יש משהו מיוחד בשפונדרה שנאפתה לאיטה בתנור – הריח שמתפזר בחלל הבית תמיד מזכיר לי ערבי שבת וחגים, כשבמטבח הזמן כאילו עוצר מלכת. בשנים בהן עבדתי במסעדות וגם בבית, חזרתי שוב ושוב לשיטה הזו: טיפול סבלני וחם בבשר מאפשר לו להתרכך עד שייכנע לכל מזלג. שפונדרה היא נתח שאני ממש אוהב בזכות עומק הטעמים והשכבות העסיסיות שבו. כל פעם מחדש אני מגלה כמה הנתח הזה יכול להיות מגוון ומנחם, והתוצאה – נמסה בפה ומשביעה גם את הלב.
על המתכון
הכנת המתכון הזה מצריכה השקעת זמן ותשומת לב. זמן ההכנה הראשוני אורך כחצי שעה וכולל חיתוך והכנת המצרכים, השחמה ראשונית וסידור בתבנית. לאחר מכן הבשר עובר בישול ארוך בתנור, במשך כ-3 שעות וחצי עד ארבע, תלוי בגודל הנתחים והעדפתכם האישית לעסיסיות ורכות. מומלץ להקדיש את הזמן וליהנות מתהליך איטי ומדוד – הטעמים העמוקים שנוצרים שווים כל דקה.
למרות שהתוצאה מושלמת גם לבשלנים מתחילים, אני מגדיר את המתכון ברמת קושי בינונית. הנקודה הקריטית כאן היא סבלנות: חשוב לשמור על טמפרטורה נמוכה, לכסות היטב את התבנית ולא למהר. גם איטיות ההשחמה במחבת תעשה הבדל משמעותי בטעם. לאורך השנים למדתי שהטיפול הנכון בשלבים הראשונים הוא שמוביל לשפונדרה עסיסית, רכה ועתירת טעמים.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 6 מנות – כל אחת בגודל ממוצע של 250 גרם בשר לכל סועד, לצד רוטב עשיר וירקות משלימים.
- שפונדרה טרייה (צלעות בקר בחיתוך עבה ואורך) – 1.5 ק"ג (רצוי עם עצם, משקל עם עצם)
- בצל יבש – 2 בינוניים (כ-300 גרם, קלופים וחתוכים גס לקוביות)
- גזר – 2 גדולים (כ-200 גרם, קלופים וחתוכים לעיגולים עבים)
- סלרי – 2 גבעולים (כ-80 גרם, חתוכים לקטעים של 2–3 ס”מ)
- שום – 6 שיניים (כתושות או פרוסות דק)
- יין אדום יבש – 250 מ"ל
- ציר בקר – 500 מ"ל (או מים עם כף אבקת מרק איכותית)
- שמן זית – 3 כפות (לחימום ראשוני והשחמה)
- רסק עגבניות – 2 כפות (כ-60 גרם)
- דבש – 2 כפות (כ-40 גרם, לא חובה אך מוסיף עומק ואיזון)
- עלי דפנה – 2
- טימין יבש – 1 כפית (או 3 ענפים טריים)
- פפריקה מתוקה – 1 כף (כ-10 גרם)
- מלח – 2 כפיות (כ-12 גרם, לפי הטעם)
- פלפל שחור גרוס טרי – 1 כפית (כ-3 גרם)
- פלפל חריף יבש – לפי הטעם (אופציונלי, מוסיף קיק)
אופן ההכנה
- הוציאו את השפונדרה מהמקרר כחצי שעה לפני הבישול, ייבשו היטב בנייר סופג, ופזרו עליה מלח ופלפל מכל הצדדים. זה יסייע בהשחמה אחידה ובשליטה טובה יותר בטעמים.
- חממו תנור ל-160 מעלות צלזיוס (חום עליון ותחתון, ללא טורבו). בינתיים, חממו מחבת רחבה וכבדה (רצוי מברזל יצוק) על חום גבוה. הוסיפו שמן זית, והניחו את השפונדרה כשהעצם נוגעת בתחתית. השחימו היטב מכל הצדדים – 3–4 דקות לכל צד – עד שנוצרת מעטפת עמוקה ובצבע אגוזי.
- העבירו את הנתחים לתבנית אפייה עם דפנות גבוהות. על אותה מחבת, הנמיכו את האש והוסיפו בצל, גזר, וסלרי. טגנו עד הזהבה – כ-7 דקות, תוך ערבוב והקפדה לא לשרוף. לקראת הסוף, הוסיפו את השום והמשיכו לטגן דקה נוספת.
- הוסיפו למחבת את רסק העגבניות ופפריקה, וטגנו כדקה עד ש"נפתחו" הריחות. שפכו פנימה את היין, הגבירו חום ובצעו דגרסיה ("ניקוי תחתית" מהטעמים שנדבקו) – תנו לנוזלים לבעבע 2–3 דקות ולרוטב להצטמצם מעט.
- שפכו את תוכן המחבת על השפונדרה בתבנית. הוסיפו ציר בקר, דבש, טימין, עלי דפנה ופלפל חריף אם רוצים. ודאו שהנתחים מכוסים כמעט לחלוטין בנוזלים, והשלימו מים לפי הצורך. כסו היטב בנייר אפייה ואחריו בנייר אלומיניום לאטימה מירבית.
- העבירו לתנור ואפו במשך 3 וחצי עד 4 שעות. לאחר שעתיים וחצי, בידקו את מצב הבשר והפכו אותו בעדינות. אם נדרשת תוספת נוזלים (הבשר אמור להיות כמעט מכוסה) – הוסיפו עוד מעט מים או ציר.
- בתום הבישול, כשהבשר רך מאוד וניתן להפריד אותו במזלג בקלות, הוציאו את התבנית והניחו לה להתייצב כחצי שעה (זה שלב קריטי – הנוזלים נספגים והטעמים מתאזנים).
- להגשה: הוציאו את הבשר לצלחת חיתוך, הסירו עצמות וחתכו לחתיכות בגודל מנה. אפשר להוציא גם חלק מהירקות, ולצמצם מעט את הרוטב על הכיריים להסמכה. פזרו עלי טימין טריים, והגישו לצד פירה תפוחי אדמה או אורז.
טיפים והמלצות
עם השנים ניסיתי אינספור גרסאות לשפונדרה בתנור. בגרסאות מסוימות הוספתי שורש פטרוזיליה או שומר, מה שנתן עומק ארומטי ייחודי. מי שמעדיף רוטב יותר סמיך – אפשר להוסיף כף קמח או קורנפלור, לערבב במעט מים קרים ולשלב ברוטב בשלב הצמצום. אם מתחשק לכם לגוון, הוספת עשבי תיבול כאורגנו או רוזמרין מעניקה רובד חדש של רעננות, וגם קוביות תפוחי אדמה בתבנית, לקראת השעה האחרונה של האפייה, תורמות למנה המשביע והמחבק.
הטיפ הסודי שלי: הקפידו לאטום היטב את התבנית! פעם אחת, מתוך חיפזון, הכיסוי לא היה לגמרי מהודק והתוצאה הייתה בשר פחות עסיסי. אפשר גם להניח שכבת נייר אפייה ישירות על הבשר, לפני האלומיניום – זה לוכד אדים ושומר על העסיסיות. דרך נוספת לשדרג – מי שאוהב טעמים עשירים, יכול להשרות את השפונדרה לילה במקרר במרינדה של יין, עשבי תיבול ושום. ואם נשארו שיירים – נסו לפרק אותם ולשלב בתוך מאפי בשר נימוחים או תבשילי קדירה. למי שמחפש עוד רעיונות למנות בשריות – כאן תמצאו אוסף מתכוני בשרים עשיר לכל אירוע. אני גם ממליץ לעיין במתכוני הרטבים שלי – הוספת רוטב מתאים ממש מרימה את כל המנה לרמה חדשה.
