סינטה סטייק הוא בעיניי אחד הנתחים הכי ישראליים בשולחן של יום שישי: לא יומרני, אבל כשמטפלים בו נכון הוא נותן ביס עסיסי, עם שכבת השחמה עמוקה שמריחה כמו סטייקהאוס. הסינטה מגיעה מאזור הגב האחורי של הבקר, והיא מאוזנת בין רכות לטעם בשרי ברור. במטבח שלי אני חוזר אליה שוב ושוב כשבא לי להרשים בלי להסתבך, במיוחד עם צריבה במחבת וחמאת עשבים שמסיימת את הכול בניחוח של מסעדה בבית.
על המתכון
זמן הכנה: 20 דקות | זמן בישול: 10–14 דקות | רמת קושי: בינוני | לכמה סועדים: 4
זה מתכון לסינטה סטייק במחבת כבדה, עם שליטה מדויקת בעובי, בטמפרטורה ובמנוחה. נצרוב חזק לקבלת קרום שחום, נסיים עם חמאת עשבים ושום לבסוף, ונשמור על מרכז ורדרד ועסיסי. המתכון מתאים גם לגריל, אבל במחבת אני מרגיש שאני שולט בכל שנייה ובכל צליל של הצריבה.
רשימת מצרכים
- 2 יחידות סינטה סטייק, בעובי 3–3.5 ס"מ, במשקל כולל כ-600–700 גרם
- 12 גרם מלח גס (או 10 גרם מלח דק)
- 4 גרם פלפל שחור גרוס טרי
- 20 מ"ל שמן קנולה או שמן זרעי ענבים
- 30 גרם חמאה
- 2 שיני שום, מעוכות קלות (כ-10 גרם)
- 3 ענפי טימין טרי (כ-3 גרם) או 1 גרם טימין יבש
- 1 ענף רוזמרין (כ-2 גרם), אופציונלי
- 10 מ"ל מיץ לימון טרי, אופציונלי לסיום
- לרוטב מהיר במחבת (אופציונלי): 60 מ"ל ציר בקר או מים, 10 מ"ל סויה, 5 מ"ל חומץ בלסמי
אופן ההכנה
- הבאת הסטייק לטמפרטורה נכונה: אני מוציא את הסינטה מהמקרר 30–40 דקות לפני הבישול. המטרה היא לא “לחמם” אותה לגמרי, אלא להוריד את הקיצוניות של הקור כדי שהצריבה תהיה אחידה והלב יגיע לדרגת עשייה מדויקת. אם חם מאוד בבית, מספיק גם 20–25 דקות.
- ייבוש ותיבול: מנגבים היטב את הסטייקים בנייר סופג מכל הצדדים. זה אחד הסודות לקרום טוב: לחות היא האויב של השחמה. מפזרים מלח ופלפל באופן אחיד על שני הצדדים וגם על הדפנות, ולוחצים בעדינות כדי שיידבק.
- חימום המחבת: מחממים מחבת ברזל יצוק או מחבת כבדה אחרת על אש גבוהה 3–5 דקות. אני מחפש סימן ברור: כשמטפטפים טיפת מים היא “רוקדת” ומתאדה כמעט מיד. רק אז מוסיפים את השמן ומסובבים לציפוי.
- צריבה צד ראשון: מניחים את הסטייק במחבת הרותחת ומיד שומעים צריבה חזקה. לא מזיזים אותו 2 דקות. אחרי 2 דקות בודקים: אם נוצר קרום שחום כהה (לא שרוף), ממשיכים עוד 30–60 שניות. אם הוא עדיין בהיר, תנו לו עוד זמן בלי לגעת.
- צריבה צד שני: הופכים בעזרת מלקחיים וצורבים 2–3 דקות נוספות. בשלב הזה אני כבר מתחיל להריח את ה“סטייק” האמיתי. אם הסטייק עבה במיוחד (מעל 3.5 ס"מ), אפשר להנמיך לאש בינונית אחרי הצריבה כדי לא לשרוף את החוץ לפני שהפנים מוכן.
- צריבת דפנות: מחזיקים את הסטייק בעזרת מלקחיים וצורבים את השומן/הדפנות 20–30 שניות לכל צד. זה נותן צבע יפה וגם טעם אגוזי.
- הוספת חמאה, שום ועשבים ובאסטינג: מנמיכים לאש בינונית-נמוכה. מוסיפים חמאה, שום ועשבי תיבול. כשהחמאה מתחילה להקציף ומריחה אגוזית (אחרי כ-30–45 שניות), מטים מעט את המחבת ומזלפים בכף את החמאה על הסטייקים 60–90 שניות. סימן מצוין: החמאה מבעבעת בעדינות ולא משחירה מהר.
- בדיקת דרגת עשייה: הכי מדויק לעבוד עם מדחום: מדיום-רייר 52–54 מעלות, מדיום 56–58 מעלות, מדיום-וול 60–62 מעלות. בלי מדחום, אני בודק במגע: הסטייק צריך להרגיש אלסטי עם התנגדות בינונית. חשוב לזכור שהטמפרטורה תעלה עוד 2–3 מעלות במנוחה.
- מנוחה: מעבירים את הסטייקים לצלחת חמה יחסית ומכסים רופף בנייר אלומיניום ל-6–8 דקות. אל תדלגו על זה: במנוחה המיצים מתפזרים מחדש בבשר, והפריסה תהיה עסיסית ולא “נוזלת”.
- רוטב מהיר מהמחבת (אופציונלי אבל מומלץ): בזמן שהסטייק נח, מחזירים את המחבת לאש בינונית, מוסיפים ציר/מים, סויה ובלסמי, ומגרדים עם כף עץ את כל המשקעים השחומים מהתחתית. מצמצמים 2–3 דקות עד שהרוטב מעט מסמיך ומבריק.
- פריסה והגשה: פורסים את הסינטה נגד כיוון הסיבים לפרוסות בעובי 1 ס"מ בערך. אני אוהב לסיים עם כמה טיפות מיץ לימון מעל (לא חובה) ולזלף מהרוטב/חמאה מהמחבת. מגישים מיד.
טיפים והמלצות
הטיפ הכי חשוב שלי לקרום מושלם: ייבוש. אם הסטייק לח, הוא יתבשל באדים במקום להיצרב. כשאני רוצה תוצאה של מסעדה, אני אפילו מניח את הסטייקים על רשת במקרר, לא מכוסים, ל-4–12 שעות לייבוש עדין. זה לא חובה, אבל זה משדרג משמעותית.
בחירת עובי: לסינטה סטייק אני אוהב 3–3.5 ס"מ. דק יותר מתבשל מהר מדי ומפספס את המשחק בין קרום לפנים ורדרד. עבה יותר עובד מצוין, אבל אז שווה לשקול סיום קצר בתנור על 180 מעלות ל-4–6 דקות אחרי הצריבה, במיוחד אם אתם מכוונים למדיום.
מלח לפני או אחרי: אם יש לכם זמן, מליחה 45–60 דקות מראש במקרר עוזרת למלח לחדור ולשפר עסיסיות. אם אין זמן, תמליחו ממש לפני הצריבה כמו במתכון. מה שאני משתדל לא לעשות זה לתבל ולהשאיר 10–20 דקות בחוץ, כי אז נוצרת לחות על פני השטח שפוגעת בהשחמה.
איזו מחבת הכי טובה: ברזל יצוק או פלדה כבדה. מחבת קלה מאבדת חום ברגע שמניחים את הבשר, והצריבה יוצאת חיוורת. אם יש לכם רק מחבת רגילה, תחממו אותה יותר זמן ותעבדו עם סטייק אחד בכל פעם.
חמאה שלא נשרפת: אני מוסיף חמאה רק אחרי הצריבה הראשונית ומנמיך אש. אם החמאה משחירה מהר ומריחה שרוף, האש חזקה מדי או שהמחבת חמה מדי בשלב הבאסטינג. אפשר גם לשלב 10 מ"ל שמן יחד עם החמאה להעלאת נקודת העשן.
דרגות עשייה מומלצות לסינטה: בעיניי סינטה בשיא שלה במדיום-רייר עד מדיום. מעבר לזה היא עלולה להתייבש. אם מישהו אצלכם אוהב יותר עשוי, תפרסו את הסטייק ותנו לפרוסות עוד 30–60 שניות במחבת החמה עם הרוטב.
וריאציות טעם: אפשר להחליף את הטימין והרוזמרין ב-2 גרם זעתר יבש בסיום, או להוסיף 2 גרם צ'ילי גרוס לחמאה לקבלת חריפות עדינה. מי שאוהב קלאסי יכול להוסיף 1 כפית חרדל דיז'ון (כ-5 גרם) לרוטב המהיר אחרי הצמצום.
מה להגיש ליד: אני הולך על משהו שמאזן את השומן: סלט ירוק חמצמץ או עגבניות, או ירקות צלויים. השראה אפשר לקחת בסלטים שלנו, ואם אתם בקטע של עוד נתחים וטכניקות, יש המון רעיונות במתכוני הבשרים שלנו. לרוטב נוסף מעבר למה שמתקבל במחבת, תמצאו אופציות מעולות ברטבים שלנו.
אחסון וחימום: אם נשאר, אני מקרר בקופסה עד 2 ימים. לחימום נכון, אני מחמם פרוסות קצר מאוד במחבת חמה 30–45 שניות לכל צד, או נותן להן להגיע לטמפרטורת חדר ואוכל קר בתוך סנדוויץ'. חימום ארוך יהפוך את הסינטה ליבשה.
