פסטה עם אנטריקוט הוא מסוג המתכונים שמלווים אותי כבר שנים – המנה הראשונה שהכנתי לארוחה רומנטית, והפעם הראשונה שהעזתי לשלב בין בשר איכותי לרוטב פסטה עמוק ועשיר באמת. בכל פעם שאני מבשל את המנה הזו, אני נשאב חזרה לרגעים הקטנים במטבח: ניחוח השום כשהוא פוגש שמן זית חם, הסלסול של הספגטי במים מבעבעים, ובה בעת – ההבטחה הגדולה שבפרוסות האנטריקוט. יש כאן משהו מנחם, חגיגי, ובעיקר מתכון שמעורר תיאבון ומרגש את החך. מתוך הניסיון שצברתי, זו הדרך האולטימטיבית לשלב טעמים עמוקים ומרקם מושלם בצלחת.
על המתכון
הכנת הפסטה עם אנטריקוט מצריכה כשעה ורבע מזמנכם – כשעה של הכנה פשוטה למדי שכוללת בישול הפסטה, חיתוך וצלייה של האנטריקוט, והכנת הרוטב הארומטי. אני ממליץ להקדיש למנה הזו את הזמן הדרוש, כי דווקא בטיפול העדין והסבלני בבשר וברוטב טמון ההבדל בין טעם בסדר לבין תוצאה עשירה באמת.
אני מגדיר את הרמת קושי כבינונית, בעיקר בגלל הצורך לדייק בזמני הצריבה של הבשר ולדעת מתי לשלב את כל המרכיבים כך שייראו מרהיבים ויהיו מאוזנים בטעמים. השלב הקריטי כאן בעיני הוא להשחם את פרוסות האנטריקוט על להבה גבוהה, מבלי לייבש אותן, ולהוסיף אותן אל הרוטב רק ברגע הנכון. חשוב להישאר עם היד על הדופק, להרגיש את המרקמים, ולהיות סבלניים – וביחד נגיע למנה משובחת באמת.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 5 מנות נדיבות של כ-220 גרם כל אחת, מתוכם 120 גרם פסטה מבושלת ו-70 גרם בשר לאדם.
- ספגטי או פטוצ'יני יבשים – 350 גרם (פסטה איכותית, אפשר גם טרייה אם זמינה)
- אנטריקוט בקר טרי – 350 גרם (נתח פרוס דק, עד 1.5 ס"מ עובי, ללא שומן עודף)
- שמן זית כתית מעולה – 45 מ"ל (3 כפות)
- שום כתוש – 3 שיניים (10 גרם, טרי ומקולף)
- בצל לבן קטן – 80 גרם (קצוץ דק)
- עגבניות שרי טריות – 250 גרם (חתוכות לרבעים)
- יין אדום יבש – 80 מ"ל (1/3 כוס)
- מרק בקר צלול או מים – 120 מ"ל (חצי כוס, להוספה הדרגתית)
- מלח דק – 1 כפית (5 גרם)
- פלפל שחור גרוס – 1/2 כפית (1 גרם, טרי עדיף)
- טימין טרי – 2 גבעולים (אפשר גם מיובש, 1/2 כפית)
- פטרוזיליה טרייה – חופן (קצוצה דק, להגשה)
- פרמזן מגורר – 40 גרם (רשות, לגרוף מעל המנה הסופית)
אופן ההכנה
- מרתיחים מים בסיר גדול עם 1 כף מלח גס, מוסיפים את הפסטה ומבשלים לפי הוראות היצרן עד אל-דנטה (בד"כ 8-10 דקות). מסננים היטב, שומרים כוס ממי הבישול בצד, ומערבבים מעט שמן זית למניעת הידבקות.
- במקביל, חותכים את האנטריקוט לביסים אורך של כ-5 ס"מ ורוחב 1.5 ס"מ. חשוב לבחור נתח איכותי, ואם ניתן – להסיר גידים עבים או חלקי שומן גסים שיש.
- מחממים מחבת גדולה על להבה גבוהה מאוד. מוסיפים 1 כף שמן זית, מסדרים את נתחי האנטריקוט בשכבה אחת, צורבים 1.5 דקות מכל צד עד להשחמה. מוציאים לצלחת, מתבלים בעוד קורט מלח ופלפל ומניחים בצד. הנקודה היא לשמור על המרכז עסיסי – לא לייבש!
- באותה מחבת, מוסיפים את שארית שמן הזית, את הבצל הקצוץ והשום הכתוש, מטגנים בלהבה בינונית-נמוכה 3-4 דקות עד שהבצל רך ושקוף, תוך ערבוב. אם צריך, מוסיפים 1 כף מים מהפסטה למניעת שריפה.
- מוסיפים את עגבניות השרי, קולים אותן על להבה מעט גבוהה עד שהן מתרככות ומשחררות נוזלים (כ-3 דקות). מוסיפים את היין האדום, מרתיחים חצי דקה כדי לאדות את האלכוהול, ואז מוסיפים את הטימין ו-1/2 מכמות המרק.
- מורידים ללהבה נמוכה, ממשיכים בבישול 8-10 דקות, עד שהרוטב מצטמצם ומתקבל מרקם יחסית סמיך, אך לא יבש. אם צריך, מוסיפים בהדרגה את הנוזלים הנותרים.
- מחזירים את פרוסות האנטריקוט למחבת, מערבבים בעדינות כך שהן יצופו ברוטב מבלי להתייבש, מוסיפים את הפסטה ומעט ממי הבישול ששמרנו (כ-3-4 כפות) וממשיכים ערבוב 2 דקות, עד שהרוטב מצפה כל פסטה.
- מתבלים במלח, פלפל, טועמים ומתקנים תיבול לפי הצורך. מורידים מהאש, מפזרים פטרוזיליה קצוצה, ואם אוהבים, מוסיפים פרמזן מגורר מעל.
- מגישים מייד, כשהפסטה מהבילה ונתחי האנטריקוט עסיסיים. להפוך כל צלחת לאירוע חגיגי – זה הסיפור של המנה הזו.
טיפים והמלצות
לאורך השנים בדקתי וריאציות שונות למנה הזו. אפשר להחליף את עגבניות השרי בעגבנייה רגילה מגוררת דק למרקם רך יותר, או לשלב פלפל חריף לקבלת טעם עמוק ואדמתי. אם מתחשק להוסיף עוד רובד של טעמים, שילוב של פטריות שמפיניון מוקפצות לצד הבשר עובד מעולה. לעיתים, בשביל טעם עמוק עוד יותר, אני מוסיף מעט רוטב סויה כהה (כחצי כף), שמשדרג מאוד את הבשר. לאוהבי מתכונים צמחוניים – ניתן גם להכין גרסה עם נתחי סייטן צלויים.
הטריק האישי שלי הוא לצרוב את האנטריקוט במחבת ברזל לוהטת (אפשר לקרוא עוד על טכניקות עבודה עם בשר), ואז להניחו לנוח על רשת תוך שאני מכסה קלות בנייר אלומיניום – ככה הוא שומר על עסיסיות מרבית. כדי לקבל פסטה באמת אל-דנטה, כדאי לסיים את הבישול מחוץ למים, בתוך הרוטב, תוך ערבוב קבוע. מצאתי שכשמשתמשים במעט מי בישול מהפסטה בתערובת, העמילנים עוזרים לרוטב להיספג ולהתעבות בלעדית. חשוב לא להכניס את האנטריקוט מוקדם מדי, אחרת הוא מתקשה. ולסיום – אם מתחשק לכם לשלב את המנה בארוחה, שווה לבדוק גם מתכוני סלטים מרעננים לפתיחה או קינוחים קלים לחגיגה אמיתית.
