בשר מספר 2 בתנור הוא אחד הנתחיים שאני הכי אוהב להכין כשבא לי ריח של בית שמתפשט בכל המטבח. זה נתח כתף עם הרבה אופי: לא “סטייקי” ומיידי, אבל כשנותנים לו זמן וסביבה לחה הוא מתרכך, מתמסר, ומחזיר אהבה בגדול. בפעם הראשונה שהכנתי אותו לארוחת שישי, נבהלתי מהרעיון של צלייה ארוכה בתנור, אבל דווקא השיטה הזו הכי סלחנית: מכניסים לסיר, סוגרים, והזמן עושה את שלו. בסוף מקבלים פרוסות עסיסיות ורוטב סמיך שמתחנן ללחם.
על המתכון
זמן הכנה: כ-30 דקות עבודה פעילה. זמן בישול: 3 שעות ו-30 דקות עד 4 שעות בתנור, ועוד 15 דקות מנוחה. רמת קושי: בינוני. לכמה סועדים: 6 מנות.
רשימת מצרכים
- 1,600 גרם בשר בקר מספר 2 (כתף) בנתח אחד, קשור בחוט אם צריך
- 20 מ"ל שמן זית
- 2 בצלים גדולים (כ-400 גרם), פרוסים לחצאי טבעות בעובי 0.5 ס"מ
- 3 גזרים (כ-300 גרם), חתוכים לגלילים בעובי 1.5 ס"מ
- 3 גבעולי סלרי (כ-150 גרם), חתוכים לקטעים של 2 ס"מ
- 6 שיני שום (כ-30 גרם), מעוכות קלות
- 30 גרם רסק עגבניות
- 500 מ"ל ציר בקר או ציר ירקות חם
- 250 מ"ל יין אדום יבש
- 2 עלי דפנה
- 2 ענפי טימין (או 1 כפית טימין יבש)
- 8 גרם מלח דק (כ-1.5 כפיות), ועוד לפי הטעם
- 2 גרם פלפל שחור גרוס (כ-1 כפית)
- 8 גרם פפריקה מתוקה (כ-2 כפיות)
- 10 גרם חרדל דיז’ון (כ-2 כפיות)
- 15 מ"ל חומץ בלסמי (כ-1 כף)
אופן ההכנה
- מחממים תנור ומכינים סיר מתאים: מחממים תנור ל-160 מעלות (חום עליון-תחתון). בוחרים סיר ברזל יצוק או סיר כבד עם מכסה שמתאים לתנור, בנפח 5–6 ליטר, כדי שהבשר ייכנס בנוחות ויישאר מקום לנוזלים.
- מייבשים ומתבלים את הבשר: מנגבים את הנתח היטב במגבות נייר. זה שלב קטן שעושה הבדל גדול בהשחמה. מתבלים מכל הצדדים במלח, פלפל ופפריקה, ומורחים מעל החרדל בצורה אחידה.
- השחמה חזקה לקבלת עומק טעם: מחממים את הסיר על אש בינונית-גבוהה עם שמן זית עד שהשמן מבריק. מניחים את הבשר ומשחימים 3–4 דקות לכל צד (כולל הצדדים הצרים), עד שמתקבל צבע חום כהה. הסימן הנכון: הבשר “נפרד” מהסיר בקלות כשנוצר קרום; אם הוא נדבק, נותנים לו עוד דקה.
- מוציאים את הבשר ומטפלים בבסיס הטעמים: מעבירים את הבשר לצלחת. מוסיפים לסיר את הבצל ומערבבים תוך גירוד התחתית (כל ההשחמה שנדבקה היא זהב). מטגנים 8–10 דקות עד שהבצל רך ומתחיל להזהיב בקצוות.
- מוסיפים ירקות ושום: מוסיפים גזר וסלרי ומטגנים 5 דקות. מוסיפים שום ומערבבים עוד דקה, רק עד שעולה ריח (לא לשרוף).
- רסק עגבניות לצריבה קצרה: מוסיפים רסק עגבניות ומטגנים 2 דקות תוך ערבוב. אני אוהב “לפתוח” את הרסק בחום כי זה מוריד חמיצות ומוסיף מתיקות קלויה.
- מכבים עם יין ומצמצמים: יוצקים יין אדום ומביאים לרתיחה. מבשלים 6–8 דקות ללא מכסה, עד שהריח האלכוהולי נרגע והנוזל מצטמצם בערך בשליש. הסימן: בועות גדולות והנוזל קצת סמיך יותר.
- מוסיפים ציר ותבלינים ומחזירים את הבשר: מוסיפים ציר חם, עלי דפנה וטימין, ומערבבים. מחזירים את נתח הבשר לסיר יחד עם המיצים שנאספו בצלחת. הנוזלים צריכים להגיע בערך עד חצי גובה הבשר, לא לכסות אותו לגמרי.
- אפייה מכוסה: מביאים לרתיחה על הכיריים, מכסים במכסה הדוק ומעבירים לתנור ל-2 שעות ו-30 דקות ב-160 מעלות. באמצע, הופכים את הנתח בעדינות כדי לקבל בישול אחיד (אם קשה להפוך, משאירים כמו שהוא ומדי פעם מרטיבים בכף מהרוטב).
- שלב ריכוך סופי: אחרי 2 שעות ו-30 דקות בודקים רכות עם מזלג: אם המזלג נכנס אבל עדיין יש התנגדות, ממשיכים עוד 45–60 דקות. בסיום נכון, הבשר מרגיש רך והסיבים מתחילים להיפרד בלחיצה, אבל הוא עדיין שומר על צורה ולא מתפורר לגמרי.
- ריכוז רוטב (אופציונלי אבל מומלץ): מוציאים את הבשר לצלחת ומכסים ברפיון. מעבירים את הסיר לכיריים ומבשלים את הרוטב ללא מכסה על אש בינונית 10–15 דקות לצמצום. אם רוצים רוטב חלק יותר, טוחנים חלק מהירקות עם הרוטב במוט טחינה, רק 5–10 שניות, כדי לשמור מרקם.
- מנוחה ופריסה נכונה: נותנים לבשר לנוח 15 דקות. פורסים לפרוסות בעובי 1–1.5 ס"מ נגד כיוון הסיבים. מחזירים את הפרוסות לסיר עם הרוטב לחימום עדין של 5 דקות, או מגישים מיד עם רוטב מעל.
טיפים והמלצות
איך יודעים שבשר מספר 2 “מוכן” באמת: הזמן הוא רק רמז. המדד שלי הוא מזלג שנכנס בקלות יחסית והתחלה של התפרקות סיבים בקצוות. אם הוא עדיין מרגיש “קפיצי”, זה לא נכשל, זה פשוט צריך עוד 30–45 דקות בתנור.
סיר מכוסה זה הסוד לרכות: בישול יבש יקשיח נתחי כתף. מכסה הדוק יוצר סביבה לחה, והקולגן בנתח מתפרק לאט לג’לטין שמעשיר את הרוטב. אם המכסה לא אטום, אפשר להניח שכבה אחת של נייר אפייה מתחת למכסה.
בחירת נוזלים: יין אדום נותן עומק וטאנינים עדינים, אבל אם אתם נמנעים מאלכוהול, החליפו את היין ב-250 מ"ל ציר נוסף ועוד 10 מ"ל חומץ בלסמי. החומצה חשובה לאיזון הטעמים ולרענון הרוטב בסוף.
וריאציה ישראלית עם תיבול חם: לפעמים אני מוסיף 2 גרם כמון ועוד 2 גרם כורכום יחד עם הפפריקה, ונותן לזה אופי של תבשיל שישי קלאסי. אם אתם אוהבים חריף, הוסיפו 1 גרם פתיתי צ’ילי בשלב הבצל.
מה מגישים ליד: הכי טבעי בעיניי זה פירה תפוחי אדמה או אורז לבן ששותה רוטב. רעיון קליל יותר הוא להגיש לצד ירקות צלויים או סלט ירוק חרפרף. לא חסרות השראות גם במתכוני הסלטים שלנו, וזה שילוב שמאזן נהדר מנה עשירה כזו.
מכינים מראש ושומרים: זה אחד המתכונים שמשתפרים ביום שאחרי. מקררים את הבשר בתוך הרוטב עד 3 ימים, ובחימום מחממים בעדינות בסיר מכוסה על אש נמוכה 15–20 דקות או בתנור 150 מעלות כ-25 דקות. אם הרוטב הסמיך מדי אחרי קירור, מוסיפים 50–100 מ"ל מים חמים או ציר.
הקפאה: אפשר להקפיא פרוסות בתוך הרוטב בקופסה אטומה עד 2 חודשים. הפשרה איטית במקרר ואז חימום עדין תשמור על עסיסיות.
רוצה עוד רעיונות לבשר? כשבא לי לגוון אני קופץ לבמתכוני הבשרים שלנו ולוקח משם השראה לרוטב אחר או לשיטת צלייה שונה. ואם נשאר רוטב, אני משתמש בו כבסיס ליום חורפי יחד עם ירקות, כמו רעיונות שמופיעים במתכוני המרקים שלנו.
טעות נפוצה שאני רואה הרבה: לחתוך את הבשר מיד כשהוא יוצא מהתנור. המנוחה מאפשרת למיצים להתפזר מחדש בסיבים, וככה מקבלים פרוסות עסיסיות ולא “נוזלות”. עוד דבר קטן: פריסה נגד הסיבים משנה את כל חוויית הלעיסה, במיוחד בנתח כתף.
