יש מנות שבלעדיהן המטבח הישראלי והבינלאומי היה מרגיש ריק – סטייק אנטריקוט עסיסי הוא בהחלט אחת מהן. עבורי, זה מתכון שמהדהד חוויות רבות – מארוחות משפחתיות בחצר ועד הרגעים בהם חיפשתי על הדרך את הדרך הנכונה להגיע לאותו שילוב חלומי של קריספיות ארומטית מבחוץ ורכות נמסה בפנים. למדתי במהלך השנים שסטייק איכותי בתנור דורש דיוק וסבלנות, אבל עם מעט תשומת לב וטריקים קטנים, כל אחד יכול להוציא מנת אנטריקוט שמרגשת את החך, ומפיצה ריח עשיר שממלא את הבית במשהו חגיגי באמת.
על המתכון
המתכון דורש כ-20 דקות של הכנה מוקפדת, ועוד כ-30 עד 40 דקות בתנור, תלוי בעובי הנתחים ובמידת העשייה הרצויה לכם. זמן המנוחה לאחר האפייה חשוב לא פחות ונמשך כחמש עד עשר דקות, שכן הוא מאפשר למיצים להתפזר ולטעמים להתמזג בצורה עמוקה.
אני מגדיר את המתכון ברמת קושי בינונית. עיקר הדגש כאן הוא על שליטה נכונה בטמפרטורות: יש להתחיל בחימום עז ליצירת השחמה מושלמת, ואחר כך להנמיך ולעבור לאפייה רגועה שתבטיח תוצאה עסיסית ומלאת טעמים. עם מגע אישי ובעזרת כמה תובנות מהמטבח, כל אחד יכול להוציא סטייק כמו במסעדה – ואפילו יותר טוב.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 4 מנות בגודל כ-250 גרם לסטייק בודד, 1 ק"ג אנטריקוט בסך הכל.
- אנטריקוט – 4 נתחים עבים (כ-250 גרם כל אחד, בעובי 2.5-3 ס”מ)
- שמן זית – 2 כפות (מומלץ כתית מעולה לארומה עמוקה)
- מלח גס – 1 כף (לשימוש ב-2 שלבי הכנה)
- פלפל שחור גרוס – 1 כף
- שום כתוש – 2 שיניים (או קצוצות דק)
- רוזמרין טרי – 2-3 ענפים (אפשר גם טימין טרי לתוספת ארומה)
- חמאה – 60 גרם (ליצור שכבה עשירה בזמן האפייה)
- יין אדום יבש – 60 מ"ל (אופציונלי, להוספת עומק טעמים בתבנית)
אופן ההכנה
- מחממים תנור ל-200 מעלות צלזיוס (חימום עליון ותחתון). בינתיים, מניחים את נתחי האנטריקוט על משטח עבודה ומניחים להם להגיע לטמפ’ החדר לפחות 30 דקות – זה חיוני לקבלת תוצאה עסיסית ואחידה.
- מייבשים היטב את כל הצדדים של הסטייקים בעזרת נייר מגבת. מורחים שמן זית מכל הכיוונים, מפזרים מלח גס ופלפל שחור, ומשפשפים את התיבול היטב אל תוך הבשר.
- מחממים מחבת כבדה (רצוי ברזל יצוק) על להבה גבוהה מאוד במשך 3-4 דקות, עד שהיא לוהטת. מניחים כל סטייק על המחבת לצריבה של 2-3 דקות מכל צד – עד למראה מושחם וקריספי (השחמה ראשונית). חשוב לא להניע את הסטייק בזמן הצריבה כדי לקבל קרום פריך.
- מעבירים את הסטייקים לצלחת, ומניחים בתבנית אפייה בשכבה אחת. אם רוצים טעם עמוק יותר, יוצקים את היין האדום סביב הנתחים (לא ישירות עליהם).
- מפזרים שום קצוץ וענפי רוזמרין (ואפשר גם טימין) על הסטייקים ומעליהם מניחים פיסות חמאה שייספגו בבשר תוך כדי האפייה.
- אופים בתנור שחומם מראש – כ-10-12 דקות לדרגת מדיום-רייר (או 15-17 דקות לדרגת מדיום ומעבר לכך בהתאם לעובי הנתח). מומלץ להשתמש במדחום פנימי: מדיום נדיר ב-54-55 מעלות, מדיום ב-57-60 מעלות.
- מוציאים את התבנית, מכסים את הסטייקים בנייר אלומיניום ונותנים להם "לנוח" 5-10 דקות. שלב המנוחה הכרחי, כדי שהמיצים יישארו בתוך הבשר ולא יברחו בעת החיתוך.
- פורסים בסכין חדה נגד סיבי הבשר, מפזרים מעט מלח גס לפי הטעם, ומגישים. זה הרגע להרגיש איך כל שכבה – ההשחמה, הארומה והעסיסיות – מתחברת לביס עשיר, עמוק ומנחם.
טיפים והמלצות
לאורך השנים שיחקתי עם מרכיבים שונים – פעמים רבות החלפתי את הרוזמרין בעלי טימין ולפעמים, כשאני רוצה לשדרג את הטעמים, אני מוסיף שמן שומשום או ווריאציה קלילה של חמאה מתובלת. מי שאוהב סטייקים עם קראסט מורגש, יכול להוסיף גם שבבי שום יבש לפני האפייה. יש כאלה שמעדיפים לצרוב עם שמן קנולה בשביל השחמה מהירה – אבל גיליתי ששמן זית איכותי מעניק גוון ארומטי עשיר ומלמד את כל ההבדל. אם אתם אוהבים רטבים, ממליץ להגיש את הסטייק לצד רוטב פלפלת קלאסי או רוטב עשיר מהאתר.
טריק אישי שלמדתי הוא לא להיבהל אם אין מחבת כבדה – גם מחבת טפלון עבה יכולה להפיק צריבה טובה, בתנאי שמחממים אותה ממש היטב לפני. תנו לסטייק לנוח; אל תקצרו תהליכים – המיצים בפנים שווים כל דקה של המתנה. עוד טיפ קטן – לתוספת טעם מעורר תיאבון, עסיתי את הנתחים במעט שום טרי ממש לפני הכניסה לתנור. מי שאוהב – תפוחי אדמה צלויים מתבלים נפלא לצד הסטייק; תוכלו למצוא מגוון רעיונות בקטגוריית מתכוני בשרים באתר, ולשדרג כל ארוחה למשהו שהוא באמת עונג צרוף מהביס הראשון ועד האחרון.
