אם יש מתכון שחוזר אצלי שוב ושוב במטבח גם בערבים עמוסים וגם כשמתחשק לי משהו מפנק ומזין – אלו קציצות טונה בתנור. אני זוכר את הפעם הראשונה שהכנתי אותן לארוחה משפחתית, איך הריח הארומטי מילא את הבית והמחמאות לא איחרו לבוא. היתרון הגדול שלהן הוא הפשטות והקלות – כמה קופסאות טונה, קצת תבלינים, ירק רענן, וכעבור רגעים ספורים יש לי קציצות זהובות, מנחמות ומלאות טעמים. עם השנים שיפרתי את הטכניקה ונהניתי מכל וריאציה: עם עשבי תיבול שונים, גבינות, או תוספת ירקות דקה. המתכון הבא הוא שילוב של כל מה שלמדתי, כדי שגם אצלכם תצא כל נגיסה מושלמת ומרגשת את החך.
על המתכון
ההכנה לוקחת בסך הכול כ-25 דקות, כולל קיצוץ וערבוב החומרים, והאפייה עצמה נמשכת כ-30 דקות בתנור שחומם מראש. בסך הכול, תוך פחות משעה תוכלו להגיש לשולחן קציצות טעימות ועשירות, בלי להתפשר על איכות או בריאות. אני ממליץ לקחת את הזמן לערבוב איכותי ולעיצוב אחיד, כך שהתוצאה תצא פריכה מבחוץ ונימוחה בפנים.
רמת הקושי של המתכון נעה בין קל לבינוני – אין כאן טכניקות מסובכות, אך הסוד הוא בדיוק במינון הנוזלים ובעבודה עדינה עם התערובת. אני ממליץ להקפיד על יחס נכון של טונה, ירק ופירורים, ולתת לתערובת כמה דקות מנוחה לפני עיצוב הקציצות – זה משדרג מאוד את המרקם.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 18 קציצות בינוניות בגודל של כ-45 גרם לקציצה – מספיק לארוחה משפחתית עם תוספת ולעוד קצת ליום שאחרי.
- טונה במים – 3 קופסאות (560 גרם נטו, סחוטה לחלוטין)
- בצל סגול קטן – 1 יחידה (80 גרם, קצוץ לקוביות דקיקות)
- פטרוזיליה טרייה – חצי צרור (30 גרם, קצוצה דק דק)
- ביצה גדולה – 2 יחידות (110 גרם בסך הכול, בטמפרטורת החדר)
- שום כתוש – 2 שיניים (10 גרם, או כפית שטוחה)
- פירורי לחם – 6 כפות שטוחות (60 גרם, או קמח רב תכליתי באותה כמות לגרסה ללא גלוטן)
- מלח דק – 1 כפית שטוחה (6 גרם, לפי הטעם)
- פלפל שחור גרוס – חצי כפית (1 גרם)
- מיץ לימון טרי – 1 כף (15 מ"ל)
- שמן זית עדין – 2 כפות (30 מ"ל, ועוד מעט לשימון התבנית)
- קצת פפריקה מתוקה – חצי כפית (2 גרם, להעמקת הצבע והטעם)
אופן ההכנה
- מייבשים היטב את הטונה: מסננים אותה מכל הנוזלים, ואז סוחטים בעדינות בעזרת נייר סופג לקבלת מרקם יבש יחסית. כך הקציצות יתייצבו טוב ולא יתפרקו באפייה.
- מעבירים לקערה גדולה את הטונה הסחוטה, הבצל הקצוץ, הפטרוזיליה, השום, הביצים, פירורי הלחם, מיץ הלימון, שמן הזית, הפפריקה, המלח והפלפל. בעזרת כף עץ או ידיים נקיות מערבבים היטב לערבוב אחיד ומעט דביק.
- נותנים לתערובת לנוח 5-7 דקות בטמפרטורת החדר – הטריק האישי שלי, כי זה עוזר לפירורים לספוג נוזלים ומשפר את האחידות.
- מחממים תנור ל-200 מעלות צלזיוס (חום עליון ותחתון, לא טורבו). משמנים תבנית או מרפדים בנייר אפייה משומן קלות.
- מרטיבים ידיים, יוצרים קציצות עגולות ושטוחות בגודל שווה (כ-45 גרם כל אחת), ומסדרים אותן בתבנית במרווחים של 2-3 ס"מ.
- מברישים בעדינות את הקציצות בשמן זית נוסף ליצירת השחמה יפה ואפקט פריך.
- אופים בתנור החם כ-30 דקות, כשבמחצית הזמן (אחרי 15 דקות) הופכים בזהירות את הקציצות בעזרת מרית שטוחה כדי לקבל קלייה אחידה משני הצדדים.
- מומלץ לבדוק את הקציצות בשלהי האפייה – הן מוכנות כאשר הן זהובות מבחוץ ויציבות. מוציאים מהתנור, מניחים להתקרר מעט לפני ההגשה, כדי שקציצות הטונה יתייצבו.
טיפים והמלצות
היופי בקציצות טונה הוא הגמישות: ניסיתי עם שמיר, כוסברה או בזיליקום במקום פטרוזיליה – כל ירק מעניק גוון אחר. למידה מניסיון, ניתן לגוון גם בגבינה קשה מגוררת בתערובת, לקבלת מרקם עשיר ומלא בטעמים. לפסח או לאוכלי ללא גלוטן, קמח מצה, קמח עדשים או פאטה לחם נטול גלוטן עובדים היטב. אם בא לכם לשדרג – אפשר להוסיף קוביות זיתים או פלפל קלוי, ולקבל קציצה ארומטית מורכבת עוד יותר. הגישו עם סלט ירוק מלמעלה או יוגורט קריר, ותמצאו את עצמכם חוזרים למתכון הזה שוב ושוב.
הטריק הסודי שלי הוא לעבוד עם תערובת במרקם מעט "רטוב" – אל תתפתו להעמיס פירורים, אחרת הקציצות עלולות לצאת יבשות. אם התערובת דלילה, פשוט הוסיפו מעט פירורי לחם – כפית כל פעם, עד שהמרקם אחיד ונוח לעבוד. ללחיצה עדינה ביד יוצרת קציצה דחוסה אך לא מתפוררת. אם רוצים קציצה עוד יותר פריכה, אפשר לסיים 2-3 דקות אחרונות באפיית גריל. למי שאוהב טעמים אש, תוספת של פלפל צ'ילי קטן יוצרת אפקט מפתיע ועדין. לבסוף, למי שמחפש עוד רעיונות לארוחת ערב קלה – ממליץ בחום לעיין במתכוני דגים נוספים או במתכוני סלטים מגוונים שישדרגו כל שולחן.
