לנתח סינטה יש בעיניי נוכחות של ממש, כזו שממלאת את המטבח בארומה עמוקה ומגרה שכמעט בלתי אפשרי לעמוד בפניה. זיכרון חזק שיש לי הוא מערב שישי חורפי, כשהסינטה יצאה מהתנור והכנתי לה רוטב גבישי ועמוק – כל הבית התמלא בריח עשיר ומשכר. לאורך השנים גיליתי כמה חשוב להתייחס בסבלנות לבשר איכותי ולא למהר עם החיתוך או הבישול. במתכון הזה אני שם דגש במיוחד על עבודה נכונה עם הטמפרטורות ועל כמה שלבים שמעניקים לנתח תוצאה עסיסית ומעוררת תיאבון במיוחד.
על המתכון
ההכנה תיקח לכם כחצי שעה, בעיקר לחיתוך, תיבול וצלייה ראשונית על הכיריים, ואז המשך הצלייה בתנור יימשך בין 45 ל-60 דקות, תלוי בדרגת ההכנה שאתם אוהבים. מי שמחפש נתחים עסיסיים במרקם מדויק ימצא כאן עבודה עם שלבים מדויקים אך לא מסובכים. ממליץ להתחיל באורח רוח, להקדיש תשומת לב לכל שלב וליהנות מהדרך עד לשולחן.
המתכון כאן אולי נראה בתחילה מרשים ומאתגר, אבל בפועל רמת המורכבות היא בינונית – כל עוד תעבדו בצורה מסודרת עם תשומת לב לטמפרטורות, תיבול מדויק וזמני מנוחה. גם מי שמבשל בפעם הראשונה יגלה שמדובר במנת בשר ידידותית, בתנאי שעוקבים אחרי השלבים ומקפידים על כמה כללים בסיסיים. הסוד הוא לא למהר – לתת לבשר לנוח אחרי הצלייה זה שלב קריטי למרקם ולמיצים.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 6 מנות בגודל 200 גרם למנה.
- נתח סינטה (נטו, ללא שומן חיצוני) – 1.2 ק"ג (רצוי בטמפרטורת החדר לפני ההכנה)
- שמן זית כתית מעולה – 2 כפות (למריחה וצלייה ראשונה)
- מלח אטלנטי גס – 2 כפיות (לתיבול אחיד ושמירה על עסיסיות)
- פלפל שחור גרוס טרי – 1 כפית (לטעם עמוק ומאוזן)
- רוזמרין טרי – 2 ענפים (מעניק ארומה עשירה ועמוקה)
- תימין טרי – 4 גבעולים (לתוספת רעננות וטעם ארומטי)
- שום – 6 שיניים קלופות (כתושות או חצויות)
- יין אדום יבש – 120 מ"ל (לצמצום הרוטב בשלב הסופי)
- ציר בקר איכותי – 250 מ"ל (לתוספת עומק לרוטב)
- חמאה – 40 גרם (להעשרת הרוטב ולברק סופי)
- דבש טבעי – 1 כפית (לאיזון חומציות היין)
אופן ההכנה
- מחממים תנור ל-180 מעלות צלזיוס בפונקציית חום עליון-תחתון, כדי להבטיח צלייה אחידה לכל העובי של הסינטה. מניחים את נתח הסינטה על קרש עבודה, מייבשים היטב במגבת נייר ומברישים את כל הצדדים בשמן זית.
- מתבלים את הסינטה מכל הצדדים במלח גס ופלפל שחור גרוס, לוחצים קלות כדי להטמיע את התיבול. עוטפים את הנתח בענפים של רוזמרין ותימין, ואת שיני השום משחילים בין העלים ונוגעים קלות בבשר. משאירים את הנתח למנוחה של 15 דקות לספיגת הטעמים.
- במחבת ברזל עבה ולוהטת (חובה לחמם לפחות 4 דקות על להבה גבוהה) צורבים את הסינטה משני הצדדים – כל צד כ-4 דקות להשחמה מאוזנת ולקבלת מעטפת ארומטית. בצריבה לא מטלטלים את הבשר – לתת לו מנוחה על המחבת כדי לפתח קרום עשיר בטעם.
- מעבירים את נתח הסינטה הצרוב לתבנית צלייה עם נייר אפייה. מוסיפים סביב הנתח את הענפים, השום שנשאר והנוזלים מהמחבת (מומלץ לגרד את המשקעים ולטפטף מעל). מכניסים לתנור החם ומכוונים טיימר ל-25 דקות לצלייה ראשונה.
- לאחר 25 דקות, פותחים את התנור, משקים את הבשר במיצים, וסוגרים ל-15-30 דקות נוספות בהתאם לעובי הנתח ולדרגת ההכנה הרצויה (45 דקות לנדיר, 60 למדיום-וול). טמפרטורה פנימית אידיאלית: 55-58 מעלות לנדיר, 60-63 למדיום.
- מוציאים את הסינטה מהתנור ומניחים לה לנוח עטופה באופן רופף בנייר אלומיניום כ-12-15 דקות. שלב המנוחה הוא קריטי – זהו סוד השף לעסיסיות ולרכות.
- בינתיים מכינים את הרוטב: במחבת שבה צרבתם את הנתח, מוסיפים יין אדום ומביאים לצמצום חצי (כ-5 דקות אידוי קל על להבה בינונית עם ערבוב), מוסיפים ציר בקר וטיפה דבש, מבשלים עוד 4-6 דקות עד שהרוטב מסמיך.
- מסירים מהאש ומוסיפים חמאה בחתיכות קטנות תוך ערבוב – זה יספק ברק ומרקם עשיר. טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך. מסננים לרוטב חלק.
- פורסים את נתח הסינטה בסכין חדה, באלכסון, לנתחים בעובי 1.5 ס"מ. מגישים חם עם רוטב מעל, ומפזרים מעט עשבי תיבול טריים לקישוט.
טיפים והמלצות
במהלך השנים גיליתי שגוונים שונים של עשבי תיבול יוצרים גיוון מרתק בסינטה – לפעמים אני משלב גם עלי מרווה למגע עמוק, ובגרסה חגיגית במיוחד ליוויתי את הנתחים בפרוסות בצל סגול ושום קונפי שאפיתי יחד בתנור. אם אתם מעדיפים רוטב מעט אחר, אפשר להמיר את היין האדום ביין פורט ואז מתקבל טעם מלא ועשיר עם גוון מתקתק. לחובבי חריף, מנת צ'ימיצ'ורי ירוק עלולה להיות התוספת המושלמת – כדאי להעיף מבט גם בלא מעט מתכוני רטבים נהדרים שיכולים לשדרג את הסינטה שלכם.
הטריק האישי שלי לנתח מושלם הוא להניח אותו במקרר כשהוא עטוף במגבת למשך שעתיים לפני ההכנה – כך הוא "מתייצב", וצלייה אחידה הרבה יותר קלה. חשוב לקחת בחשבון: אם הבשר ישר מהקצב – מומלץ להוציאו לטמפרטורת החדר לשעה לפחות לפני הבישול, זה קריטי לעסיסיות. להברקה מקצועית, חשוב לחתוך תמיד נגד סיבי הבשר – זה מבטיח מרקם רך ונעים בפה. אם חיפשתם תוספות שיתאימו, תבשילים שורש רכים לצד נתח הבשר או סלט קלאסי מתוך מאגר מתכוני סלטים שלי – יעניקו לכם ארוחה מאוזנת ומרשימה.
