יש משהו מיוחד בריח של שפונדרה שנאפתה לאיטה בתנור – זה תמיד מזכיר לי את ימי שבת בילדותי, כשהמטבח נמלא ניחוחות עשירים ומעוררי תיאבון. עם השנים פיתחתי חיבה מיוחדת לשפונדרה נטולת עצם דווקא, בזכות הגמישות שלה והיכולת לעטוף אותה בטעמים עמוקים להפליא. כל פעם שאני מכין את התבשיל הזה, אני נהנה לשדרג אותו בעוד שכבת טעמים – ולעיתים מגלה טריק חדש שישדרג את כל החוויה. בואו נצלול יחד אל תוך מתכון שמחבר בין שורשים למסורת, עם טוויסטים וטיפים מהניסיון האישי שלי.
על המתכון
הכנת השפונדרה הזו אורכת בסך הכל כחצי שעה של עבודת הכנה, ועוד כ-3 וחצי שעות של אפייה איטית בתנור. זהו מתכון שמומלץ מאוד להשקיע בו וליהנות מהתהליך – הסבלנות תשתלם, ומובטחת לכם מנה עשירה, עסיסית ומנחמת מכל ביס. אני ממליץ לתכנן מראש ולהקדיש למתכון אחר צהריים נינוח של סופ"ש, כדי להוציא ממנו את המיטב.
רמת הקושי כאן בינונית, עם דגש על דיוק בעבודה – הטכניקה המרכזית היא צריבה ראשונית ואפייה ארוכה על חום נמוך, שדורשת תשומת לב לזמני הבישול. אל תחששו לגשת למתכון הזה גם אם אתם פחות מנוסים – עם ההנחיות הנכונות ותשומת לב לפרטים, תצליחו להכין תבשיל כמו במסעדה, אצלכם בבית.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 6 מנות נדיבות, כ-250 גרם בשר למנה, בתוספת רוטב עשיר.
- שפונדרה עגל ללא עצם – 1.5 ק"ג, חתוכה לנתחים בגודל אחיד (להקפדה על צלייה אחידה)
- שמן זית כתית – 3 כפות (לטיגון ראשוני)
- בצל לבן גדול – 2 יחידות (250 גרם), קלוף וקצוץ גס
- גזר גדול – 2 יחידות (200 גרם), קלוף ופרוס עבה
- שום טרי – 6 שיניים, קלופות וכתושות
- סלרי – 2 גבעולים (100 גרם), פרוס
- יין אדום יבש – 350 מ"ל (להעמקת הטעם)
- ציר בקר (או מים איכותיים, אם אין) – 500 מ"ל
- רסק עגבניות – 2 כפות גדושות (60 גרם)
- סוכר חום – 1 כף שטוחה (10 גרם, מעדן את החמיצות)
- עלי דפנה – 2
- זרעי פלפל שחור – 1 כפית שטוחה (3 גרם), כתושים מעט
- מלח דק – 2 כפיות (12 גרם), לפי הטעם
- פלפל שחור טחון – ½ כפית (2 גרם)
- טימין טרי – 3 גבעולים (אפשר להמיר ב-½ כפית יבש)
אופן ההכנה
- חממים תנור ל-150 מעלות צלזיוס (תוכנית רגילה, לא טורבו). בינתיים, מתבלים היטב את נתחי השפונדרה במלח ופלפל מכל הצדדים.
- בסיר ברזל או תבנית עמוקה המתאימה לתנור, מחממים שמן זית על להבה גבוהה וצורבים את נתחי השפונדרה מכל צד עד השחמה יפה – 3 דקות מכל צד. (הסבלנות חשובה כאן, השחמה טובה מעניקה טעם עמוק ורוטב עשיר)
- מוציאים את נתחי הבשר ומניחים בצד. באותו סיר, מוסיפים בצל, גזר וסלרי. מטגנים על להבה בינונית-נמוכה כ-8 דקות עד שהירקות מתרככים ומשחימים מעט, תוך ערבוב מדי פעם.
- מוסיפים שום כתוש ומאדים כ-2 דקות נוספות עד להופעת ניחוח ארומטי. מוסיפים את רסק העגבניות ומטגנים יחד כדקה נוספת כדי לרכך את החמיצות ולפתח עומק טעם.
- מגברים ללהבה גבוהה, יוצקים את היין האדום ומגרדים את תחתית הסיר בעזרת כף עץ כדי לשחרר את כל הטעמים. מבשלים 3-4 דקות עד שהיין מצטמצם לשליש.
- מחזירים את נתחי השפונדרה פנימה. מוסיפים את ציר הבקר (או מים), סוכר חום, עלי דפנה, זרעי פלפל, טימין טרי ומטעימים לתיבול נוסף. מכסים במכסה או בנייר כסף ומהדקים היטב.
- מעבירים לתנור החם ואופים 3 שעות בתנור, על חום של 150 מעלות. כל חצי שעה פותחים לבדוק, מעלים נוזלים מהתחתית בעזרת מצקת ויוצקים על הבשר לשמירה על עסיסיות.
- בתום האפיה, מסירים כיסוי. מעלים את טמפרטורת התנור ל-190 מעלות, ואופים 20-30 דקות נוספות ללא כיסוי, עד לקבלת השחמה עמוקה והסמכת הרוטב.
- מוציאים מהתנור, נותנים למנה לנוח 10-15 דקות לפני הפריסה. מגישים עם מצע קוסקוס, פירה או לחם כפרי שיספוג את הרוטב המשגע.
טיפים והמלצות
לאורך השנים ניסיתי גרסאות שונות לשפונדרה הזו – לפעמים החלפתי חצי מהיין האדום בבירה כהה והתקבל טעם עמוק ומאוזן במיוחד. בשלבים מסוימים הוספתי שורש סלרי וכמה פטריות פורצ'יני מיובשות (מושריות במים חמים), מה שיצר רוטב עשיר ומרומם את כל החוויה. אל תפחדו להכניס הירקות האהובים עליכם – שורש פטרוזיליה, פסטה קלה, או אפילו ערמונים בעונה. אם אתם מחפשים תבלון אסיאתי, נסו להוסיף מעט ג'ינג'ר פרוס וסויה כהה לתערובת הנוזלים.
הטריק האישי שלי – להוציא את הבשר מהקירור חצי שעה לפני הבישול, הוא סופג תיבול טוב יותר ומתקבל עסיסי במיוחד. למי שאוהב רוטב חלק יותר, אפשר לטחון חלק מהירקות לתוך הנוזל הסופי באמצעות בלנדר ידני, אחרי הוצאת הבשר, ולקבל מרקם משיי. תמיד כדאי להכין כיכר לחם טרי בצד – לשקול להכין אחת מהבצקים הביתיים שבאתר. נסו גם להגיש לצד סלט ירוק רענן שישבור את העושר של הבשר. אם נותרו שאריות, השפונדרה הזו נהדרת גם כחלק מכריכים בשריים ליום שאחרי – תוסיפו חמוץ טוב, אתם תודו לי אחר כך.
