שפונדרה, או "אסאדו" כפי שהיא נקראת פעמים רבות אצל הקצבים, היא אחת מחתיכות הבשר האהובות עליי במטבח הביתי – במיוחד בימים בהם מחפשים אוכל מנחם, עשיר ועמוק בטעמים. שנים של עבודה עם נתחים שונים לימדו אותי שכאשר מבשלים שפונדרה בסיר לחץ, אפשר להגיע לרמת רכות נפלאה בתוך זמן קצר יחסית, ועדיין ליהנות מהמראה השלם ומהטעם הבשרי המשובח שלה. המתכון הזה הפך לאחד ממנות הדגל שלי כשאני מארח או סתם רוצה לפנק את המשפחה בארוחה ביתית שמזכירה קצת את הבית של פעם, עם ניחוח של עשבי תבלין וירקות שורש.
על המתכון
הכנת שפונדרה בסיר לחץ לוקחת כ-30 דקות עבודה ראשונית, ועוד 75 דקות בישול בסיר. בחירת סיר לחץ מאפשרת לנו לקצר משמעותית את משך הבישול, מבלי להתפשר על העסיסיות והעושר של הבשר. למרות קיצור הזמנים, אני ממליץ בחום לכל מי שמכין את המנה להקדיש את הזמן המלא להכנות – הסבלנות בתהליכים הראשוניים כמו צריבה והשחמה היא המפתח לתוצאה מושלמת.
אני מגדיר את המתכון בדרגת קושי בינונית. נקודת המפתח כאן היא שליטה על פירוק הבשר וטיפול בטעמים – תהליך ההשחמה בתחילת הדרך וניהול נכון של התבלינים עושים את ההבדל בין תבשיל טוב למצוין. לא צריך להיבהל – עם קצת תשומת לב ומקום לטעום ולכוון, תעשו אוכל שכיף לאכול ליד השולחן המשפחתי, כזה שנשאר בזיכרון.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 6 מנות נדיבות (כ-200 גרם בשר מוכן לכל סועד), וכולל ירקות ורוטב שמספיקים גם ללוות כתוספת.
- שפונדרה (נתח מספר 9) – 1.2 ק"ג, פרוס ל-5-6 חתיכות עבות (כ-200-250 גרם כל אחת, עם עצם לשמירה על עסיסיות)
- בצל יבש – 2 יחידות גדולות (כ-350 גרם), קלוף וקצוץ גס
- סלרי – 2 גבעולים בינוניים (כ-120 גרם), פרוסים דק
- גזר – 2 יחידות בינוניות (כ-180 גרם), קלופים וחתוכים לגלילים עבים
- שום טרי – 6 שיניים קלופות (כ-15 גרם), כתושות קלות
- שמן קנולה או שמן זית – 2 כפות (30 מ"ל), לטיגון ראשוני
- רסק עגבניות – 2 כפות (30 גרם), לריכוז הרוטב
- יין אדום יבש – 150 מ"ל (חצי כוס), איכותי אך לא יקר
- מים – 700 מ"ל (3 כוסות), רותחים או בטמפרטורת חדר
- מלח דק – 1.5 כפיות (8 גרם), ניתן לכוון בסיום
- פלפל שחור גרוס – 1 כפית (3 גרם)
- עלי דפנה – 2
- פלפל אנגלי שלם – 5 גרגרים
- טימין טרי או יבש – 1 כף עלים טריים (או 1 כפית יבש)
- כף גדושה פטרוזיליה קצוצה להגשה (אופציונלי)
אופן ההכנה
- התחילו בלחמם את סיר הלחץ (ללא לחץ) עם 2 כפות שמן, על להבה גבוהה. כשהשמן לוהט אך לא מעשן, שורפים היטב את נתחי השפונדרה מכל צד, למשך 2-3 דקות לכל צד, עד שמקבלים השחמה עמוקה. אל תדלגו על שלב זה – הוא מוסיף מרקם עשיר וטעם עמוק לתבשיל.
- הוציאו את הבשר לקערה, והנמיכו את הלהבה לבינונית. לטגן באותו סיר את הבצל, הסלרי והגזר כ-6 דקות תוך ערבוב לספיגת השאריות הטעימות שהשתחררו מהבשר. בשלב זה כדאי להוסיף גם את השום, ולערבב עוד דקה בלבד – להריח את הארומה.
- החזירו לסיר את השפונדרה השחומה. הוסיפו את רסק העגבניות, ערבבו היטב לכלי עד שהוא נמס ומשתלב עם הבצל והירקות. הכניסו את עלי הדפנה, פלפל אנגלי וענפי הטימין, ותבלו במלח ופלפל שחור.
- שפכו פנימה את היין האדום, ותנו לו לבעבע כשתי דקות ללא מכסה, עד שהוא מצטמצם כמעט למחצית. זהו שלב חשוב לריכוז הטעמים ולשדרוג הארומה.
- הוסיפו את המים הרותחים עד כיסוי הבשר כמעט לחלוטין (הקפידו לא לחרוג ממקסימום המותר בסיר). ערבבו בעדינות, סגרו היטב וסובבו לוויסות לחץ לפי הוראות היצרן.
- כשהסיר מגיע ללחץ מלא, הנמיכו ללהבה קטנה-בינונית, ובשלו במשך 75 דקות מדויק – זו הדרך בה אני מקבל בשר רך במיוחד, אך לא מתפרק לגמרי. אם מדובר בנתח עבה במיוחד, אפשר להוסיף עוד 10 דקות.
- כשהזמן חולף, נתקו את הסיר מהכיריים וייחכו לירידת לחץ טבעית למשך 10-15 דקות לפחות. רק לאחר מכן פתחו את הסיר (פעולה זהירה!), בדקו את מידת הרכות של הבשר – תנו תקיעה קלה במזלג: הוא אמור להיפרד מהעצם בקלות.
- הוציאו את השפונדרה, הסירו עודפי שומן לפי הטעם וחתכו אם רוצים להגיש במנות אישיות. הרוטב שבסיר יעמיק בטעמו ככל שהוא נח – במידת הצורך צמצמו אותו 5-10 דקות נוספות ללא מכסה על להבה בינונית, לקבלת רוטב סמיך ועשיר.
- פזרו פטרוזיליה קצוצה מעל, והגישו חמם, לצד קוסקוס, תפוחי אדמה, או אפילו עם לחם טרי לספיגה ברוטב.
טיפים והמלצות
לאורך השנים שיחקתי עם כמה גרסאות של המתכון: אחד הסודות שלי הוא להוסיף קליפת תפוז דקה בשלב הבישול – זה מוסיף נגיעה ארומטית מרעננת שרק מעמיקה את הרוטב. במצבים בהם רציתי להדגיש מתיקות טבעית, שילבתי שורש פטרוזיליה או סלק קטן לצד הגזר, וזה עשה תבשיל עשיר במיוחד. ניתן גם לשלב פלפל ירוק חריף לפרופיל טעמים מחודד, או להחליף חלק מהמים בציר בקר איכותי. אל תהססו לנסות ולהתאים את הרוטב לטעמים האישיים שלכם – זו מנה שמזמינה משחק.
מבחינה טכנית, חשוב מאוד שלא להעמיס יותר מדי נוזלים – שפונדרה תורמת שומן וטעמים, ואם יש יותר מדי מים, הרוטב יוצא דליל ולא מספיק משמח את החך. למדתי מניסיון ששלב ההשחמה הראשוני הוא הלב של כל העניין – השאירו סבלנות, אל תמהרו להפוך את הנתחים. כשאני רוצה להכין את המנה מראש, אני מקרר לאחר הבישול, מסיר שכבת שומן בקור ומחמם עד רתיחה עדינה לפני ההגשה – זה מבליט את כל העומק. אפשר גם לשדרג את הליווי: לצידו מתאים מאוד לחם מחמצת טרי לקליטת הרוטב, או להגיש עם סלט עשבים לימוני.
