סטייק כבש בתנור מזכיר לי תמיד את ימי שישי, כשכל הבית מתמלא בניחוח הכבש, ויודעים שהולך להיות ערב מיוחד במיוחד. בתור שף, למדתי להעריך את הפשטות והעוצמה של חומרי הגלם הנכונים, במיוחד כשמדובר בנתח איכותי של כבש. יש משהו כמעט טקסי בהכנה של סטייק כבש – מדובר בתהליך שמזמין אותך לעצור, להקדיש תשומת לב לכל שלב, ולהתחבר לטעמים העמוקים והארומטיים שבו. לאורך השנים פיתחתי כמה טכניקות אישיות ושדרוגים קטנים, שילמדו אתכם איך להוציא מהכבש את מלוא העושר, ולהפוך כל נתח למנה חגיגית, מרגשת את החך ומנחמת.
על המתכון
המתכון לסטייק כבש בתנור לוקח בערך 20 דקות הכנה מוקדמת ועוד כשעה של צלייה בתנור. אני תמיד ממליץ להסתכל על ההכנה כחוויה בפני עצמה, כזו שמאפשרת לכם ליהנות מהדרך לא פחות מהתוצאה. הזמן הנדרש הוא לא ארוך במיוחד, אך חשוב להקפיד על הסבלנות בתהליך הצלייה כדי להגיע למרקם וטעמים מושלמים.
מבחינת רמת קושי, אוכל להגדיר את המתכון כקלאסי עם נגיעות מקצועיות – מתאים גם לבשלנים שמתחילים להעמיק בעולם הבשרים. החלק הקריטי הוא שמירה על טמפרטורה אחידה בתנור והשגחה מדויקת על דרגת ההכנה, כדי שהכבש יישאר עסיסי, רך ועשיר בטעמים. אני ממליץ להרגיש נינוחים – עם הטיפים הנכונים, גם בבית אפשר להגיע לרמת מסעדה.
רשימת מצרכים
המתכון שלי מתאים ל-4 מנות עיקריות, כלומר 4 נתחי סטייק כבש במשקל 220-250 גרם ליחידה.
- סטייק כבש טרי (צלעות עבות או סינטה כבש) – 1 ק"ג (4 נתחי 250 גרם, עובי 3-4 ס"מ לכל נתח)
- שמן זית כתית מעולה – 3 כפות (מעניק לחות והשחמה מיטבית)
- מלח ים אטלנטי – 2 כפיות שטוחות (לשיפור והדגשת טעם הבשר)
- פלפל שחור גרוס טרי – 1 כפית (לטעם עוקצני מאוזן)
- שום טרי – 4 שיניים קלופות וכתושות (לארומה עמוקה ועשירה)
- רוזמרין טרי – 3 גבעולים (קצוצים גס, נותן ניחוח ארומטי שמחמיא לכבש)
- טימין טרי – 3-4 גבעולים (קצוץ, לאיזון הארומה העשירה)
- יין אדום יבש – 60 מ"ל (1/4 כוס, בשביל רוטב עשיר ומאוזן)
- חמאה – 40 גרם (לצריבה ולסיום עסיסי. רצוי להשתמש בחמאה אמיתית 82% שומן)
- ציר בקר או מים – 60 מ"ל (להוספה לרוטב הסופי)
אופן ההכנה
- הוציאו את נתחי סטייק הכבש מהמקרר לפחות 40 דקות לפני הצלייה, כך שיגיעו לטמפרטורת החדר. צעד זה קריטי להבטחת הכנה אחידה של כל נתח.
- חממו תנור ל-200 מעלות צלזיוס במצב טורבו, והניחו רשת בתחתית התבנית. בזמן שהתנור מתחמם, עסו כל נתח בשתיים מתוך שלוש כפות שמן הזית, ותבלו בנדיבות במלח ים ובפלפל גרוס מכל הצדדים.
- במחבת עבה ועמוקה עם תחתית יציבה (ברזל יצוק – מומלץ ביותר), חממו כף שמן זית נוספת על להבה גבוהה עד שהיא כמעט מעשנת. צרבו כל סטייק משני הצדדים 2 דקות – עד השחמה חזקה, אך קצרה. בשלב הצריבה, הוסיפו פנימה את השום, הרוזמרין והטימין, והשתמשו בהם להרמת הארומה (טיפ: הטיית המחבת והזלפת השומן הרותח על הסטייק יוצרים בשלות ארומטית ייחודית).
- העבירו בעדינות את הסטייקים לתבנית צלייה עם הרשת, כשהשום והעשבים נחים מעליהם. שפכו בזהירות את היין האדום סביב הסטייקים, הוסיפו את החמאה בקוביות קטנות ויוצקים מסביב את ציר הבקר או המים.
- צלּו בתנור במשך 18-22 דקות לדרגת מדיום-רייר, או 25-28 דקות למדיום. במידת הצורך ולדרגת עשייה גבוהה יותר – השאירו לעוד 5 דקות. (השתמשו במד טמפרטורה, יעד פנימי: 55-57 מעלות למדיום-רייר, 60 מעלות למדיום).
- הוציאו את הסטייקים ותנו להם לנוח מכוסים קלות כ-8 דקות מחוץ לתנור – זהו שלב קריטי שמאפשר למיצי הבשר להתייצב ולשמור על עסיסיותו.
- הרתיחו את הנוזלים שנותרו בתבנית בסיר קטן, צמצמו 2-3 דקות עד שהרוטב מסמיך (אפשר להוסיף מעט חמאה לסיום מבריק ועשיר). מזגו בעדינות מעל כל סטייק והגישו חם.
טיפים והמלצות
עם השנים גיליתי שככל שבוחרים נתח כבש עבה יותר, מתקבל תוצר עסיסי ומרשים יותר. לפעמים אני משלב עשבי תיבול שונים – זעתר במקום רוזמרין, או אפילו נענע מיובשת לאווירה מזרחית. אפשר להוסיף חצילים קלויים לצד המנה, או להגיש עם פירה בטטה ליצירת סעודה מאוזנת ועשירה. בסופי שבוע מסוימים אני מעדיף להשאיר את הרוטב בסיסי, ובערבים חגיגיים אני מצמצם אותו עם מעט דבש לתוספת עומק מתקתקה. מעניין לשלב גם קונפי שום ברוטב, למי שמחפש אופי מעודן.
הטריק האישי שלי להצלחת הסטייק הוא הוצאתו בזמן מטמפרטורת החדר – זה הבדל מורגש בטקסטורה הסופית. אל תחסכו בצריבה: צריבה עזה יוצרת "קרום" ארומטי, שנשמר גם לאחר הצלייה. במקרה שהרוטב יוצא דליל מדי, השתמשו בצמצום איטי בסיר פתוח לקבלת תוצאה מרוכזת. מי שאוהב רטבים, יוכל להעשיר את הרוטב בבצלצלי שאלוט מטוגנים (ראו מתכוני רטבים עשירים). ולמי שרוצה ארוחה שלמה – שלבו ליד הסלט האהוב עליכם מהקטגוריה של סלטים למנות בשריות או פירה ירקות מהקטגוריה של מתכונים צמחוניים.
