יש מנות שמרגישות כמו אירוח חגיגי גם באמצע שבוע, ונתח בשר שנצלה בתנור הוא בדיוק כזה. אני התאהבתי בשיטה הזו בשבת חורפית אחת, כשחיפשתי דרך לקבל בשר רך ועסיסי בלי לעמוד שעות ליד הכיריים. הצלייה בתנור נותנת שליטה נהדרת: חום גבוה בהתחלה לקרום עמוק ומגרה, ואז צלייה עדינה שמרככת את הסיבים ושומרת על המיצים. כשפורסים את הנתח ומגלים בפנים ורדרד עדין וריח של שום ותימין, אני תמיד יודע שהולכת להיות ארוחה שמחה.
על המתכון
זמן הכנה: כ-30 דקות עבודה נטו
זמן בישול: כ-60–90 דקות (תלוי במשקל ובמידת העשייה)
רמת קושי: בינוני
לכמה סועדים: 6
רשימת מצרכים
- נתח כתף בקר מספר 4 או צלי כתף, 1500 גרם (קשור לרולדה או חתיכה אחידה)
- שמן זית, 30 מ"ל
- חרדל דיז׳ון חלק, 20 גרם
- דבש, 15 גרם
- שום טרי, 20 גרם (כ-6 שיניים) כתוש
- מלח דק, 14 גרם (כ-2 וחצי כפיות)
- פלפל שחור גרוס, 3 גרם (כ-1 כפית)
- פפריקה מתוקה, 4 גרם (כ-1 וחצי כפיות)
- תימין טרי, 8 גרם (כ-8–10 ענפים)
- רוזמרין טרי, 5 גרם (כ-3 ענפים)
- בצל, 300 גרם (כ-2 בינוניים) פרוס לטבעות עבות
- גזר, 250 גרם (כ-3 בינוניים) חתוך למקלות עבים
- סלרי גבעולים, 150 גרם (כ-3 גבעולים) חתוך לקטעים של 3–4 ס"מ
- יין אדום יבש, 200 מ"ל
- ציר בקר או מים חמים, 250 מ"ל
- עלי דפנה, 2 יחידות
אופן ההכנה
- מוציאים מהמקרר ומייבשים: מוציאים את הנתח מהמקרר 45–60 דקות לפני תחילת עבודה (לא נספר בזמן ההכנה). מנגבים היטב בנייר סופג מכל הצדדים, עד שהבשר מרגיש יבש למגע. זה אחד הסודות לקרום יפה ולא “בישול” באדים.
- מחממים תנור ומכינים תבנית: מחממים תנור ל-230 מעלות על מצב חום עליון ותחתון (ללא טורבו). מסדרים בתבנית או בסיר ברזל יצוק שכבה של בצל, גזר וסלרי, כך שיווצר “מיטה” שמרימה מעט את הבשר ומונעת מגע ישיר עם תחתית חמה מדי.
- מכינים משחת תיבול: בקערה מערבבים שמן זית, חרדל, דבש, שום כתוש, מלח, פלפל ופפריקה. מתקבלת משחה סמיכה ומבריקה. אני אוהב לטעום עם קצה כפית ולוודא שיש איזון: צריך להרגיש מליחות ברורה ומתקתקות עדינה.
- מתבלים ומעסים: מניחים את הנתח על קרש ומורחים עליו את המשחה מכל הצדדים, כולל “קצוות”. מעסים 1–2 דקות כדי שהתיבול ייצמד. מצמידים לענפים את התימין והרוזמרין (אפשר להדק בעדינות עם חוט קשירה אם רוצים מראה מסודר).
- צלייה ראשונית לחיזוק הטעם: מניחים את הנתח מעל הירקות בתבנית. מכניסים לתנור החם ל-20 דקות ב-230 מעלות, עד שמתחילים לראות השחמה עמוקה בקצוות וריח קלוי. אם יש לכם מדחום תנור דוקר, זה זמן מצוין לנעוץ אותו במרכז העבה ביותר, בלי לגעת בחוט/עצם.
- מוסיפים נוזלים ומורידים טמפרטורה: מוציאים בזהירות את התבנית, יוצקים לתחתית (מסביב לבשר, לא עליו) את היין והציר/מים החמים ומוסיפים עלי דפנה. מורידים את התנור ל-160 מעלות.
- צלייה איטית עד מידת עשייה: מחזירים לתנור וצולים עוד 40–70 דקות, תלוי בעובי הנתח ובמידת העשייה המבוקשת. באמצע הצלייה, בודקים שהנוזלים לא התאדו לגמרי; אם התחתית יבשה, מוסיפים עוד 100–150 מ"ל מים חמים. סימנים ויזואליים: הנוזלים צריכים לבעבע בעדינות סביב הירקות, לא לרתוח בפראות. הבשר צריך להיראות שחום מבחוץ, עם שכבת זיגוג מבריקה.
- טמפרטורת יעד (הכי אמין): למדיום-רייר מכוונים ל-55–57 מעלות, למדיום 60–63 מעלות, ולמדיום-וול 65–68 מעלות. אני בדרך כלל עוצר ב-60–61 מעלות, כי במנוחה הטמפרטורה עולה עוד 2–3 מעלות והבשר נשאר עסיסי.
- מנוחה חובה: מוציאים את הנתח לקרש, מכסים ברפיון בנייר אלומיניום ונותנים לו לנוח 15–20 דקות (לא לדלג). במנוחה המיצים מתייצבים, ואם פורסים מוקדם מדי הם פשוט בורחים לצלחת.
- רוטב מהתבנית: בזמן שהבשר נח, מסננים את הנוזלים והירקות לסיר קטן (או משאירים את הירקות ומועכים למרקם כפרי). מבשלים על להבה בינונית 8–12 דקות לצמצום עד שהרוטב מסמיך קלות ומקבל ברק. טועמים ומתקנים מלח ופלפל. אם הרוטב חד מדי מהיין, מוסיפים 10–20 מ"ל מים חמים.
- פריסה והגשה: פורסים את הנתח לפרוסות בעובי 0.5–1 ס"מ, תמיד בניצב לסיבים (זה משנה דרמטית את הרכות). מסדרים בצלחת, יוצקים מעט מהרוטב מעל ומגישים את השאר בצד.
טיפים והמלצות
בחירת נתח: ל”נתח בשר שנצלה בתנור” אני אוהב במיוחד כתף מספר 4 או צלי כתף, כי יש בהם מספיק שומן ורקמת חיבור שמתרככות בצלייה ארוכה. אם אתם הולכים על סינטה או אנטרקוט, קיצרו משמעותית את זמן הצלייה והקפידו לעבוד עם מדחום, אחרת הם יתייבשו.
הקרום מתחיל ביובש: ניגוב הבשר לפני התיבול הוא לא פינוק אלא טכניקה. ככל שהבשר יבש יותר מבחוץ, כך הוא ייצר השחמה טובה יותר, במקום להתבשל באדים. אם יש זמן, אפשר לתבל ולהשאיר את הנתח במקרר ללא כיסוי 8–12 שעות לייבוש נוסף (גם זה לא נספר בזמן ההכנה).
אל תשפכו נוזלים על הבשר בתחילת הדרך: הנוזלים בתחתית חשובים לרוטב ולסביבה לחה, אבל אם שופכים על הנתח מוקדם מדי מאבדים את הקרום. לכן אני מתחיל ב-20 דקות חום גבוה יבש, ורק אחר כך מוסיף יין וציר.
מדחום הוא ההבדל בין “טעים” ל”וואו”: אפשר להסתדר בלי, אבל מדחום דוקר חוסך ניחושים. אם אין לכם, בדקו מוכנות לפי תחושה: לחצו בעדינות עם האצבע או מלקחיים על מרכז הנתח. ככל שהוא קפיצי יותר, כך הוא מתקדם לכיוון עשוי יותר. זו שיטה פחות מדויקת, אבל עם ניסיון היא עובדת.
איך להפוך את הרוטב לעשיר יותר: אם אתם רוצים רוטב עמוק ממש, אחרי סינון הנוזלים תנו לו לצמצם עוד 3–4 דקות, ואז טרפו פנימה 10–15 גרם חמאה קרה בקוביות (זה יהפוך את הרוטב למבריק ומלטף). רק קחו בחשבון שזה הופך את המנה לפחות פרווה.
וריאציה ים תיכונית: מחליפים תימין ורוזמרין ב-6 גרם אורגנו טרי ו-2 גרם כמון, ומוסיפים לתבנית 200 גרם עגבניות שרי. מתקבל צלי עם אופי ישראלי מאוד, שמתחבר בול לאורז לבן או לפתיתים.
מה מגישים ליד: אני אוהב לשים על השולחן סלט גדול ורענן שמאזן את העושר של הבשר, למשל מתוך במתכוני הסלטים שלנו. אם בא לכם להשלים ארוחה חגיגית, תמצאו עוד רעיונות ונתחים ב-במתכוני הבשרים שלנו, ותוספת רוטב מושקעת אפשר לשאוב השראה מ-במתכוני הרטבים שלנו.
אחסון וחימום: שומרים במקרר עד 3 ימים בקופסה אטומה, רצוי עם מעט מהרוטב כדי לשמור על עסיסיות. לחימום, אני מניח פרוסות בתבנית, מוסיף 50–80 מ"ל רוטב או מים חמים, מכסה היטב ואופה ב-150 מעלות כ-12–18 דקות עד שהבשר חם אבל לא מתייבש.
