צלעות בקר בתנור הן אחת המנות שאני חוזר אליהן בכל חורף, למרות שהן עובדות נהדר גם לארוחת שישי חגיגית. יש בהן משהו כמעט קסום: חתך בשר שמתחיל קשוח וסיבי, ובסבלנות נכונה הופך לרך ומתפרק, עטוף ברוטב עמוק ומבריק. בפעם הראשונה שהכנתי אותן עשיתי את הטעות הקלאסית וקיצרתי את הזמן, וקיבלתי בשר עקשן. מאז למדתי שהסוד הוא חום נמוך, נוזל נכון, וסיר אטום היטב.
על המתכון
זמן הכנה: כ-30 דקות עבודה פעילה. זמן בישול: 3 שעות ו-15 דקות בתנור, ועוד 15 דקות השחמה בסוף. רמת קושי: בינונית, בעיקר בגלל דיוק בזמנים ואטימה טובה של הסיר. כמות: 6 סועדים (כמנה עיקרית עם תוספות).
רשימת מצרכים
- 2,500 גרם צלעות בקר (שפונדרה או Short Ribs), חתוכות ליחידות בעובי 5–6 ס"מ
- 18 גרם מלח דק
- 4 גרם פלפל שחור גרוס
- 30 מ"ל שמן זית
- 2 בצלים גדולים, פרוסים לחצאי טבעות (כ-400 גרם)
- 2 גזרים, פרוסים לעיגולים בעובי 1 ס"מ (כ-200 גרם)
- 2 גבעולי סלרי, פרוסים (כ-120 גרם)
- 6 שיני שום, מעוכות קלות
- 30 גרם רסק עגבניות
- 250 מ"ל יין אדום יבש
- 600 מ"ל ציר בקר או ציר עוף
- 20 מ"ל רוטב סויה
- 25 גרם דבש
- 2 עלי דפנה
- 3 ענפי טימין טריים (או 2 גרם טימין יבש)
- 1 ענף רוזמרין קטן
- 1 כפית פפריקה מתוקה (כ-2 גרם)
- 1 כפית כמון טחון (כ-2 גרם)
- 10 מ"ל חומץ בלסמי או חומץ יין אדום
- אופציונלי להגשה: פטרוזיליה קצוצה (כ-15 גרם)
אופן ההכנה
- מחממים תנור ל-160 מעלות חום עליון-תחתון. במקביל מוציאים את הצלעות מהמקרר ל-20 דקות כדי שלא ייכנסו קרות מדי למחבת, מה שעוזר לקבל צריבה טובה.
- מייבשים היטב את הצלעות בנייר סופג. זה שלב שאני לא מדלג עליו: משטח יבש שווה השחמה עמוקה. מתבלים מכל הצדדים ב-18 גרם מלח ו-4 גרם פלפל שחור.
- מחממים סיר כבד שמתאים לתנור (עדיף ברזל יצוק) על אש בינונית-גבוהה 2 דקות. מוסיפים 30 מ"ל שמן זית.
- צורבים את הצלעות 3–4 דקות מכל צד, עד שהן מקבלות צבע חום כהה וקרום ברור. עובדים בנגלות כדי לא לצופף: אם מכניסים יותר מדי בשר בבת אחת, הוא יפריש נוזלים ויתבשל במקום להיצרב. מעבירים לצלחת.
- מורידים לאש בינונית. מוסיפים לסיר את הבצל, הגזר והסלרי. מטגנים 10–12 דקות, תוך ערבוב, עד שהבצל מתרכך ומתחיל להזהיב בקצוות. אם יש משקעים שחומים בתחתית, זה בדיוק הטעם שאנחנו רוצים לשחרר.
- מוסיפים את השום ומטגנים עוד 30–45 שניות, רק עד שעולה ריח. מוסיפים 30 גרם רסק עגבניות ומערבבים 1 דקה כדי "לפתוח" את הרסק ולהעמיק את הטעם.
- מוסיפים 250 מ"ל יין אדום ומגרדים בעזרת כף עץ את תחתית הסיר, עד שכל השכבה השחומה מתמוססת בנוזל. מבשלים 3–4 דקות, עד שהיין מצטמצם בערך בשליש והריח האלכוהולי נרגע.
- מוסיפים 600 מ"ל ציר, 20 מ"ל סויה, 25 גרם דבש, 10 מ"ל חומץ, פפריקה וכמון. מחזירים לסיר את עלי הדפנה, הטימין והרוזמרין. מערבבים ומביאים לסף רתיחה עדינה.
- מחזירים את הצלעות לסיר כשהצד היפה כלפי מעלה. הנוזל צריך להגיע בערך עד חצי מגובה הבשר, לא לכסות אותו לגמרי. אם חסר נוזל, מוסיפים עוד ציר במנות של 50–100 מ"ל.
- מכסים את הסיר במכסה אטום. אם המכסה לא אטום לחלוטין, אני מוסיף שכבת נייר אפייה ואז נייר אלומיניום מתחת למכסה כדי למנוע בריחת אדים. מעבירים לתנור ל-3 שעות.
- אחרי 2 שעות בודקים פעם אחת בלבד: הנוזל צריך לבעבע בעדינות (בועות קטנות), לא לרתוח בפראות. אם רואים רתיחה חזקה, מורידים ל-150 מעלות. אם כמעט אין תנועה, מעלים ל-165 מעלות. מחזירים לתנור להמשך בישול.
- בתום 3 שעות, בודקים מוכנות. סימן טוב: מזלג נכנס בקלות לבשר והבשר מתחיל להיפרד לשכבות, אבל עדיין לא מתפורר לגמרי. אם עדיין קשיח, ממשיכים עוד 20–40 דקות ובודקים שוב.
- מוציאים את הסיר מהתנור. מעבירים בעדינות את הצלעות לתבנית או מגש. מסננים את הרוטב דרך מסננת (אופציונלי, אבל נותן מרקם קטיפתי יותר). לוחצים קלות על הירקות כדי להוציא טעם, בלי להפוך אותם למחית.
- מחזירים את הרוטב לסיר קטן ומצמצמים על אש בינונית 8–12 דקות עד שמתקבל רוטב סמיך שמצפה גב של כף. אם עולה שומן רב, אפשר לאסוף בעזרת כף. טועמים ומתקנים מלח לפי הצורך.
- מעלים תנור ל-220 מעלות. מסדרים את הצלעות בתבנית, יוצקים מעליהן מעט רוטב (לא להציף) ומכניסים ל-12–15 דקות להשחמה. הסימן הנכון: קצוות כהים, רוטב מבעבע ומבריק, ובשר שמרגיש "דביק" ונאחז.
- מגישים חם עם עוד רוטב מעל, ומסיימים בפטרוזיליה קצוצה אם רוצים רעננות. נותנים לבשר לנוח 10 דקות לפני ההגשה כדי שהסיבים יתייצבו והרכות תהיה מושלמת.
טיפים והמלצות
בחירת הבשר עושה חצי מהעבודה. אני מעדיף צלעות עם עצם ושכבת שומן דקה, כי העצם מוסיפה עומק לרוטב והשומן נמס לאט ומרכך. אם יש לכם אפשרות לבחור, לכו על חתיכות בעובי אחיד כדי שכולן יגיעו לרכות באותו זמן.
העיקרון הקולינרי כאן הוא ברייזינג: צריבה חזקה ואז בישול איטי בנוזל חלקי. לכן אל תוותרו על שלב הצריבה ועל דה-גלייז עם יין; אלה הרגעים שבהם נוצרים הטעמים הכהים. למתכונים נוספים בסגנון הזה אני מציץ לא פעם במתכוני הבשרים שלנו כדי לקבל רעיונות לתיבול.
למי שרוצה גרסה פחות מתוקה, אפשר להחליף את הדבש ב-10 גרם בלבד ולהוסיף עוד 10–15 מ"ל חומץ בסוף הצמצום לאיזון. אם אתם אוהבים חריפות עדינה, הוסיפו 1 גרם צ'ילי יבש לרוטב בזמן הבישול, או כפית חרדל חלק בסוף הצמצום לקבלת "בעיטה" ומרקם סמיך.
תוספות שמכבדות את הרוטב: פירה תפוחי אדמה, אורז לבן או פולנטה. כשאני מארח, אני אוהב להגיש ליד סלט חמצמץ שמרענן את השומן, ויש לא מעט רעיונות במתכוני הסלטים שלנו. אם נשאר רוטב, הוא זהב: מערבבים אותו עם פסטה קצרה או יוצקים מעל ירקות צלויים.
אחסון וחימום מחדש: צלעות בקר רק משתפרות אחרי לילה במקרר. מקררים בכלי סגור עד 3 ימים. לחימום, מחממים בתנור 160 מעלות עם מעט רוטב וכיסוי ל-20–30 דקות, עד שהבשר חם במרכז. אפשר גם להקפיא עד חודשיים, ולהפשיר לילה במקרר לפני חימום.
ולבסוף, כלל אצבע מהמטבח שלי: אם אתם לא בטוחים שהבשר מספיק רך, הוא בדרך כלל צריך עוד זמן. צלעות לא מתרככות מכוח הטמפרטורה הגבוהה אלא מהזמן, ולכן עדיף להאריך ב-20 דקות בחום מתון מאשר לנסות "להציל" עם חום גבוה שייבש את החוץ.
