רוסטביף הוא בעיניי אחד הטריקים היפים של המטבח הביתי: חתיכת בשר טובה, תיבול מדויק, ותנור שעושה את רוב העבודה. אונטריב מתאים לזה במיוחד כי יש בו שילוב מנצח של בשר ושומן שמזין את הצלייה ושומר על עסיסיות. בפעם הראשונה שהכנתי רוסטביף אונטריב לארוחת שישי, למדתי על בשר דבר חשוב: לא רק הטמפרטורה קובעת, אלא גם המנוחה והחיתוך. מאז, זו המנה שלי לאירוח כשאני רוצה “וואו” בלי לחץ, עם פרוסות ורדרדות וריח של צלי אמיתי.
על המתכון
זמן הכנה: כ-25 דקות עבודה פעילה. זמן בישול: 40–70 דקות (תלוי במשקל ובמידת העשייה). רמת קושי: בינוני. כמות: 6 סועדים.
רשימת מצרכים
- אונטריב בקר שלם 1200–1600 גרם (רצוי בעובי אחיד ככל האפשר)
- מלח גס 18 גרם (בערך 1% ממשקל הבשר)
- פלפל שחור גרוס טרי 6 גרם
- שום 20 גרם (כ-4 שיניים), כתוש
- חרדל דיז’ון 25 גרם
- שמן זית 30 מ"ל
- פפריקה מתוקה 6 גרם
- טימין טרי 8 גרם (כ-6–8 ענפים) או טימין יבש 3 גרם
- רוזמרין טרי 5 גרם (2 ענפים) אופציונלי
- בצל לבן 200 גרם, פרוס לטבעות עבות (למצע בתבנית)
- גזר 200 גרם, חתוך למקלות עבים (למצע בתבנית)
- סלרי 120 גרם, חתוך גס (למצע בתבנית) אופציונלי
- יין אדום יבש 150 מ"ל או ציר בקר 150 מ"ל
- מים 150 מ"ל
אופן ההכנה
- הכנה מראש וייבוש: מוציאים את האונטריב מהמקרר 45–60 דקות לפני הצלייה, כדי שיגיע לטמפרטורת חדר יחסית. אני מניח אותו על רשת או צלחת גדולה ומייבש היטב מכל הצדדים עם נייר סופג. ייבוש טוב נותן צריבה טובה יותר ופחות “בישול באדים”.
- מחממים תנור ומכינים תבנית: מחממים תנור ל-220 מעלות (חום עליון-תחתון). בתבנית צלייה מניחים את הבצל, הגזר והסלרי כמיטה. הירקות לא רק מוסיפים טעם, הם גם מונעים מהבשר לשבת על תחתית חמה מדי ולהתייבש.
- מערבבים משחת תיבול: בקערה מערבבים מלח, פלפל, שום כתוש, חרדל, שמן זית, פפריקה, טימין ורוזמרין. מתקבלת משחה סמיכה וריחנית. אם אתם אוהבים טעמים מעט יותר “דלי”, אפשר להוסיף עוד 5 מ"ל שמן זית, אבל לא להגזים כדי שהמשחה לא תחליק מהבשר.
- מתבלים היטב: מורחים את המשחה על הבשר מכל הצדדים, כולל הקצוות. אני אוהב לעסות את התיבול לתוך הסיבים 30 שניות לכל צד, זה נשמע קטן אבל זה עושה הבדל בטעם ובאחידות.
- צריבה ראשונית בתנור: מניחים את הבשר מעל מצע הירקות (רצוי על רשת בתוך התבנית, ואם אין אז ישירות על הירקות). יוצקים לתבנית את היין והמים מסביב, לא על הבשר, כדי לא לשטוף את התיבול. מכניסים לתנור ל-15 דקות ב-220 מעלות, עד שרואים השחמה יפה למעלה וריח קלוי ברור.
- מורידים טמפרטורה לצלייה מבוקרת: מנמיכים ל-160 מעלות וממשיכים לצלות. כאן אני ממליץ לעבוד עם מדחום בשר: זה ההבדל בין רוסטביף “וואו” לבין בשר אפור. אם אין מדחום, נותנים זמן משוער לפי משקל, אבל עדיין נשענים על סימנים ויזואליים.
- טמפרטורות יעד: למידת עשייה ורדרדה עסיסית (מדיום-רייר) מכוונים ל-54–56 מעלות בליבה בזמן הוצאת הבשר מהתנור. למדיום מכוונים ל-58–60 מעלות. נועצים את המדחום במרכז החלק העבה ביותר, בלי לגעת בשומן גדול או בתבנית.
- זמני צלייה משוערים אחרי הורדת הטמפרטורה: לנתח 1200 גרם לרוב 25–35 דקות; לנתח 1600 גרם לרוב 35–50 דקות. אם הבשר עבה במיוחד, זה יכול להתארך מעט. סימן ויזואלי טוב: המעטפת שחומה ויציבה, אבל כשנוגעים באמצע עם אצבע נקייה יש קפיציות “רכה” ולא קשיחה.
- מנוחה קריטית: מוציאים את הבשר ומעבירים לקרש חיתוך. מכסים ברפיון בנייר אלומיניום ל-15–20 דקות. בזמן המנוחה הטמפרטורה עולה עוד 2–4 מעלות והנוזלים מתפזרים מחדש. אם חותכים מיד, רואים שלולית גדולה והפרוסות יוצאות יבשות יותר.
- רוטב מהיר מהתבנית (לא חובה אבל מומלץ): בזמן שהבשר נח, מסננים את הנוזלים מהתבנית לסיר קטן. מבשלים על אש בינונית 6–10 דקות לצמצום, עד שהרוטב מצפה קלות כף. טועמים ומתקנים מלח ופלפל. אם רוצים רוטב סמיך יותר, אפשר לערבב 5 גרם קורנפלור עם 20 מ"ל מים קרים ולהוסיף בהדרגה תוך ערבוב, עד להסמכה עדינה.
- חיתוך נכון והגשה: חותכים פרוסות בעובי 4–6 מ"מ נגד כיוון הסיבים. באונטריב זה ממש חשוב: אם תחתכו עם הסיבים, תקבלו לעיסות. מסדרים בצלחת הגשה, מזלפים מעט מהרוטב, ומגישים מיד.
טיפים והמלצות
בחירת נתח: אני מעדיף אונטריב עם כיפת שומן יפה אך לא עבה מדי. אם יש שכבת שומן של יותר מ-12 מ"מ, אני מקצר בעדינות ל-6–8 מ"מ כדי שלא תקבלו “שומן לא נמס” על הפרוסה, אבל אני לא מוריד הכול כי זה חלק מהעסיסיות.
מדחום הוא החבר הכי טוב שלכם: אם יש כלי אחד שאני תמיד שולף לרוסטביף זה מדחום דיגיטלי. הוא מוריד את כל חוסר הוודאות. שימו לב: מודדים בליבה, לא קרוב לשומן או לשוליים כי שם חם יותר.
איך לשמור על עסיסיות: שני כללים שעובדים לי בכל פעם: לא לעבור את טמפרטורת היעד, ולא לדלג על מנוחה. אם אתם חייבים להכין מראש, אפשר לצלות עד 52–53 מעלות, לקרר, ואז לחמם בעדינות ב-140 מעלות ל-10–12 דקות לפני ההגשה.
תיבול מתקדם: רוצים אופי יותר “סטייק האוס”? הוסיפו למשחה 2 גרם אבקת בצל ו-2 גרם כמון. רוצים כיוון יותר ים-תיכוני? הוסיפו 6 גרם אורגנו וגרידת לימון דקה מ-1/2 לימון.
תוספות שמתאימות ליד: אני אוהב להגיש עם תפוחי אדמה צלויים או פירה, וסלט ירוק חד. אם אתם מחפשים רעיונות מסודרים לאירוח, תמצאו עוד השראה בבמתכוני הבשרים שלנו וגם בבמתכוני הסלטים שלנו.
רוטב נוסף שמתאים בול: ליד רוסטביף אני לפעמים מגיש גם רוטב חרדל-דבש עדין או צ’ימיצ’ורי ירקרק. יש לי חולשה לרטבים שמרימים את הביס, ואם בא לכם להרחיב אפשר להציץ בבמתכוני הרטבים שלנו.
אחסון וחימום: שומרים פרוסות בקופסה אטומה עד 3 ימים במקרר. לחימום בלי לייבש: מסדרים פרוסות בתבנית, מוסיפים 30–50 מ"ל ציר/מים, מכסים היטב ומחממים ב-140 מעלות ל-10–12 דקות. אני משתדל לא לחמם עד רותח, רק עד פושר-חם.
מה עושים עם השאריות: פרוסות דקות בתוך כריך עם חרדל, חמוצים ובצל סגול זה תענוג. אפשר גם לקצוץ לקוביות ולהוסיף לסלט עשיר או להקפיץ דקה במחבת חמה מאוד, רק כדי להחזיר ריח צריבה בלי לבשל אותן מחדש.
