אושפלאו אונטריב ליווה אותי במטבח שנים רבות, והוא בעיניי אחת ההוכחות שמטבח ישראלי יכול לאמץ לחיקו מסורת עמוקה ובאותה נשימה לשמור על ניחוח ביתי ומנחם. אני זוכר היטב את הפעם הראשונה שהכנתי אותו לארוחת שישי – הריחות העמוקים, האורז שנצבע בצבע ארד, ולב הסועדים שהתמיסו מהביס הראשון. יש משהו מרגש במיוחד בשילוב של בשר אונטריב נימוח עם גזר, תבלינים חמימים ואורז שמתחבר להרמוניה אחת עשירה ומלאה בטעמים. עם השנים, פיתחתי לי כמה טריקים קטנים שמבטיחים אושפלאו מוצלח, שארחיב עליהם כאן, כי כמו תמיד – האהבה שלי לאוכל מתחילה במטבח ונמשכת בכל מנה יוצאת.
על המתכון
מדובר במתכון שמצריך תשומת לב וזמן השקעה – הראש שקט והלב פתוח. תצטרכו להקדיש כ-35 דקות להכנת המרכיבים הראשוניים והקפצת הבשר, ואחר כך להניח לסיר לעבוד עוד כשעתיים וחצי בישול איטי, שמוציא מהבשר והירקות את המיטב ומעמיק את טעמי האורז. אם תפנו כשלוש שעות בסך הכול, תזכו להוציא לשולחן תבשיל שכולו אהבה ונחמה.
את אושפלאו אונטריב אני מגדיר כרמת קושי בינונית – עיקר האתגר כאן הוא בשמירה על תהליכים נכונים לאורך זמן: השחמת בשר איטית, בניית שכבות טעמים, וגם סבלנות בבישול הארוך. למדתי שנוכחות במטבח וקשב לפרטים, יחד עם כמה טריקים קטנים, יכולים לייצר מנה מושלמת – אפילו אם זו הפעם הראשונה שלכם.
רשימת מצרכים
המתכון מיועד ל-6 מנות נדיבות, בגודל של כ-400 גרם למנה.
- בשר אונטריב (אסאדו פרוס לנתחים עבים) – 1.2 ק"ג (בחרו בשר טרי, חתוך ל-8 נתחי גודל דומה)
- אורז בסמטי שטוף ומסונן – 600 גרם (כ-3 כוסות)
- גזר כתום טרי – 400 גרם (כ-3 גזרים גדולים, קלופים וחתוכים למקלות עבים באורך 6-7 ס"מ)
- בצל יבש – 250 גרם (2 בצלים בינוניים, חתוכים לטבעות דקות)
- שום טרי – 6 שיניים (קלופות וכתושות גס)
- שמן קנולה – 70 מ"ל (כ-5 כפות שטוחות, לטיגון ראשוני)
- זרעי כמון שלמים – 2 כפיות (6 גרם)
- זרעי כוסברה טחונים – 2 כפיות (5 גרם)
- פפריקה מתוקה איכותית – 1.5 כפיות (5 גרם)
- מלח דק ים – 2.5 כפיות (15 גרם, להתאמה לפי הטעם)
- פלפל שחור גרוס – 1 כפית (3 גרם)
- מים רותחים – 1.2 ליטר (4.5 כוסות לערך)
- עלי דפנה – 3 עלים
- רצועת קליפת לימון טרייה (לא חובה) – 1 רצועה דקה, לתוספת ארומה
אופן ההכנה
- בסיר כבד ורחב (נפח 5-6 ליטר), חממו את השמן על להבה בינונית-גבוהה. השחימו היטב את נתחי האונטריב מכל הצדדים במשך 10-12 דקות, עד שהבשר מקבל צבע ארד אחיד. אל תמהרו – השחמה נכונה בונה שכבת טעמים עמוקה ועשירה.
- הוציאו את הבשר לצלחת, הנמיכו מעט את הלהבה והוסיפו לסיר את טבעות הבצל. טגנו עד שהבצל מזהיב ומשחים קלות (8 דקות), תוך ערבוב פה ושם.
- הוסיפו את הגזר החתוך והמשיכו בטיגון עד שהוא מגיר מעט נוזלים ומקבל ברק (כ-5 דקות נוספות). בשלב זה תפיצו ניחוחות טבעיים ועדינים של ירקות מתוקים – תסמכו על האף.
- פזרו בסיר את השום הכתוש, זרעי הכמון, הכוסברה, הפפריקה, עלי הדפנה וקליפת הלימון (אם בחרתם לשלב). טגנו יחד חצי דקה – צריך להרגיש ארומה חרפרפה ועשירה מהסיר.
- החזירו את נתחי האונטריב לסיר, סדרו אותם בתחתית, והניחו את תערובת הירקות מעל. פזרו מלח ופלפל. כיסו במים הרותחים כך שהמים יכסו בדיוק את כל התכולה – זה המפתח לספיגה מיטבית של טעמים לאורז.
- כסו את הסיר, הנמיכו ללהבה נמוכה מאוד, ובשלו שעתיים וחצי. בזמן זה, הבשר יתרכך והנוזלים ירדו משמעותית. מומלץ לבדוק מדי פעם ועדינות לבדוק את רמת הנוזלים – במידת הצורך, הוסיפו עוד חצי כוס מים רותחים.
- לאחר שעתיים וחצי, פזרו את האורז על תערובת הבשר והירקות. אל תערבבו, רק יישרו בעדינות עם כף. אם נדרש, הוסיפו עוד קצת מים רותחים – גובה הנוזלים צריך להיות בדיוק בגובה האורז.
- כסו היטב ובשלו על להבה נמוכה עוד 30 דקות, עד שהאורז ספוג ורך. בתום הזמן, כבו את הלהבה והשאירו את הסיר מכוסה למנוחה של 20 דקות – זה "הסוד" לקבלת אורז מאוזן ונימוח.
- בזמן ההגשה, בעזרת כף רחבה, שחקו בעדינות מהמעטפת העליונה לתחתית, כך שכל אחד ייהנה גם מהבשר הנימוח וגם מתערובת הירקות והאורז המלא ארומה ועשיר בטעמים.
טיפים והמלצות
במהלך השנים למדתי "לשחק" עם המרכיבים ואפילו עם טכניקות ההכנה. יש מי שמעדיף את האושפלאו שלו עם תוספת של גרגרי חומוס מושרים (כ-100 גרם, שמוסיפים יחד עם הבשר), אחרים מחליפים את חלק מהגזר בקוביות דלעת, שיוסיפו מתיקות ארומטית משלה. כאשר אני חש צורך בגיוון, אני מוסיף גם מעט כמון גרוס על האורז ממש לפני הבישול, או מחליף לפעמים מחצית מהמים בציר בקר עמוק לקבלת תוצאה עוצמתית במיוחד – וזו כבר נגזרת שיכולה בקלות להיכנס גם לקטגוריה של מתכוני בשר עשירים.
הטיפ הכמעט סודי שלי הוא לדאוג תמיד לשכבת ירק עליונה המגנה על האורז – זה מונע את התייבשותו במהלך הבישול ומאפשר לו לשמור על רכות מדויקת. בימי שישי, כאשר אני מנסה לקצר זמנים, אני מתחיל את הבישול בסיר גדול ולאחר ההשחמה מעביר את הכול לתנור שחומם מראש ל-150 מעלות, מבשל כשעתיים ואחר כך מסיים את סדרת האורז וההנחות מעל הכיריים. אי אפשר לוותר על 20 דקות מנוחה, גם אם אתם ממהרים – המנוחה היא המפתח לאורז שאסף אליו את כל הטעמים. למי שרוצה להתנסות במנה דומה בגרסה עוף, אפשר להציץ גם במגוון תבשילי עוף מסורתיים שנמצאים באתר.
