פעם ראשונה שטעמתי אוסובוקו עם ארטישוק ירושלמי הייתה במסעדה קטנה בפרובנס – שף מקומי שילב טעמים מהשווקים עם איטיות במטבח שלא פגשתי קודם. חזרתי לארץ עם החשק לשחזר את הטעם העמוק והניחוח המנחם, ועם השנים שדרגתי את המתכון כך שיתאים לחך הישראלי, ולקצב שלנו. השילוב בין הבשר השברירי שמתפרק מהעצם לבין הקרמיות והאדמה של הארטישוק הירושלמי יוצר מנה עשירה ומרגשת את כל החושים. יש כאן תהליך שדורש סבלנות אך כל ביס שווה את ההמתנה.
על המתכון
המתכון אורך כ-30 דקות הכנה ראשונית ועוד שעתיים וחצי עד שלוש שעות של בישול איטי בתנור. זהו מתכון שכדאי לפנות לו אחר צהריים רגוע – להפעיל מוסיקה טובה, להכין כוס יין ולהתפנק בבישול איטי שממלא את הבית בריחות עמוקים.
אני מגדיר את המתכון ברמת קושי בינונית, בעיקר בשל הצורך בהתנהלות נכונה עם צליית הבשר ובישול ממושך בתנור. הנקודה הקריטית כאן היא סבלנות – לא ממהרים, לא מדלגים על שלבים, ומשקיעים בבסיס של הטעמים.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 6 מנות נדיבות בגודל 180 גרם לבשר ו-100 גרם ירקות למנה.
- פרוסות אוסובוקו (עצם עם מח, כ-4 ס”מ עובי) – 6 יחידות (סה"כ כ-1.8 ק"ג)
- ארטישוק ירושלמי – 800 גרם קלוף וחתוך לקוביות בגודל 2 ס”מ
- גזר – 2 בינוניים (כ-200 גרם), חתוך לטבעות
- בצל לבן – 1 גדול (כ-200 גרם), קצוץ דק
- סלרי – 2 גבעולים בינוניים (כ-100 גרם), קצוצים דק
- שום – 4 שיני שום פרוסות
- רסק עגבניות מרוכז – 1 כף (כ-30 גרם)
- יין אדום יבש – 250 מ"ל (כוס אחת)
- ציר בקר (או מים עם מחית ציר איכותית) – 750 מ"ל
- עלי דפנה – 2 יחידות
- טימין טרי – 4-5 גבעולים
- מלח דק – 2 כפיות (או לפי הטעם)
- פלפל שחור גרוס – ½ כפית
- קמח רגיל – 50 גרם (לציפוי הבשר)
- שמן זית – 4 כפות לבישול
אופן ההכנה
- מחממים תנור ל-160 מעלות צלזיוס בתוכנית טורבו.
- מתבלים את האוסובוקו במלח ופלפל, ומקמחים כל צד בקמח רגיל – רק ציפוי דק.
- מחממים 2 כפות שמן זית בסיר שטוח וכבד שיכול להיכנס לתנור (כמו שושנת ברזל יצוק), ומשחימים את הבשר 3-4 דקות מכל צד עד שנוצר קראסט זהוב. מוציאים לקערה נפרדת.
- מוסיפים עוד 2 כפות שמן זית לאותו סיר, ומטגנים בצל, סלרי וגזר כ-7 דקות עד שהם רכים ומשחימים קלות.
- מוסיפים את השום, רסק העגבניות והארטישוק הירושלמי, וממשיכים לטגן כ-3 דקות תוך ערבוב מתמיד כדי לרכז טעמים.
- מחזירים את האוסובוקו לסיר, מוסיפים יין אדום ומביאים לרתיחה על להבה בינונית-גבוהה בלי מכסה לשם אידוי האלכוהול (כ-5 דקות).
- מוסיפים את ציר הבקר, עלי הדפנה, הטימין, מתבלים במלח ופלפל, וסוגרים את המכסה היטב. אם יש חור במכסה – מכסים עם נייר אפייה לפני שסוגרים.
- מעבירים לתנור ואופים בין שעתיים וחצי לשלוש שעות, עד שהבשר ממש מתפרק מהעצם והכאשר כף חודרת אותו בקלות.
- בתום הבישול, מוציאים בעדינות את הבשר לצלחת הגשה, ואת הרוטב מסננים או טוחנים מעט במוט בלנדר לעיבוי – לפי העדפה אישית (אני אישית אוהב להשאיר את הירקות שלמים).
- מגישים חם מאוד, מעל מצע של פולנטה חלקה או פירה עשיר – והרוטב מעל בנדיבות.
טיפים והמלצות
במהלך השנים ניסיתי להחליף את הארטישוק הירושלמי בבטטה או בצנונית אפויה, אך שום וריאציה לא משתווה לאותו מרקם מעט אגוזי וטעם אדמתי שהארטישוק הירושלמי מעניק לתבשיל. אם חסר לכם ציר בקר – אפשר להשתמש בציר ירקות איכותי או גרסה עשה-זאת-בעצמך מצומצמת, אבל חשוב שהנוזל יהיה עשיר בטעמים, אחרת זה יאבד מהעומק.
הטריק הסודי שלי לבשר שנמס בפה – בישול איטי אך עקבי, ומנוחה אחרי התנור לפני ההגשה. אני משאיר את הסיר מכוסה 20 דקות מחוץ לתנור לפני ההגשה – הבשר נרגע, הסיבים מתרככים עוד יותר, והטעמים מתמזגים. אם נשאר לכם – האוסובוקו טעים אפילו יותר למחרת. שווה להכין קצת יותר ולהשתמש בשאריות בתוך פסטה קצרה או כבסיס לריזוטו בשרי עשיר.
