אונטריב ותפוחי אדמה הוא מסוג המנות שמריחות כמו שישי בצהריים עוד לפני שפותחים את דלת התנור. זה נתח בקר עשיר בג׳לטין ושומן, שמתמסר לבישול איטי והופך לרך ונימוח, בזמן שתפוחי האדמה סופגים את כל הטעמים ונצרבים בקצוות. אצלי במטבח זו המנה שאני חוזר אליה כשאני רוצה אוכל מנחם אבל מרשים, כזה שלא צריך לעמוד לידו כל הזמן. הסוד הוא סבלנות: צריבה טובה, נוזל נכון, ותנור שמחזיק חום יציב לאורך זמן.
על המתכון
זמן הכנה: כ-30 דקות עבודה פעילה. זמן בישול: 3 שעות ו-15 דקות (כולל שלב פתיחה בחום גבוה). רמת קושי: בינוני. לכמה סועדים: 6.
רשימת מצרכים
- 1,800 גרם אונטריב (רצוי עם עצם, חתיכה אחת או שתיים עבות)
- 1,200 גרם תפוחי אדמה קלופים (כ-8 בינוניים)
- 250 גרם בצל לבן (כ-2 בינוניים), פרוס לרצועות
- 12 גרם מלח דק
- 4 גרם פלפל שחור גרוס
- 8 גרם פפריקה מתוקה
- 3 גרם פפריקה מעושנת (אופציונלי אבל מוסיף עומק)
- 2 גרם כמון טחון
- 25 מ"ל שמן זית
- 20 גרם רסק עגבניות
- 30 מ"ל רוטב סויה (מוסיף צבע ואומאמי, לא חובה)
- 600 מ"ל ציר בקר חם או מים חמים
- 250 מ"ל יין אדום יבש (אפשר להחליף בעוד 250 מ"ל ציר/מים)
- 8 שיני שום (כ-30 גרם), מעוכות קלות עם סכין
- 3 ענפי רוזמרין (או 5 גרם יבש)
- 4 ענפי טימין (או 3 גרם יבש)
- 2 עלי דפנה
אופן ההכנה
- מחממים תנור ומכינים כלי: מחממים תנור ל-220 מעלות (חום עליון-תחתון). בוחרים תבנית עמוקה או סיר ברזל יצוק עם מכסה, בקוטר/אורך שיאפשר לנתח לשבת בנוחות. אם אין מכסה, מכינים נייר אפייה ונייר אלומיניום לאיטום.
- מייבשים ומתבלים את האונטריב: מנגבים את הנתח היטב במגבת נייר עד שהוא יבש למגע. אני לא מדלג על זה אף פעם, כי רטיבות מונעת צריבה טובה. מערבבים בקערית מלח, פלפל, פפריקה מתוקה, פפריקה מעושנת וכמון, ומעסים את התערובת על כל שטח הבשר.
- צורבים נכון לקבלת עומק טעם: מחממים סיר כבד על להבה בינונית-גבוהה עם 25 מ"ל שמן זית. צורבים את האונטריב 4–5 דקות מכל צד, עד שמתקבל צבע חום-זהוב עמוק ושכבה מקורמלת. סימן טוב הוא כשהבשר משתחרר מהסיר לבד בלי למשוך בכוח.
- מוסיפים בצל ושום ומפתחים את התחתית: מוציאים את האונטריב לצלחת. מוסיפים לסיר את הבצל ומטגנים 6–8 דקות עד שהוא מתרכך ומתחיל להזהיב בקצוות. מוסיפים שום ומערבבים עוד דקה, רק עד שעולה ריח חזק ונעים.
- פותחים טעמים עם רסק ונוזלים: מוסיפים רסק עגבניות ומטגנים 1–2 דקות תוך ערבוב, עד שהרסק מתכהה מעט. מוסיפים יין אדום ומגרדים בעזרת כף עץ את כל המשקעים החומים מתחתית הסיר (זה הזהב של הרוטב). מבשלים 3 דקות לצמצום קל, ואז מוסיפים 600 מ"ל ציר/מים ואת רוטב הסויה.
- מחזירים את הבשר ומוסיפים עשבי תיבול: מחזירים את האונטריב לסיר, יחד עם המיצים שהצטברו בצלחת. מוסיפים רוזמרין, טימין ועלי דפנה. הנוזל צריך להגיע בערך עד שליש-חצי גובה הנתח, לא לכסות אותו לגמרי.
- בישול ראשון בחום גבוה: מכסים ומעבירים לתנור ב-220 מעלות ל-25 דקות. השלב הזה נותן בעיטה התחלתית ותחושת צלייה, לפני שעוברים לבישול איטי.
- מורידים לחום איטי וממשיכים: מורידים את חום התנור ל-160 מעלות ומבשלים עוד שעה ו-45 דקות, מכוסה. באמצע אני אוהב להפוך את הנתח פעם אחת בעדינות, כדי שיתבשל אחיד ויישאר עסיסי.
- מכינים את תפוחי האדמה נכון: בזמן שהבשר בתנור, חותכים תפוחי אדמה לקוביות של 4–5 ס"מ או לרבעים (חשוב גודל אחיד). אם יש זמן, משרים אותם 15 דקות במים קרים ואז מסננים ומייבשים היטב; זה עוזר לקבל קצוות יפים ולא תפוחי אדמה "עייפים".
- מוסיפים תפוחי אדמה בזמן הנכון: אחרי שעה ו-45 דקות ב-160 מעלות, מוציאים את הסיר בזהירות. מסדרים את תפוחי האדמה סביב הבשר, ומוודאים שחלקם נוגעים בנוזל וחלקם מבצבצים מעליו כדי לקבל גם ספיגה וגם השחמה. אם חסר נוזל, מוסיפים 100–150 מ"ל מים חמים.
- ממשיכים בישול עד רכות: מכסים ומחזירים לתנור ב-160 מעלות לעוד 60 דקות. בסיום השעה, בודקים את הבשר: נועצים מזלג עבה או שיפוד במרכז. הוא צריך להיכנס כמעט בלי התנגדות, והסיבים צריכים להיפרד בקלות כשמושכים קלות.
- משחימים לסיום (בלי לייבש): מסירים מכסה ומעלים ל-200 מעלות לעוד 15–20 דקות. המטרה היא להשחים את תפוחי האדמה ולתת לבשר צבע יפה מלמעלה. אם אתם רואים שהרוטב מצטמצם מהר מדי, שומרים על התבנית במדף אמצעי ולא עליון.
- מנוחה ופריסה: מוציאים מהתנור ונותנים לבשר לנוח 15 דקות בתוך הסיר, חצי מכוסה. אחר כך פורסים נגד כיוון הסיבים לפרוסות בעובי 1–1.5 ס"מ, או מפרקים לנתחים עסיסיים עם כף אם הוא ממש נמס. מגישים עם תפוחי האדמה והרוטב מסביב.
טיפים והמלצות
בחירת נתח: אונטריב עם עצם נותן עומק טעם ורוטב עשיר יותר. אם קיבלתם חתיכות קטנות יותר, קיצור זמנים אפשרי: בדקו רכות כבר אחרי שעתיים ו-30 דקות, כי חתיכות קטנות מתרככות מהר.
למה צריבה חשובה: הצריבה מייצרת שכבת טעם עמוקה שמורגשת בכל ביס, וגם "צובעת" את הרוטב. במטבח שלי למדתי שאפילו עוד 2 דקות צריבה (בלי לשרוף) עושים הבדל גדול יותר מכל תבלין נוסף.
שליטה בנוזלים: אם הרוטב גבוה מדי, תפוחי האדמה יצאו מבושלים ולא צלויים. אם הוא נמוך מדי, יש סיכון להתייבשות. כלל אצבע שאני עובד לפיו: הנוזל צריך להיות שליש-חצי גובה הבשר לפני האפייה, ואז להתכווץ בהדרגה.
וריאציה חורפית: אפשר להוסיף 250 גרם גזר חתוך ל-3 ס"מ יחד עם תפוחי האדמה, או 200 גרם סלרי שורש בקוביות. זה מתוק-אדמתי ומחמיא לאונטריב.
וריאציה מתובלת יותר: אוהבים חריף עדין? הוסיפו 2 גרם פתיתי צ'ילי לרוטב בשלב הרסק. למי שאוהב ארומות, כפית (כ-2 גרם) ג'ינג'ר מגורר תיתן נגיעה אסייתית מעניינת לצד הסויה.
מה מגישים ליד: אני אוהב לשים באמצע שולחן משהו רענן שיחתוך את השומן, כמו סלט ירוק חרדלי או סלט עגבניות-בצל קצוץ דק. השראה תמצאו במתכוני הסלטים שלנו, והם משתלבים נפלא עם הרוטב של האונטריב.
רוטב כמו במסעדה: אם רוצים רוטב חלק ומרוכז יותר, מוציאים את הבשר ותפוחי האדמה לצלחת, מסננים את הרוטב לסיר קטן ומצמצמים 8–12 דקות על אש בינונית עד שמסמיך מעט. זה טריק שאני משתמש בו כשמארחים ורוצים מראה נקי ומדויק.
הכנה מראש וחימום: המנה אפילו משתבחת אחרי לילה במקרר. מקררים, מסירים שכבת שומן שהתמצקה אם רוצים, ומחממים מכוסה ב-160 מעלות כ-30–40 דקות עם 50–100 מ"ל מים חמים. לתוספת השחמה מסירים מכסה ל-10 דקות נוספות.
עוד רעיונות לבשר: אם אהבתם את הסגנון של צלייה איטית עם רוטב עשיר, שווה להציץ במתכוני הבשרים שלנו לעוד נתחים שמתמסרים לתנור באותה אהבה.
