פאד תאי נישי הוא בלי ספק אחד מהמתכונים שהכי מרגש אותי לשתף. הכרתי אותו לראשונה לפני כעשור, כשחיפשתי דרך לשלב טעמים מהמזרח הרחוק עם חומרי גלם שמרגישים קרובים לבית, ועד היום זהו מתכון שאני חוזר אליו שוב ושוב בשבתות עם המשפחה או בארוחות חברים. הוא מאזן בין רעננות חמוצה-מתוקה, ניחוחות בוטנים וקראנצ' של ירקות, ומזכיר לי תמיד כמה עושר וטעם אפשר להכניס למחבת אחת. בעבודה עם פאד תאי גיליתי כמה חשוב לדייק בטכניקות, אך גם לא לפחד להכניס נגיעות אישיות – והמתכון שלי כולל בדיוק את הטיפים שיקחו את הפאד תאי לשלב הבא.
על המתכון
הכנת הפאד תאי הזו אורכת בסך הכל כשעה: כ-30 דקות הכנה ראשונית להשריית האטריות ולקיצוץ הירקות, ועוד כ-30 דקות בישול מרוכז מעל להבה בינונית-גבוהה. למרות שקצב ההכנה הופך מהר מאוד לאינטנסיבי, חשוב להקדיש לכל שלב את הזמן המתאים – זה מה שהופך כל נגיסה למלאה בעסיס טעמים מאוזנים.
אני מגדיר את רמת הקושי כבינונית – לא מסובך מדי, אך דורש תשומת לב לפרטים ובעיקר לעבודת מחבת מהירה ומתוזמנת היטב. הנקודה הקריטית שאני תמיד מדגיש – לעבוד בריכוז, להכין את כל החומרים מראש (mise en place), ולא לבשל את האטריות יתר על המידה כדי לשמור על המרקם הקפיצי והעוטף כל רכיב.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 4 מנות נדיבות (כ-350 גרם למנה לאחר ערבוב כל הרכיבים בקערה אחת גדולה).
- אטריות אורז שטוחות (רצועות ברוחב 5-6 מ"מ) – 250 גרם (יש להשרות במים פושרים 25 דקות, לסנן ולהניח בצד)
- שמן בוטנים איכותי – 3 כפות (לטיגון עדין ושמירה על טעם ארומטי)
- שום טרי כתוש – 4 שיניים בינוניות (10 גרם)
- בצל סגול – 1 קטן (70 גרם, פרוס לשבבים דקים)
- גזר – 1 בינוני (70 גרם, חתוך לגפרורים דקים)
- נבטים טריים – 80 גרם (רעננים, יש לשטוף היטב ולייבש)
- בוטנים קלויים ללא מלח – 60 גרם (קצוצים גס, ועוד מעט לקישוט)
- ביצים – 2 (M)
- רוטב סויה – 2 כפות (30 מ"ל, לא כהה מדי)
- רוטב דגים – 2 כפות (30 מ"ל)
- רוטב תמרהינדי – 1.5 כפות (22 מ"ל, החלפה: 1 כף רכז רימונים + 1/2 כף מים)
- סוכר חום כהה – 1 כף (12 גרם, מוסיף עומק וטעם מאוזן)
- שברי צ'ילי יבש – 1/2 כפית (1.5 גרם, תלוי בטעם האישי)
- בצל ירוק – 2 גבעולים (20 גרם, חתוכים באלכסון דק)
- ליים או לימון – 1 חצוי קלות (לסחיטה טרייה בסוף, כ-30 מ"ל מיץ)
- כוסברה טריה – 2 ענפים (20 עלים שלמים, לשילוב ולקישוט)
- טופו קשה – 120 גרם (קוביות בגודל 1 ס”מ; לא חובה. למעוניינים בגרסה צמחונית)
- שמן סומסום – 1 כפית (4 מ"ל, לטיפת סיום ארומטית)
- מלח ים – לפי הטעם
אופן ההכנה
- הכינו את האטריות: השרו את אטריות האורז במים פושרים למשך 25 דקות עד ריכוך כמעט מלא אך לא מושלם; מסננים, מטפטפים מעט שמן בוטנים ומפרידים את האטריות בידיים.
- במחבת ווק רחבה, חממים 2 כפות שמן בוטנים על להבה בינונית-גבוהה. הוסיפו את הבצל הסגול ולטגן 2 דקות עד שהבצל הופך שקוף מעט. הוסיפו את השום והגזר ולטגן עוד דקה תוך ערבוב מתמיד – כך משתחררים הארומות.
- אם בחרתם גרסה עם טופו, דחפו את הירקות לשולי הווק, הוסיפו את קוביות הטופו וטגנו אותן מכל הצדדים, 3-4 דקות, עד הזהבה עדינה. אני ממליץ להימנע מהנחת יתר על הטופו – מספיק שהחלק החיצוני יצריב.
- הזיזו את הירקות והטופו לשולי הווק, הוסיפו את הביצים למרכז. בוחשים במהירות עם תרווד עץ, עד שהן נקרשות ואחידות – בין דקה ל-90 שניות. ערבו את הביצים בהדרגה פנימה אל שאר המרכיבים.
- הוסיפו את האטריות, סויה, רוטב דגים, תמרהינדי (או רכז רימונים), סוכר חום ושברי צ'ילי. חשוב לעבוד ביד מיומנת: אופים את הכל יחד תוך בחישה מתמדת, 3-4 דקות, עד שהאטריות מתחממות וספגו את כל הנוזלים.
- הנמיכו ללהבה נמוכה. שלבו נבטים, מחצית מהבוטנים והבצל הירוק. ערבבו בעדינות במשך דקה, רק עד ריכוך קל של הנבטים – המטרה היא לשמור על קראנצ'.
- כבה את הלהבה, טפטף שמן סומסום וחצי מהמיץ ליים או לימון. טעמו ותקנו תיבול עם מעט מלח או עוד רוטב דגים במידת הצורך.
- הגישו בקערות רחבות, פזרו מעל שארית הבוטנים, בצל ירוק טרי וכוסברה. יש להניח פלח ליים נוסף לכל מנת פאד תאי. אוהבי החריף – ניתן לצרף צ’ילי יבש נוסף לצד המנה.
טיפים והמלצות
לאורך השנים, ניסיתי לשלב בין גרסאות שונות של פאד תאי: לעיתים אני אוהב לשלב עוף צלוי דקיק או אפילו שרימפס – השילוב של חלבונים מגוונים רק מעצים את המנה (אפשר למצוא השראה במתכוני עוף). בפעמים שרציתי להפוך את הפאד תאי לטבעוני מלא, החלפתי את רוטב הדגים בסויה משובחת או ברוטב פטריות. אפשרויות נוספות לשדרוג – להוסיף חופן ירקות ירוקים (אפונת שלג, ברוקולי דק) או להעצים את החריפות עם נתז טרי של פלפל ירוק חריף קצוץ.
הטריק האישי שלי הוא לעבוד עם מחבת או ווק שחוממו היטב מראש – רק כך נוצר אותו "ווק היי", הארומה החרוכה-קלה שכל כך מאפיינת מאכלים תאילנדיים. גם כאשר מתחשק להתייעל, אני ממליץ לשמור על שלב קיצור הירקות בצד ולא לערבב הכל יחד, כדי לא לאבד את הפריכות. גיליתי ששריית האטריות בדיוק במים פושרים, ולא רותחים, משנה לגמרי את המרקם לנעים וקפיצי יותר. ואם נתקעתם ללא רוטב תמרהינדי, נסו לייצר גרסה מאולתרת מרכז רימונים עם ביס מתוק – הניסוי הזה לגמרי הציל לי את הארוחה לא פעם.
