צלי בקר בסיר לחץ הוא אחד מאותם מתכונים שעבורי מסמלים בית וחורף חמים, גם אם מגישים אותו באמצע הקיץ. מהימים שבהם הייתי עוזר לסבתא במטבח ועד היום, אני שומר מסורת של צלי רך ושמנמן, מלא טעמים עשירים ועמוקים. השנים לימדו אותי שלא צריך לעמוד שעות מול הכיריים כדי לקבל את אותו טעם מתובל ונימוח – סיר לחץ עושה פלאים לקציצות של טעם וזיכרון. אני אוהב במיוחד את הריח שמתפשט בבית ולעיתים אפילו פורס לחם טרי ישר מהתנור כדי לטבול ברוטב. בסוף יום ארוך, בעיניי, זו דרך מושלמת לפנק את המשפחה והחברים ברגע של ביחד. זה מתכון שמזכיר לי מהי שמחה במטבח: פשוטה, נגישה, אבל עם שפע גוונים נסתרים וסודות קטנים משלך.
על המתכון
ההכנה של צלי בסיר לחץ נמשכת כחצי שעה עבודה מקדימה, בהם חותכים, ממליחים ומשחימים, ועוד כ-60-70 דקות בישול לחץ נטו. היתרון העיקרי – לא צריך להקריב יום שלם כדי להפליא בצלי עמוק, מלא בטעמים – במעט שעות, הצלי מקבל מרקם נימוח וטעם עשיר במיוחד. אני ממליץ להצטייד במעט סבלנות לשלב פתיחת הלחץ והבדיקה, כי ריח הצלי יגרום לכל בית להמתין חסר שקט למנה הבאה.
מבחינת קושי, מדובר במתכון שאני מגדיר ברמת בינונית – הוא דורש הכנה מוקפדת ושימוש נכון בסיר הלחץ, במיוחד בהשחמה הראשונית ובוויסות נוזלים. קריטי להיצמד לזמנים ולטמפרטורות, ובעיקר לא לפתוח את הסיר לפני הזמן. אל תדאגו – עם הכוונה נכונה וטיפה תשומת לב, תגלו שהוא פשוט ממה שנדמה.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 6 מנות נדיבות (כ-200 גרם בשר עם ירקות לכל סועד).
- בשר כתף (מס' 5) או צלי אונטריב (מס' 2) – 1.2 ק"ג (חתוך לקוביות גדולות, כ-4-5 ס"מ)
- בצל יבש גדול – 2 יחידות (קצוץ גס)
- גזר בינוני – 2 יחידות (קלוף וחתוך לעיגולים עבים, 1 ס"מ)
- שום טרי – 4 שיניים (כתושות)
- סלרי – 2 גבעולים (קצוצים גס)
- תפוח אדמה בינוני – 3 יחידות (חתוך לקוביות גדולות, 3 ס"מ)
- רסק עגבניות – 2 כפות (30 גרם)
- יין אדום יבש – 1/2 כוס (120 מ"ל, לבחור ביין שתשמחו לשתות)
- מים – 2 כוסות (500 מ"ל)
- שמן זית – 3 כפות (45 מ"ל לבישול ואידוי ירקות)
- מלח דק – 2 כפיות (12 גרם, או לפי טעם)
- פלפל שחור גרוס – 1 כפית (3 גרם, טרי)
- עלי דפנה – 2 יחידות (שלמות)
- ענף טימין טרי – 2 גבעולים (לספרדיות אפשר להמיר בכף טימין יבש)
- סוכר חום – 1 כפית (3 גרם, לאיזון חמיצות הרסק והיין)
אופן ההכנה
- מוציאים את הבשר מהמקרר כחצי שעה לפני ההכנה, כדי שיגיע לטמפרטורת החדר – זה ישפר משמעותית את תהליך ההשחמה.
- מחממים היטב את סיר הלחץ (ללא המכסה) על להבה גבוהה, מוסיפים שמן זית, ומשחימים את קוביות הבשר מכל הצדדים – כ-5-7 דקות. הקפידו לא לדחוס יותר מדי בשר בפעם אחת, עובד הכי טוב בשתיים-שלוש נגלות. מוציאים את הבשר לקערה.
- מוסיפים לסיר הבצל, הגזר, הסלרי והשום, ומטגנים תוך ערבוב 3-4 דקות עד הזהבה קלה והתרוממות הארומה.
- מערבבים פנימה את הרסק והסוכר, מטגנים דקה נוספת לאיחוד טעמים, ואז מוסיפים את היין, מגרדים את תחתית הסיר לשחרור הקרמליזציה.
- מחזירים את קוביות הבשר, מוסיפים תפוחי אדמה, עלי דפנה, טימין, ממליחים ומפלפלים. יוצקים מעל המים, מכסים את הסיר ומוודאים נעילה תקינה של מכסה הלחץ.
- מבשלים תחילה על להבה גבוהה עד הופעת השריקה (הלחץ), ואז מעבירים לאש נמוכה מאוד. מבשלים 55-70 דקות (לנתח אונטריב עד 70 דק', לכתף אפשר להסתפק ב-55) לסיבים נימוחים. בסיום – מכבים להבה ונותנים ללחץ להשתחרר טבעית 15-20 דקות (לא ממהרים לפתוח!), ואז בודקים את רכות הבשר.
- אם צריך לצמצם רוטב, מסירים מכסה ומבשלים עוד 10 דקות על להבה בינונית עד שמגיעים למרקם סמיך ומבריק. מגישים חם לצד לחם כפרי או פירה.
טיפים והמלצות
כבר שנים אני מגלגל גרסאות שונות למתכון הזה – לפעמים אני מוסיף שורש פטרוזיליה או פטריות שמפיניון להעמקת הטעם, ויש שגם מחליפים את היין ב-100 מ"ל בירה כהה לאופי אחר. לאוהבי הטעמים החריפים, אפשר להוסיף פלפל ירוק חריף קצוץ או פלפל שאטה יבש. צלי כזה הוא בסיס נהדר לשדרוגים – אפשר להמיר חלק מהירקות בשורשים עונתיים, להחליף את התפודים בבטטה או לשדך לרוטב עשבי תיבול שונים. למי שמחפש עוד הרפתקאות, ממליץ לעיין גם במתכוני בשרים נוספים בניחוח ביתי.
הטריק שלי לשדרוג הצלי – הקפידו שהבשר יגיע לטמפ’ חדר טרם צלייה, וכשמשחימים לעבוד עם סבלנות, כל קובייה זהובה היטב תיתן עומק קסום לרוטב כולו. אם הרוטב יוצא נוזלי מדי, אל תמהרו להוסיף קורנפלור – תנו פתיחת מכסה וצמצום טבעי. לכל מי שמתקשה בריכוך הבשר, וודאו שהסיר אטום היטב ושאתם עובדים בלחץ מלא; לפעמים הלחץ לא מספיק גבוה וזה משפיע ישירות על המרקם. טיפ קטן נוסף: אם נותר לכם רוטב, הוא מושלם ללחם טרי או פוקצ’ה ביתית או אפילו כתוספת למרק ירקות סמיך – נצלו כל טיפה!
