גולאש הוא מהסירים שאני תמיד חוזר אליהם כשאני רוצה אוכל שמחבק מבפנים. מקורו בהונגריה, אבל בישראל הוא קיבל חיים חדשים: יותר ירקות, לפעמים קצת פחות חריפות, ותמיד הרבה רוטב לניגוב. מה שמיוחד בגרסה של סיר לחץ הוא הקסם הטכני שלה: במקום שעות של בישול איטי, אנחנו מקבלים בשר רך ומתפרק ורוטב עמוק ועשיר בפחות משעה. במטבח שלי זה פתרון מושלם לערב חורפי באמצע שבוע, כשאין זמן אבל יש חשק לאוכל אמיתי.
על המתכון
זמן הכנה: כ-25–30 דקות. זמן בישול בסיר לחץ: כ-45 דקות כולל בניית לחץ ושחרור. רמת קושי: בינונית. כמות: 6 סועדים (בערך 1.6–1.8 ק"ג תבשיל).
רשימת מצרכים
- 1,200 גרם כתף בקר או צוואר בקר, חתוך לקוביות של 3–4 ס"מ
- 30 מ"ל שמן קנולה או שמן חמניות
- 2 בצלים גדולים, קצוצים גס
- 5 שיני שום, פרוסות דק
- 2 גזרים (כ-200 גרם), חתוכים לעיגולים בעובי 1 ס"מ
- 1 פלפל אדום (כ-180 גרם), חתוך לרצועות
- 2 כפות (כ-18 גרם) פפריקה מתוקה איכותית
- 1 כפית (כ-3 גרם) פפריקה חריפה, לפי הטעם
- 1 כף (כ-10 גרם) רסק עגבניות
- 20 גרם קמח לבן (כ-2 כפות שטוחות)
- 250 מ"ל ציר בקר או מים
- 300 מ"ל עגבניות מרוסקות
- 2 עלי דפנה
- 1 כפית (כ-2 גרם) כמון טחון
- 1 כפית (כ-2 גרם) תימין יבש או 2 ענפי תימין טרי
- 12 גרם מלח דק (כ-2 כפיות), ועוד לפי הטעם בסוף
- 1/2 כפית (כ-1 גרם) פלפל שחור גרוס
- 800 גרם תפוחי אדמה, קלופים וחתוכים לקוביות של 3 ס"מ
- 15 מ"ל חומץ בן יין אדום או מיץ לימון (לאיזון בסוף)
- 10–15 גרם פטרוזיליה קצוצה, להגשה
אופן ההכנה
- מכינים את הבשר נכון: מנגבים היטב את קוביות הבקר בנייר סופג. זה שלב קטן שעושה הבדל גדול, כי בשר רטוב “מתבשל” באדים במקום להיצרב, ואז מפסידים עומק טעם.
- צורבים בסיר לחץ על אש גבוהה: מחממים את הסיר ללא מכסה 2–3 דקות, מוסיפים שמן ומחכים שיראה מבריק וחם. צורבים את הבשר ב-2–3 נגלות, 3–4 דקות לכל צד, עד שמתקבל צבע חום כהה ונקודות השחמה. מוציאים לקערה ושומרים בצד; אם יש הצטברות נוזלים בסיר, מחכים שיתאדו לפני שממשיכים.
- בונים בסיס מתוק ועמוק: מורידים לאש בינונית, מוסיפים בצל ומטגנים 7–9 דקות תוך ערבוב, עד שהוא זהוב ורך בקצוות. מוסיפים שום ומטגנים עוד דקה בלבד, עד שמריחים ארומה אבל בלי להשחים יותר מדי.
- מוסיפים ירקות ותבלינים “על שומן”: מוסיפים גזר ופלפל אדום ומטגנים 3–4 דקות. מוסיפים רסק עגבניות ומערבבים דקה כדי “לפתוח” אותו בחום.
- טוסט לפפריקה בלי לשרוף: מכבים את האש ל-20 שניות (טיפ מהמטבח שלי כדי לא לשרוף את הפפריקה), מוסיפים פפריקה מתוקה וחריפה, כמון ותימין ומערבבים 20–30 שניות. החום שנותר בסיר יקלוט את התבלינים בלי להפוך אותם למרים.
- מסמיכים באופן מבוקר: מפזרים קמח ומערבבים היטב דקה. המטרה היא לצפות את הירקות בשכבה דקה שתסמיך את הרוטב בבישול, בלי גושים.
- מנקים את קרקעית הסיר: מוסיפים בהדרגה 250 מ"ל ציר/מים תוך גירוד התחתית בכף עץ, עד שכל המשקעים החומים משתחררים. זה הטעם המרוכז של הצריבה.
- מחזירים בשר ונוזלים: מחזירים את הבקר וכל המיצים שהצטברו בקערה. מוסיפים עגבניות מרוסקות ועלי דפנה, מערבבים, וטועמים נוזל כדי לוודא שמאזן המלח קרוב לטעם הרצוי (בשלב זה לא מתקנים עד הסוף, כי הבישול מרכז טעמים).
- בישול בלחץ: סוגרים את מכסה סיר הלחץ לפי הוראות היצרן. מעלים לאש גבוהה עד הגעה ללחץ מלא (בדרך כלל שריקה/שסתום עולה). ברגע שהסיר בלחץ, מורידים לאש בינונית-נמוכה כך שהלחץ נשמר בעדינות, ומבשלים 25 דקות.
- שחרור לחץ מבוקר: מכבים את האש ומשחררים לחץ בשחרור טבעי 10 דקות. לאחר מכן משלימים שחרור מהיר לפי הוראות היצרן. פותחים בזהירות ומוודאים שהבשר מתחיל להתרכך אך עדיין שומר צורה.
- מוסיפים תפוחי אדמה ומבשלים שוב בלחץ: מוסיפים תפוחי אדמה, מערבבים בעדינות כדי שלא לפרק את הבשר. סוגרים שוב ומבשלים בלחץ 8 דקות. לאחר מכן משחררים לחץ בשחרור מהיר.
- מסיימים ללא מכסה לרוטב נכון: פותחים את הסיר ומבשלים ללא מכסה על אש בינונית 8–12 דקות, עד שהרוטב מסמיך ומצפה כף, ותפוחי האדמה רכים אך לא מתפרקים. אם הרוטב סמיך מדי, מוסיפים 50–100 מ"ל מים חמים; אם דליל מדי, ממשיכים לצמצם.
- איזון טעמים והגשה: מכבים אש, מוסיפים חומץ/לימון, מערבבים וטועמים. מתקנים מלח ופלפל לפי הצורך. נותנים לתבשיל לנוח 10 דקות לפני הגשה; זה זמן קצר שמאחד טעמים ומרגיע את הרוטב. מפזרים פטרוזיליה ומגישים חם.
טיפים והמלצות
בחירת הבשר היא חצי מההצלחה: אני אוהב כתף או צוואר כי יש בהם קולגן שמתפרק לרוטב סמיך וטבעי. הימנעו מנתחים רזים מאוד, הם עלולים לצאת יבשים גם בסיר לחץ.
הצריבה לא “רק לצבע” אלא לטעם: אם דוחסים יותר מדי בשר בבת אחת, הטמפרטורה צונחת והבשר מפריש נוזלים. עדיף לצרוב בנגלות קצרות ולהשאיר מקום בין הקוביות.
פפריקה היא כוכבת: השתמשו בפפריקה מתוקה טרייה ואיכותית, ושמרו אותה במקום קריר וחשוך. פפריקה ישנה נותנת צבע אבל פחות עומק, ולפעמים אפילו מרירות.
למי שאוהב חריפות נקייה: אפשר להוסיף 1–2 גרם פתיתי צ'ילי יחד עם הפפריקה החריפה. אני מוסיף מעט בלבד כדי לא להסתיר את המתיקות של הבצל והפלפל.
רוטב סמיך בלי קמח: אם רוצים להימנע מקמח, מדלגים עליו ומסמיכים בסוף בצמצום 12–18 דקות או בעזרת מעיכה קלה של 2–3 קוביות תפוח אדמה בתוך הרוטב. המרקם יוצא טבעי ומבריק.
וריאציה “עשירה” לימי שישי: מוסיפים 150 גרם פטריות שמפיניון חצויות לפני הבישול הראשון בלחץ (אחרי הבצל). הן תורמות אומאמי ומעמיקות את הרוטב.
הגשה שאני הכי אוהב: על פירה תפוחי אדמה או פולנטה, כדי שהרוטב ייספג. ליד זה אני מגיש בדרך כלל סלט קצוץ חמוץ-רענן מתוך במתכוני הסלטים שלנו, שמאזן את העושר של התבשיל.
עוד רעיון לאירוח: אם בא לכם לבנות ארוחה שלמה סביב הגולאש, הציצו גם במאפים המלוחים שלנו ללחם או חלה לניגוב, או השראה למנות בשר נוספות במתכוני הבשרים שלנו.
אחסון וחימום: הגולאש אפילו משתבח ביום למחרת. מקררים עד 3 ימים בקופסה סגורה. בחימום, מוסיפים 30–60 מ"ל מים ומחממים על אש נמוכה 10–15 דקות עד בעבוע עדין, כדי לשמור על תפוחי האדמה שלמים והרוטב מבריק.
הקפאה: אפשר להקפיא עד חודשיים. אם מתכננים הקפאה, אני לפעמים מבשל את התבשיל בלי תפוחי האדמה ומוסיף אותם רק אחרי הפשרה, כדי שלא יהפכו גרגריים.
