יש מעט תבשילים שמתחברים אצלי כל כך חזק לזיכרונות שבת הביתיים כמו אונטריב שנאפה בתנור במשך שעות ארוכות. כבר מהשנים הראשונות שלי במטבח למדתי לאהוב את החיבור שבין בשר טרי, צלייה איטית ותיבול מדויק – שילוב שממלא את כל הבית בניחוחות עשירים ומנחמים. אני זוכר איך בילדות, הייתי עומד לצד הסיר או התנור עם סבלנות מתוחה רק כדי להרגיש את הביס הראשון, כשהבשר נמס בפה ומעורר את החך. היום, אחרי אינספור ניסויים, פיתחתי גרסה שתמיד מצליחה לעורר את אותם רגשות ראשוניים ולהפוך ארוחה לאירוע חגיגי ומפנק באמת.
על המתכון
ההכנה עצמה לוקחת כחצי שעה, בעיקר בחיתוך הבצלים, גזירת נייר הכסף ותיבול הבשר, אך עיקר הקסם הוא בזמן הצלייה הארוך. כאן יש להקדיש בין שעתיים וחצי לשלוש בתנור בחום נמוך, שבהן הבשר מקבל מרקם עסיסי ועמוק. כל התהליך, מראשיתו ועד ההגשה, אורך בסך הכול בין שלוש לשלוש וחצי שעות, ולכן כדאי לתכנן מראש ולהקדיש לו את הזמן הנדרש, לתוצאה עשירה ובלתי נשכחת.
מבחינת רמת הקושי, אני מגדיר את המנה בביטחון כבינונית – לא מאתגרת מדי, אך מצריכה תשומת לב לפרטים. הנקודה הקריטית כאן היא לסגור היטב את נייר הכסף ולשמור על טמפרטורה אחידה לאורך כל הבישול, כדי לוודא שהבשר מתרכך ומתבשל בכל חלקיו בצורה אחידה. כל מה שנדרש הוא קצת סבלנות, הבנה של עקרונות הבישול האיטי והקפדה על כל שלב – וההצלחה מובטחת גם למי שפחות מנוסה עם בשרים בתנור.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 6 מנות נדיבות בגודל 250 גרם בשר לכל סועד.
- אונטריב (צלעות מס' 2) – 1.5 ק"ג, חתוך לנתחים בעובי 5 ס"מ (בשר טרי, רצוי עם עצם)
- בצל יבש – 3 יחידות (כ-450 גרם), קלופות וחתוכות לטבעות עבות
- גזר – 2 יחידות בינוניות (כ-200 גרם), קלופות וחתוכות לפרוסות עבות
- שום טרי – 6 שיניים, קלופות וכתושות
- שמן קנולה/זית – 2 כפות (30 מ"ל)
- מלח גס – 1.5 כפיות (12 גרם)
- פלפל שחור גרוס – 1 כפית (5 גרם)
- פפריקה מתוקה – 2 כפיות (8 גרם)
- יין אדום יבש – ½ כוס (120 מ"ל)
- רוזמרין טרי – 2 ענפים
- עליי דפנה – 2 יחידות
- מים רותחים – ½ כוס (120 מ"ל)
- נייר אפייה – ליצירת בסיס שלא נדבק לבשר
- נייר כסף עבה – ליצירת מעטפת אטומה
אופן ההכנה
- מחממים תנור מראש ל-160 מעלות צלזיוס, על תוכנית חום עליון-תחתון (ללא טורבו).
- מניחים את טבעות הבצל בתחתית תבנית עמוקה שמתאימה לאפייה. מעל מפזרים את פרוסות הגזר ושום.
- טורפים בקערה קטנה את שמן הקנולה (או הזית) יחד עם פפריקה, מלח, ופלפל שחור. בעזרת מברשת מטבח או כף, מורחים היטב את נתחי האונטריב מכל הצדדים בתערובת התבלינים – דואגים שכל חלק יקבל ציפוי אחיד, כולל בין החריצים של הבשר.
- מניחים את הבשר המתובל על מצע הירקות. יוצקים בזהירות את היין האדום והמים הרותחים מסביב, לא ישירות על הבשר אלא בשוליים, כדי לא להסיר מהתיבול. מוסיפים ענפי רוזמרין ועלי דפנה מעל.
- מכסים היטב את התבנית בשכבת נייר אפייה, ורק מעליה עוטפים היטב בשתי שכבות של נייר כסף עבה, בצורה אטומה לגמרי שהקיטור לא יברח – זהו הסוד לשמירה על עסיסיות ונעימות.
- מכניסים לתנור החם ואופים במשך שעתיים וחצי. אין לפתוח את נייר הכסף במהלך האפייה, כדי למנוע אובדן נוזלים וחום.
- לאחר שעתיים וחצי, מוציאים בזהירות (זהירות מאדים!), פותחים את הנייר, ובודקים עם מזלג חד אם הבשר התרכך דיו ונפרד בקלות מהעצם – אם צריך עוד ריכוך, מחזירים מכוסה לעוד 20-30 דקות.
- לאחר שזה מוכן, מסירים את הכיסוי, מגבירים את חום התנור ל-210 מעלות, וצולים למשך כ-15 דקות נוספות ללא כיסוי לקבלת השחמה קלה ועור פריך בחלקו העליון (זה שלב שאסור לפספס – הוא יוצר ארומות עשירות ומרקם מושלם).
- מניחים לבשר לנוח כ-10 דקות מחוץ לתנור לפני הפריסה. מגישים מנות נדיבות עם רוטב הירקות והנוזלים על גבי הצלחת.
טיפים והמלצות
לאורך השנים יצא לי לנסות וריאציות שונות – פעמים החלפתי את הגזר בשורש פטרוזיליה לחמיצות עדינה, והיין האדום לעיתים הוחלף בבירה כהה לקבלת עומק טעמים נוסף. לענייני הגשה, אפשר להגיש ליד פירה תפוחי אדמה, צלי ירקות שורש או אפילו לצד לחם טרי להכנסת הרוטב פנימה – אני מוצא שכל אחד מהשילובים נותן תוצאה קצת אחרת, אבל תמיד משביע ומפנק. מי שרוצה גרסה חריפה יותר יכול להוסיף פלפל צ'ילי פרוס דק לעירבוב התבלינים.
אחד הטריקים האישיים שלי – גיליתי שמומלץ להניח שכבה דקה של נייר אפייה ישירות מתחת לבשר, בין הבשר לירקות, כך שהוא שומר על מיציו ולא נדבק. עוד המלצה חשובה: אל תפתחו את נייר הכסף במהלך האפייה, אפילו לא לבדיקה, כי האדים הם אלה שעושים את העבודה. מי שמבקש בשר במרקם ממש מתפורר (לגריסה בידיים), אפשר להאריך את זמן הבישול ב-30 דקות נוספות. לא לשכוח – כל נתח בשר מתבשל קצת אחרת, אז אל תהססו לבדוק עם מזלג.
לא פעם שאלו אותי האם אפשר להכין את אותו מתכון עם סוגי בשר אחרים – בהחלט כן, ואפשר למצוא רעיונות נוספים לכך במגוון מתכוני בשרים באתר. מי שמעדיף גרסה פחות עשירה בין החגים, יכול להוריד מזמן ההשחמה או לבחור נתח רזה יותר. את הרוטב אפשר להעשיר עם שורש סלרי, או לשדרג עם שוט של רוטב חרדל-דבש – בדיוק כפי שמופיע ברשימת רטבים מקצועית שיצרתי לאורך השנים. למי שמחפש תוספות, ממליץ גם להעיף מבט במגוון סלטים שעושים הבדל לצד הבשר – כמה דקות הכנה והמנה הופכת לארוחה מהודרת.
