אין הרבה מנות שמזכירות לי ריח של שבת כמו גוש אנטריקוט עסיסי בתנור – זה תמיד מזכיר לי את ארוחות המשפחה אצלי בבית, שבהן הריח של הבשר הצלוי היה ממלא את כל המטבח ויוצר ציפייה גדולה. במשך השנים פיתחתי גישה מדויקת לאפיית נתחי בשר גדולים – אין כאן קיצורי דרך, רק עבודה עם הרבה רגש, הבנה לטעמים, ושימוש נכון בטכניקות בסיסיות. אני אוהב לקחת את הזמן, ולהוסיף לנתח המרשים עשבי תיבול, שום והרבה סבלנות – והכל משתלם כשטועמים את הביס הראשון.
על המתכון
כדאי להקדיש למתכון הזה כשעה של הכנות במטבח, ובין שעה וחצי לשעתיים של צלייה בתנור, תלוי בגודל הנתח ובמידת העשייה המתבקשת. סך כל התהליך נמשך כ-2.5-3 שעות מהתחלה ועד הסיום, כולל מנוחה שאחרי הצלייה שהיא לא פחות קריטית מהבישול עצמו.
אני מגדיר את גוש האנטריקוט הזה כמתכון ברמת קושי בינונית-גבוהה, בעיקר כי עבודה עם נתח שלם דורשת דיוק בהשחמה ובצלייה. הנקודה הכי חשובה היא להקפיד על טמפרטורה אחידה ולתת לנתח לנוח בסיום – כך מקבלים בשר עסיסי ומלא בטעמים עמוקים וארומטיים.
רשימת מצרכים
המתכון מניב כ-8 מנות עיקריות, כאשר כל אחת בגודל של 200 גרם בשר אחרי הצלייה.
- גוש אנטריקוט בקר – 1.6 ק"ג (רצוי עם עצם, טרי או מיושן; ליבש היטב לפני העיבוד)
- מלח גס – 2 כפות (להדגשת הטעמים והקרום)
- פלפל שחור גרוס טרי – 1 כף
- שום טרי – 6 שיניים (קלופות ומעוכות קלות עם סכין)
- רוזמרין טרי – 3-4 ענפים (אפשר גם תימין להעמקת הארומה)
- שמן זית איכותי – 3 כפות (לשימון ולהשחמה מיטבית)
- יין אדום יבש – חצי כוס (120 מ"ל; רצוי יין עם גוף מלא)
- ציר בקר/מרק בקר – 1 כוס (240 מ"ל; לצמצום רוטב בסיום)
- גזר – 2 בינוניים (חתוכים גס; תורם מתקתקות ועומק לרוטב)
- בצל – 1 גדול (קלוף וחתוך גס)
- שום בשלמותו – ראש אחד חצוי (להוספה לתבנית בתהליך הצלייה)
אופן ההכנה
- הוציאו את גוש האנטריקוט מהמקרר לפחות שעה לפני תחילת הבישול כדי שיגיע לטמפרטורת החדר. יבשו את הנתח היטב בנייר סופג – זה שלב קריטי להשחמה מוצלחת.
- עסו היטב את הנתח במלח גס, פלפל שחור, ושמן זית. הקפידו לעטוף את כל חלקי הבשר, כולל הצדדים, כדי להבטיח קליפה זהובה וטעימה.
- במחבת עבה וגדולה המותאמת לתנור, חממו 2 כפות שמן זית על להבה גבוהה. השחימו את נתח האנטריקוט מכל הצדדים – 2-3 דקות מכל צד. שלב זה יוצר את קרום ההשחמה ומרכז את הטעמים בפנים.
- הוסיפו מסביב לנתח את השום המעוך, ענפי הרוזמרין, הגזר והבצל. טגנו יחד עוד 2 דקות להעמקת הארומות.
- צקו לתבנית את היין האדום, המתינו דקה שיצטמצם ומדי פעם גרדו בעדינות בעזרת כף עץ את תחתית המחבת כדי לשחרר את המשקעים (פונד דה קולינאריה).
- הוסיפו כוס ציר בקר ואת ראש השום החצוי. אם אפשר, כסו את המחבת בנייר כסף רופף.
- הכניסו לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות צלזיוס (חום עליון-תחתון, ללא טורבו). צלו את הנתחים 45 דקות כשהמחבת מכוסה, ואז הסירו את הכיסוי והמשיכו בצלייה עם השגחה לעוד 30-45 דקות או עד שהבשר מגיע לטמפ' פנימית של 53-55 מעלות (מדיום רייר) או 58-60 (מדיום). המדחום כאן הוא חבר הכי טוב שלכם!
- אם הרוטב מתאדה – הוסיפו מעט מים חמים או ציר. בחצי השעה האחרונה אפשר להרטיב את הנתח מדי פעם ברוטב למחוץ עד להשגת צבע שחום עמוק.
- בסיום הצלייה, הסירו את הנתח מהתנור והניחו לנוח 20 דקות לפחות על קרש חיתוך, כשהוא מכוסה ברפיון בנייר כסף. מעניק רכות ועוזר לשמור את המיצים בפנים.
- סננו את הרוטב שנשאר במחבת, הביאו לצמצום על להבה נמוכה כ-7 דקות עד להסמכה קלה. בסיום, תקנו תיבול לפי הצורך.
- פרסו את נתח האנטריקוט לפרוסות דקות או עבות לפי הטעם, הגישו חם עם הרוטב הצמוק, בצל וירקות הצלייה. ליווי של פירה קטיפתי או ירקות שורש יבליט את כל העומק והעושר של הבשר.
טיפים והמלצות
לאורך השנים ניסיתי גרסאות שונות לגוש האנטריקוט – למשל שילוב עשבי תיבול כמו מרווה או אורגנו, או הוספת גרגירי חרדל לתערובת התיבול שנותנים עוקץ מפתיע. אפשר גם להמיר את היין בבירה כהה לקבלת עומק טעם אחר. יש שאוהבים להוסיף שורש סלרי לצלייה – זה מעניק רובד קרמי לרוטב. מי שמחפש וריאציות נוספות או מתכונים נוספים למנות עיקריות מרשימות מוזמן לעיין בקטגוריית בשרים באתר, שם מחכים עוד רעיונות משובחים לגיוון הארוחה.
הטריק האישי שלי הוא להבריש קלות את הנתח ביין גם במהלך הצלייה, במיוחד אחרי שמסירים את הכיסוי. גם אם אתם ממהרים – אל תדלגו על זמן המנוחה בסיום, זה סוד לעסיסיות מושלמת. אם תמצאו שיש לכם עודף רוטב, תוכלו להגיש אותו כבסיס נהדר למרקי בקר עשירים. למדתי מניסיון שאפשר גם להכין את המנה יום קודם, ולחמם בטמפרטורה נמוכה – הטעמים רק משתבחים.
