יש משהו ברולדה אונטריב שמרגש אותי בכל פעם מחדש. מדובר בניחוחות שעולים מהתנור, מחזירים אותי לשבתות של ילדות בהן הבית נמלא ניחוחות עשירים של בשר שהתבשל לאיטו. את הרולדה הראשונה שלי הכנתי לפני כעשור, מתוך סקרנות מקצועית ושאיפה להגיע למרקם מושלם – בשר רך ונימוח שמתפרק בפה, ציפוי חיצוני מעט קריספי, ומילוי שמשדרג כל ביס. עם השנים למדתי שהסוד טמון בתהליך הבישול האיטי, ובעיקר בבחירת הנתחים והתיבול הנכון. זה בדיוק המתכון שאני שמח לחלוק כאן, עם כל הסודות והטריקים האישיים ששימשו אותי לאורך השנים.
על המתכון
הכנת רולדת אונטריב בתנור דורשת מעט השקעה בזמן, אך התוצאה שווה כל רגע. תהליך ההכנה הראשוני של הרולדה עצמה לוקח כ-40 דקות – חיתוך, תיבול, גלגול וקשירת הרולדה. לאחר מכן, יש להקדיש כ-3 שעות נוספות לאפייה איטית בתנור, שכוללת השחמה קלה ובהמשך בישול על חום נמוך בתוך נוזלים עשירים. מדובר במתכון שמומלץ להכין בסבלנות, ולהתפנק בכל שלב שלו.
אני מגדיר את המתכון ברמת קושי בינונית-גבוהה, בעיקר בשל שלב הגלגול והקשירה, שדורש מעט תרגול – אך אין סיבה להירתע. מניסיון, ככל שמקפידים על סבלנות בעבודה עם הנתח (ובעיקר לא ממהרים בתפירה ובקשירה), התוצאה יוצאת מושלמת: רולדה הדוקה, אחידה ורכה במיוחד. השלב הקריטי הוא להכין את המילוי מראש ולתת לכל טעם להיספג היטב בבשר.
רשימת מצרכים
המתכון מניב כ-8 מנות גדולות (180-200 גרם לכל מנה לאחר בישול והגשה).
- נתח אונטריב (אסאדו) – 1.6 ק"ג, פרוס לאורך (בקשת מהקצב לפתוח כפרפר)
- בצל גדול – 2 יחידות (קצוצים דק)
- שום – 5 שיניים (כתוש היטב)
- פטריות שמפיניון טריות – 250 גרם (קצוצות)
- גזר בינוני – 1 יחידה (מגורר דק)
- סלרי – 2 גבעולים (קצוצים דק)
- פטרוזיליה – חצי צרור (קצוצה דק מאוד)
- יין אדום יבש – 200 מ"ל
- ציר בקר או מים – 500 מ"ל
- שמן זית – 3 כפות (לאידוי התערובת ולטיגון ראשוני)
- מלח – 1 כף שטוחה (או לפי הטעם)
- פלפל שחור גרוס – 1 כפית שטוחה
- פפריקה מעושנת – 1 כף
- טימין יבש – 1 כף
- סוכר חום – 1 כפית קטנה
- חוט קצבים באורך מספיק לקשירת הרולדה
אופן ההכנה
- התחל בהכנת המילוי: חמם מחבת גדולה על להבה בינונית, הוסף 2 כפות שמן זית ואת הבצל. טגן במשך 7-8 דקות עד שהבצל מתרכך ומזהיב. הוסף את השום, הפטריות, הגזר והסלרי, והמשך לטגן עוד 8 דקות – עד שהירקות מצטמצמים ומעלים ריח עשיר. כבה את האש, ערבב פנימה את הפטרוזיליה, קמצוץ מלח ופלפל, והשאר להתקררות מוחלטת.
- הנח את נתח האונטריב על ניילון נצמד ולחץ אותו בעדינות עם פטיש לשניצל או מערוך עד שיתקבל עובי אחיד של כ-2-2.5 ס"מ. פזר מעליו את התבלינים (מלח, פלפל שחור, פפריקה וטימין), ובעזרת הידיים עסה קלות את השטח לשיפור הספיגה.
- מרח את המילוי שהתקרר באופן אחיד על גבי הבשר, תוך השארת שוליים של 2-3 ס"מ מהקצה. התאם את כמות המילוי כך שלא ייצא החוצה בגלגול.
- גלגל את האונטריב לרולדה הדוקה ככל האפשר בעזרת הניילון. לאחר הגלגול הוצא את הניילון וקשור היטב בחוט קצבים במספר נקודות לארוך ה"רולדה". נסה לשמור על לחץ אחיד בקשירה כדי שהרולדה תשמור על צורתה במהלך הצלייה.
- חמם תנור ל-220 מעלות צלזיוס (חום עליון-תחתון, ללא טורבו). חמם מחבת רחבה עם כף שמן זית והנח בה בעדינות את הרולדה. השחם את הרולדה מכל הצדדים – כ-2 דקות כל צד, עד לקליפה זהובה ויפה.
- הנח את הרולדה בתבנית לצלייה עמוקה. שפוך פנימה את היין האדום והציר (או המים), ופזר מסביבית הגזר הנותר והסוכר החום. כסה היטב בנייר אפייה ואז ברדיד אלומיניום לאיטום מוחלט.
- העביר לתנור ואפה במשך 30 דקות ב-220 מעלות. לאחר מכן, הנמך ל-150 מעלות ואפה עוד שעתיים וחצי נוספות. אם נראה שחסר מעט נוזלים, ניתן להוסיף עוד 100-150 מ"ל מים חמים בכל שעה.
- הסר בעדינות את כיסוי האלומיניום ובדוק בעזרת מזלג – הבשר אמור להיות רך מאוד ולהתפרק בקלות. אם לא, השאר עוד 20-30 דקות בתנור מכוסה.
- הוצא את הרולדה, המתן 20 דקות לפני פריסה (כדי לשמור על צורת הרולדה ולמנוע התפרקות). פורסים עם סכין משוננת לפרוסות בעובי 1.5-2 ס"מ וצורבים קלות בתנור ליצירת קראסט עדין, אם תרצו.
- הגשו לצד רוטב מהנוזלים שבתבנית, תפוחי אדמה או בצל ירוק קצוץ. ניתן לשלב עם סלט רענן למנה מושלמת.
טיפים והמלצות
לאורך השנים נתקלתי בווריאציות רבות לרולדת אונטריב. לעתים אני מוסיף לתערובת הירקות גם עלי מנגולד קצוצים, מה שמעשיר את הטעמים והופך את הרולדה לירוקה ורעננה יותר. למי שמחפש טעמים מעט מתוקים, כדאי להוסיף מעט צימוקים כהים לתערובת. אשמח להמליץ גם לנסות בישול עם ציר עוף במקום ציר בקר, לקבלת טעם עדין יותר. ואם אתם בטוחים בידיים שלכם – ניתן לאפות את הרולדה על מיטה של ירקות שורש קצוצים, שאחר כך משתדרגים לרוטב סמיך ומפנק. למי שנהנה מאוכל בשרי, שווה להציץ גם בקולקציית מתכוני בשרים של "טעימתא" לעוד השראה.
הטריק האישי שלי הוא להשאיר את הרולדה עטופה בנייר הכסף לפחות רבע שעה אחרי האפייה – זה עוזר לבשר "להירגע" ולמיצים להיספג, כך שפורסים רולדה עם מרקם יציב, לא מתפרק, ובשר עסיסי במיוחד. גיליתי ששימוש בחוט קצבים עבה (ולא דק) מקל מאוד בעת הפריסה ושומר על הרולדה הדוקה. ואם הרוטב הצטמצם מדי, פשוט הוסיפו מעט מים רותחים וערבבו – הרוטב מתאושש במהירות. לסיום, אם נותרו שאריות – ניתן לפרוס דק, להניח בפוקצ'ה טרייה עם רוטב רומסקו או חרדל, ולקבל סנדוויצ'ים ייחודיים ליום שאחרי.
