יש מנות שממלאות את הבית בריח של שבת גם באמצע השבוע, וצלי בקר בתנור הוא בדיוק כזה. אצלי במטבח זו מנה שחוזרת בכל פעם שאני רוצה משהו חגיגי אבל יציב ובטוח, כזה שלא דורש עמידה מתמדת ליד הכיריים. ההשראה מגיעה מהצלים הקלאסיים של המטבח האירופאי, אבל עם טוויסט ישראלי של חרדל, שום, וירקות שורש שמקבלים מתיקות עמוקה. הכי אני אוהב את הרגע שבו פותחים את המכסה אחרי הבישול הארוך ורואים את הבשר רך, כהה ומבריק, והרוטב סמיך ומרוכז.
על המתכון
זמן הכנה פעיל: כ-30 דק'. זמן בישול בתנור: 3 שעות ועוד 15 דק' להשחמה וריכוז רוטב. רמת קושי: בינוני. מתאים ל-6 סועדים (וגם ליותר אם מגישים עם תוספות). זו מנה אידיאלית לאירוח כי אפשר להכין מראש, לחמם בעדינות ולהגיש עם רוטב שלא מפסיק להיאסף בצלחת.
רשימת מצרכים
- 1,500 גרם כתף בקר (מספר 4) או צוואר, חתיכה אחת
- 20 מ"ל שמן זית
- 12 גרם מלח דק (כ-2 כפיות שטוחות)
- 3 גרם פלפל שחור גרוס (כ-1 כפית)
- 15 גרם פפריקה מתוקה
- 10 גרם פפריקה מעושנת (אופציונלי אך מומלץ)
- 25 גרם חרדל דיז'ון
- 25 גרם רסק עגבניות
- 30 מ"ל רוטב סויה (או תחליף כשר לפסח לפי הצורך)
- 10 גרם סוכר חום
- 6 שיני שום (כ-30 גרם), כתושות
- 2 בצלים גדולים (כ-300 גרם), פרוסים לחצאי טבעות
- 3 גזרים (כ-300 גרם), חתוכים למקלות בעובי 1.5 ס"מ
- 2 גבעולי סלרי (כ-120 גרם), חתוכים לקטעים של 3 ס"מ
- 600 גרם תפוחי אדמה, קלופים וחתוכים לקוביות של 4 ס"מ
- 250 מ"ל יין אדום יבש
- 700 מ"ל ציר בקר או מים רותחים
- 3 עלי דפנה
- 4 ענפי טימין טרי או 2 גרם טימין יבש
- 15 מ"ל חומץ בן יין אדום או 15 מ"ל מיץ לימון
- 10 גרם קורנפלור + 30 מ"ל מים קרים (אופציונלי להסמכת רוטב בסוף)
אופן ההכנה
- מחממים תנור ל-160 מעלות חום עליון-תחתון. מוציאים את הבשר מהמקרר 30 דק' לפני תחילת העבודה כדי שלא יהיה קר מדי במרכז, מה שעוזר לצריבה אחידה.
- מייבשים את הבשר היטב בנייר סופג. זה שלב קטן עם הבדל גדול: פחות לחות על פני השטח מאפשרת השחמה עמוקה במקום "בישול" במיצים.
- מערבבים בקערית מלח, פלפל, פפריקה מתוקה ופפריקה מעושנת. מעסים את הבשר בתערובת מכל הצדדים, ואז מורחים עליו חרדל דיז'ון ורסק עגבניות בשכבה דקה ואחידה.
- מחממים סיר ברזל יצוק/סיר כבד שמתאים לתנור (קוטר 26–28 ס"מ) על אש בינונית-גבוהה עם שמן זית. כשהשמן חם ומבריק, צורבים את הבשר 4–5 דק' מכל צד עד שמתקבלת השחמה כהה. סימן טוב: שכבה חומה-עמוקה שנשארת על הבשר, וריח "קלוי" ולא שרוף.
- מוציאים את הבשר לצלחת. לא מנקים את הסיר. מוסיפים בצל ומטגנים 6–8 דק' עד שהוא מתחיל להתרכך ומקבל קצוות זהובים. אם נדבק מעט לתחתית, זה מצוין, זה טעם.
- מוסיפים שום כתוש ומערבבים 30–45 שניות בלבד, עד שעולה ריח חזק. אם נותנים לשום להישרף, הרוטב יקבל מרירות.
- מוסיפים יין אדום ומגרדים את תחתית הסיר עם כף עץ כדי לשחרר את כל המשקעים החומים. מבשלים 3–4 דק' עד שהיין מצטמצם בערך בשליש והריח האלכוהולי נרגע.
- מוסיפים ציר/מים רותחים, רוטב סויה, סוכר חום, חומץ, עלי דפנה וטימין. מערבבים ומחזירים את הבשר לסיר.
- מסדרים סביב הבשר גזר, סלרי ותפוחי אדמה. הנוזלים צריכים להגיע בערך עד שליש-חצי גובה הבשר, לא לכסות לגמרי. אם חסר נוזל, מוסיפים עוד 100–200 מ"ל מים רותחים.
- מכסים במכסה אטום ומעבירים לתנור ל-2 שעות ו-30 דק'. אחרי שעה וחצי, הופכים את הבשר בזהירות (עם מלקחיים) כדי להרטיב גם את הצד העליון ולהבטיח עסיסיות אחידה.
- בודקים מוכנות אחרי 2:30 שעות: נועצים מזלג או שיפוד במרכז. הבשר צריך להיכנס ולהשתחרר עם התנגדות נמוכה, והנוזלים בסיר יהיו כהים וריחניים. אם הבשר עדיין "קפיצי", מחזירים לעוד 30–45 דק'. לצלי כתף אני לרוב מגיע ל-3 שעות סה"כ.
- מוציאים את הסיר מהתנור ומעבירים את הבשר לקרש. מכסים ברפיון בנייר אלומיניום ונותנים לו לנוח 15–20 דק'. זה זמן קריטי: המיצים מתייצבים והפריסה יוצאת נקייה ולא מתפוררת.
- בינתיים מטפלים ברוטב: מוציאים את עלי הדפנה וענפי הטימין. אם רוצים רוטב חלק, טוחנים חלק מהירקות עם מוט בלנדר בתוך הסיר 10–15 שניות בלבד, כדי להסמיך בעדינות בלי להפוך למחית מלאה.
- להסמכה נוספת, מערבבים קורנפלור עם מים קרים עד שאין גושים, מחממים את הרוטב על אש בינונית ומזלפים פנימה תוך ערבוב 1–2 דק' עד שהרוטב מצפה את הכף. אם הרוטב סמיך מספיק, מדלגים.
- פורסים את הבשר נגד כיוון הסיבים לפרוסות בעובי 1–1.5 ס"מ. סימן טוב לפריסה נכונה: רואים סיבים קצרים ולא חוטים ארוכים שנמשכים.
- מחזירים את הפרוסות לסיר או מסדרים בצלחת הגשה ומעל יוצקים מהרוטב החם. אם רוצים מרקם "צלי של פעם", אפשר לחמם יחד את הפרוסות ברוטב 5 דק' על אש נמוכה לפני ההגשה.
טיפים והמלצות
בחירת נתח היא חצי מההצלחה. ל"מתכון בשר בתנור" אני אוהב כתף או צוואר כי יש בהם קולגן שמתפרק בבישול ארוך ונותן מרקם רך ורוטב טבעי סמיך. סינטה או אנטרקוט יתייבשו בשיטה הזו, אז תשמרו אותם לצריבה קצרה.
הטמפרטורה הנמוכה היא סוד הרכות. 160 מעלות מאפשרות פירוק איטי בלי לייבש את החלק החיצוני. אם אתם ממהרים, אפשר לעלות ל-170–175 מעלות, אבל תצטרכו להשגיח יותר על כמות הנוזלים ולהוסיף 100–200 מ"ל מים רותחים אם הרוטב מצטמצם מהר מדי.
לטעם עמוק יותר אני נותן לרוטב עוד 10–15 דק' ללא מכסה בתנור ב-200 מעלות בסוף, אחרי שהבשר נח. זה מרוכז, מבריק, ומקבל צבע כהה יותר. רק שימו לב שהירקות לא יתייבשו, ואם צריך מוסיפים 50–100 מ"ל מים.
וריאציות שאני עושה בבית לפי העונה: בחורף אני מוסיף 200 גרם פטריות שמפיניון חצויות בשעה האחרונה; ובאביב אני מחליף חצי מתפוחי האדמה ב-300 גרם ארטישוק ירושלמי לקלייה מתוקה-אגוזית. אם אוהבים חריפות עדינה, מוסיפים 2 גרם צ'ילי יבש לרוטב.
הגשה: אני אוהב להגיש את הצלי עם ירקות השורש מתוך הסיר, ועוד משהו רענן ליד. סלט קצוץ עם לימון ושמן זית עושה פלאים, ואם אתם מחפשים רעיונות נוספים תמצאו השראה במתכוני הסלטים שלנו. גם רוטב נוסף בצד תמיד מתקבל בברכה, ובשביל זה אני מציץ לפעמים במתכוני הרטבים שלנו כדי לשדרג.
אחסון וחימום: המנה אפילו משתבחת למחרת. מקררים בקופסה אטומה עד 3 ימים. לחימום אני ממליץ לפרוס, להכניס לסיר עם הרוטב, לכסות ולחמם על אש נמוכה 12–15 דק' עד חם מאוד, בלי רתיחה חזקה שמייבשת. ואם נשאר לכם רוטב, הוא בסיס מעולה לפסטה או לתבשיל נוסף מתוך במתכוני הבשרים שלנו.
