שפונדרה ללא עצם בתנור הוא אחד המתכונים האהובים עליי כמשפחה שחיה ונושמת את הבישול הביתי הישראלי. החיבור האישי שלי למתכון הזה החל עוד בילדות, כאשר צליל הפתיחה של התנור והריח הארומטי של השפונדרה המתבשלת מילא את כל החלל והיווה פתיח לסעודות שישי משפחתיות. מאז, שיחקתי שוב ושוב עם הטכניקה והטעמים כדי להגיע לתוצאה שהיא לא רק רכה ונמסה בפה, אלא גם עשירה בטעמים עמוקים ומנחמים. אם גם לכם מתחשק לצלול אל תוך המפגש המרגש בין בשר איכותי, עשבי תיבול ותיבול מדוד – זה בדיוק המתכון לשדרוג ארוחת השבת הבאה שלכם.
על המתכון
הכנת שפונדרה ללא עצם בתנור אורכת כ-25 דקות של הכנה ראשונית, תיבול והשחמה, ולאחר מכן כשעתיים וחצי של צלייה איטית בחום נמוך על מנת להוציא את מירב הרכות והעומק מהנתח. ביחד מדובר בתהליך של כשלוש שעות, שדורש בעיקר סבלנות, אך הניחוחות שייווצרו ישוו לכם תחושה של בישול ביתי משובח במיוחד.
אני מדרג את המתכון ברמת קושי בינונית: עיקר האתגר הוא לדעת מתי להפסיק את השחמת הבשר וכיצד לשמור על לחות התבנית לאורך כל הדרך. בסך הכול, זהו מתכון שמאפשר הרבה מקום לתמרון אך יש להקפיד על הטמפרטורות ולהיות קשובים לבשר כדי להבטיח תוצאה עשירה ונמסה ממש בפה.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 6 מנות עיקריות נדיבות (כ-220 גרם בשר למנה).
- שפונדרה ללא עצם – 1.3 ק"ג (חתוך לנתחים בגודל אחיד של כ-8 ס"מ לאורך, עובי 3-4 ס"מ)
- בצל סגול – 2 בינוניים (300 גרם, חתוכים לרבעים לאורך)
- גזר – 2 גדולים (260 גרם, קלופים וחתוכים לעיגולים עבים 1.5 ס"מ)
- שום טרי – 6 שיניים (כתושות מעט)
- שמן זית כתית מעולה – 3 כפות (45 מ"ל, להשחמה ותיבול)
- יין אדום יבש – 200 מ"ל (כנוזל לרוטב, רצוי יין איכותי)
- מים – 250 מ"ל (להשלמת נוזלים בעת הצלייה)
- עלי דפנה – 2 יחידות
- טימין טרי – 6 גבעולים
- רוזמרין טרי – 1 ענף בינוני (8-10 ס"מ)
- מלח דק – 1.5 כפיות (9 גרם)
- פלפל שחור גרוס טרי – 1 כפית (3 גרם)
- פפריקה מעושנת – 1 כף שטוחה (8 גרם)
- סוכר דמררה – 1 כף שטוחה (12 גרם, לאיזון טעמים)
אופן ההכנה
- הוציאו את השפונדרה מהמקרר כשעה לפני תחילת העבודה כדי לאפשר לה להגיע לטמפ' החדר – זה חשוב במיוחד לקבלת השחמה אחידה ולא חריכה.
- חממו תנור ל-150 מעלות צלזיוס, חום עליון ותחתון (ללא טורבו).
- יבשו היטב את נתחי השפונדרה במגבת נייר. פזרו עליהם מלח ופלפל מכל הצדדים, ועסו עם כף וחצי שמן זית עד שכל נתח מצופה.
- הניחו סיר רחב וכבד שמתאים לתנור (למשל – סוטאז' או קדרה עם מכסה) על להבה בינונית-גבוהה, וחממו 1.5 כפות שמן זית.
- השחימו את נתחי השפונדרה היטב כ-2 דקות מכל צד, עד לקבלת צבע עמוק. אל תעמיסו יותר מדי בשר בבת אחת – עבדו בשני מחזורים במידת הצורך; בהשחמה תקפידו לעבוד בסבלנות ולהימנע מהזזה מוקדמת של הבשר, זה מעניק עומק ארומטי לרוטב.
- הוציאו את הנתח מהסיר. באותו סיר, הוסיפו בצל, גזר, שום, והקפיצו את הירקות 4-5 דקות תוך ערבוב, עד שמתרככים והבצל מתחיל להזהיב.
- החזירו את השפונדרה, הוסיפו פפריקה, סוכר, ערבבו ומזגו יין אדום וצמצמו 2-3 דקות עד שרוב האלכוהול מתאדה.
- הוסיפו מים שיכסו את הבשר בגובה של כ-2/3, פזרו פנימה טימין, רוזמרין, ועלי דפנה.
- כסו את הסיר בנייר אפייה וגבו אותו עם מכסה סגור היטב, והכניסו לתנור שחומם מראש. צלו 2.5 שעות – לאחר שעה פתחו, ערבבו ובידקו שהנוזלים לא מתייבשים; אם יש צורך, הוסיפו מעט מים.
- בתום הצלייה, הוציאו מהתנור והשאירו עם מכסה סגור 10 דקות. בינתיים, הסירו את העלים היבשים, סלקו חלק מהשומן הצף ומזגו את הרוטב והירקות מעל הבשר להגשה מנחמת, מלאה בטעמים עשירים וחמימים.
טיפים והמלצות
אני אוהב לגוון באופי הירקות – לא פעם הוספתי שורש סלרי או פטריות פורטבלו פרוסות, שמעניקים רובד עמוק וארומטי במיוחד. יש מי שמעדיף להחליף את היין בבירה כהה ולקבל ניחוח אחר, עשיר לא פחות. אם אתם חובבי טעמים עזים, תוכלו להעצים עם פלפל שאטה יבש כתוש או להוסיף קמצוץ כמון לרוטב – כל פעם מתקבל טוויסט אחר. דרך אגב, אפשר למצוא עוד מגוון מתכוני בשרים באתר, למי שרוצה להרחיב את ארסנל הבישול.
עם השנים גיליתי שלא פחות חשוב מהמצרכים – היא הסבלנות. נסו להימנע מפתיחת הסיר לעיתים קרובות, הבשר מרוויח מאוד מכל רגע של צלייה איטית. במקרה שיצא לכם נתח מעט קשה, אפשר להחזיר לתנור לצלייה נוספת של 20-30 דקות עם מעט נוזלים. טיפ אישי שלי: תמיד אני מחמם מעט את קערת ההגשה לפני, כך שנתחי השפונדרה נשארים חמים ורכים. ואם בא לכם להעמיק, תוכלו לשלב בקלות את הרוטב המתקבל כפלטפורמה למגוון גרסאות בסיסיות של רטבים, לשדרוג כל מנה עיקרית.
