צלעות בקר עם עצם בתנור הן אחת המנות שהכי מזכירות לי בית, גם כשאני מכין אותן במטבח מקצועי וגם כשאני מבשל לשישי בערב. יש בהן משהו כמעט קסום: נתחים שנראים קשוחים בהתחלה, ובסוף יוצאים רכים עד כדי כך שהבשר נפרד מהעצם בנגיעה. אני אוהב את הרגע שבו פותחים את התנור אחרי בישול ארוך, והמטבח מתמלא בריח של יין, שום ועשבי תיבול. זו מנה לא מתוחכמת, אבל דורשת סבלנות ודיוק קטן בפרטים.
על המתכון
זמן הכנה: כ-25 דקות. זמן בישול: כ-3 שעות ו-15 דקות בתנור. רמת קושי: בינוני. מתאים ל-4–6 סועדים (תלוי בגודל הצלעות ובתוספות).
רשימת מצרכים
- 2.2 ק"ג צלעות בקר עם עצם (רצוי שפונדרה/short ribs), חתוכות ליחידות של 6–8 ס"מ
- 18 גרם מלח דק (כ-1.5% ממשקל הבשר)
- 4 גרם פלפל שחור גרוס
- 20 מ"ל שמן זית
- 2 בצלים גדולים (כ-320 גרם), פרוסים לחצי-טבעות
- 2 גזרים גדולים (כ-220 גרם), חתוכים לקוביות 1.5 ס"מ
- 2 גבעולי סלרי (כ-120 גרם), חתוכים לקוביות 1 ס"מ
- 8 שיני שום (כ-35 גרם), מעוכות קלות
- 30 גרם רסק עגבניות
- 250 מ"ל יין אדום יבש
- 500 מ"ל ציר בקר (או מים אם אין)
- 200 מ"ל מים נוספים לפי הצורך במהלך הבישול
- 2 עלי דפנה
- 4 ענפי טימין טרי (או 2 גרם טימין יבש)
- 1 ענף רוזמרין קטן
- 10 גרם דבש או סילאן
- 15 מ"ל חומץ בלסמי (או חומץ יין אדום)
- 10 גרם חרדל דיז’ון (אופציונלי, אבל מוסיף עומק)
אופן ההכנה
-
חימום ותכנון מראש: מחממים תנור ל-160 מעלות (חום עליון-תחתון). מוציאים את הצלעות מהמקרר 30 דקות לפני הבישול כדי שלא יהיו קרות מדי במרכז. זה עוזר לצריבה אחידה ולתוצאה עסיסית.
-
תיבול נכון: מייבשים את הצלעות היטב בנייר סופג (חשוב לצריבה). מפזרים מלח ופלפל מכל הצדדים. אני מקפיד על ייבוש, כי לחות על הבשר “מבשלת” אותו במקום לצרוב, והטעם העמוק של הקרמול פשוט לא נבנה.
-
צריבה: מחממים סיר כבד שמתאים לתנור (או מחבת גדולה ואז מעבירים לתבנית עמוקה) על אש בינונית-גבוהה, מוסיפים שמן זית. צורבים את הצלעות 3–4 דקות מכל צד עד שנוצר צבע חום-כהה יפה. עובדים בנגלות כדי לא לצופף; אם מצופפים, הבשר יגיר נוזלים ולא ייצרב. מעבירים לצלחת.
-
בניית בסיס ירקות: לא מורידים את כל השומן שנשאר בסיר, רק אם יש הרבה מאוד. מוסיפים בצל, גזר וסלרי ומטגנים 8–10 דקות על אש בינונית עד שהבצל מתרכך ומתחיל להזהיב בקצוות. הסימן שלי: כשהירקות משאירים שכבה חומה טעימה בתחתית הסיר (fond), אני יודע שהרוטב יהיה עמוק.
-
שום ורסק עגבניות: מוסיפים שום ורסק עגבניות ומערבבים 1–2 דקות. המטרה היא “לפתוח” את הרסק ולמתן חמיצות. אם הרסק מתחיל להידבק מדי, מורידים לרגע את האש.
-
דה-גלייז עם יין: מוזגים יין אדום ומגרדים בעזרת כף עץ את כל מה שנדבק לתחתית. נותנים ליין לבעבע 4–5 דקות עד שהריח האלכוהולי נרגע והנוזל מצטמצם בערך בשליש. זה שלב קטן שעושה הבדל ענק בטעם.
-
הוספת נוזלים ותיבול: מוסיפים ציר בקר, דבש (או סילאן), חומץ בלסמי וחרדל (אם משתמשים). מוסיפים עלי דפנה, טימין ורוזמרין. מערבבים ומביאים לסף רתיחה עדינה.
-
החזרת הצלעות: מחזירים את הצלעות לסיר כשהעצמות כלפי מטה ככל האפשר, כדי שיקבלו חום יציב והבשר יהיה שקוע חלקית בנוזל. הנוזלים צריכים להגיע בערך עד חצי-שני שלישים מגובה הצלעות, לא לכסות לגמרי. אם חסר, מוסיפים מעט מים (מתוך ה-200 מ"ל) עד שמגיעים לגובה הנכון.
-
כיסוי ואפייה: מכסים היטב במכסה כבד. אם עובדים עם תבנית, מכסים ב-2 שכבות נייר אלומיניום הדוקות. מעבירים לתנור ל-2 שעות ו-30 דקות ב-160 מעלות. במהלך הבישול לא חייבים לפתוח, אבל אני מציץ אחרי שעתיים לוודא שיש מספיק נוזלים ושיש בעבוע עדין. אם יבש מדי, מוסיפים 50–100 מ"ל מים.
-
בדיקת רכות: אחרי 2:30 שעות, מוציאים בזהירות ובודקים עם מזלג: הבשר צריך להרגיש רך, אבל עדיין להחזיק צורה. אם הוא עדיין “נלחם”, מחזירים לעוד 20–40 דקות. זמנים משתנים לפי עובי הנתח ועוצמת התנור, ולכן הסימנים הוויזואליים חשובים יותר מהשעון.
-
השחמה ללא מכסה: מעלים תנור ל-200 מעלות. מסירים מכסה/אלומיניום ומחזירים לתנור ל-15–20 דקות, עד שהחלק העליון משחים והנוזל מסביב מעט מצטמצם. אם אתם אוהבים צלעות ממש מזוגגות, אפשר להבריש בכפית מהרוטב כל 5 דקות.
-
מנוחה וסידור רוטב: מוציאים ונותנים לצלעות לנוח 15 דקות לפני ההגשה. בזמן הזה הרוטב נרגע ומסמיך מעט טבעית. אם רוצים רוטב חלק: מוציאים את הצלעות, מסננים את הנוזלים לסיר קטן, ומצמצמים על אש בינונית 8–12 דקות עד שהרוטב מצפה כף. טועמים ומתקנים מלח וחומציות.
טיפים והמלצות
איך לבחור את הנתח: אני מחפש צלעות עם שכבת שומן לבנה ועדינה ושישיות בבשר. שומן הוא חבר בבישול ארוך בתנור, הוא נמס ומרכך. אם יש שכבת שומן עבה מאוד בחוץ, אפשר לקצוץ מעט, אבל לא להוריד הכול.
למה הצריבה קריטית: הצריבה לא “סוגרת” מיצים, אבל היא בונה טעם עמוק דרך תגובת מאייאר. אם אין זמן לצרוב, עדיין יצא טעים, אבל פחות עשיר. כשאני רוצה תוצאה של מסעדה בבית, אני לא מדלג על השלב הזה.
שמירה על עסיסיות: הסוד שלי הוא בעבוע עדין בלבד. אם הנוזל רותח חזק, הבשר מתכווץ ומתקשה. לכן טמפרטורה של 160 מעלות וכיסוי הדוק נותנים בישול רך ומבוקר.
הכנה יום מראש: זו אחת המנות שהכי משתפרות אחרי לילה במקרר. מקררים את הצלעות ברוטב, וביום ההגשה מחממים מכוסה ב-160 מעלות כ-35–45 דקות. השומן יתקשה למעלה ותוכלו להסיר בקלות לפני החימום אם רוצים רוטב נקי יותר.
וריאציות טעם: רוצים כיוון ישראלי יותר? הוסיפו 1 כפית כמון ועוד 1 כפית פפריקה מתוקה בשלב הירקות. לכיוון יותר חורפי, אפשר להוסיף 2 גרם קינמון ו-2 כוכבי אניס (ולהוציא בסוף).
תוספות מומלצות: אני מגיש עם פירה תפוחי אדמה או אורז לבן שסופג רוטב. ליד זה אני אוהב סלט רענן מחמיץ את השומן, ותמצאו רעיונות בסלטים שלנו. אם בא לכם עוד השראה לעיקריות חורפיות, יש לי הרבה רעיונות במתכוני הבשרים שלנו.
מה עושים עם הרוטב שנשאר: אל תזרקו. הרוטב הזה שווה זהב: מצמצמים מעט ושומרים במקרר עד 4 ימים, או מקפיאים. אני משתמש בו כרוטב לפסטה או כתוספת למרק ירקות, ותמיד כיף להציץ במתכוני המרקים שלנו ולהלביש עליהם עומק של ציר ובשר.
בטיחות ובקרה: סיר כבד לוהט מאוד אחרי תנור, אז אני תמיד עובד עם כפפות עבות ומניח על משטח יציב. אם אתם רוצים דיוק, טמפרטורת יעד לרכות בבישול ארוך היא סביב 92–98 מעלות במרכז הבשר, אבל גם בלי מדחום תדעו לפי המזלג: הוא צריך להיכנס בקלות, והסיבים צריכים להיפרד בלי להרגיש “גומי”.
