יש לי מקום חם בלב לבשר מפורק – במיוחד כשהוא עשוי מנתחי שפונדרה עסיסיים, שמציעים שילוב מושלם של מרקם עשיר וטעם עמוק. כבר בילדותי, ריח הבשר המשתזף בתנור היה חלק בלתי נפרד מהשבתות שלנו, ומאז, תמיד אני מוצא את עצמי חוזר למתכון הזה – לפעמים בשבת משפחתית, לפעמים לארוחה חגיגית או סתם כשיש לי חשק למנה מנחמת שממלאת את הלב והבית בניחוחות ממכרים. לאורך השנים גיליתי לא מעט סודות וטכניקות לשדרג את התוצאה כי בשר מפורק טוב באמת – זה כזה שמצליח לרגש את החך ולהשאיר זיכרון מתמשך של "עוד ביס אחד…"
על המתכון
ההכנה אורכת כ-30 דקות עבודה, ולאחר מכן נדרש בישול ארוך של 3-4 שעות, תלוי בעוצמת החום של התנור ובאיכות הבשר. התהליך אמנם דורש סבלנות, אבל יש משהו קסום בלתת לזמן ולחום הנכון לעשות את שלהם – ולגלות בשר רך שהתפרק בקלי קלות בידיים.
המתכון נמצא ברמת קושי בינונית, בעיקר בגלל משך הזמן והצורך לדייק בטכניקות כמו השחמה וטמפרטורות נמוכות. עם זאת, אין כאן מה להיבהל – אם תקפידו על השלבים, תיווכחו שזו מנה שאפשר להכין גם בבית עם יחס חם לפרטים הקטנים. אני ממליץ במיוחד לקרוא בעיון את שלבי השחמת הבשר והוספת הנוזלים, כדי שלא לפספס את המרקם העסיסי ואת טעמו הארומטי העמוק.
רשימת מצרכים
הכמות מספיקה ל-6 מנות נדיבות של כ-180 גרם בשר מוכן למנה.
- שפונדרה (אסאדו) – 1.6 ק"ג, חתוך ל-6-8 רצועות עבות (רצוי עם עצם לקבלת עומק טעמים)
- שמן זית איכותי – 3 כפות (לטיגון והשחמה מוקדמת)
- בצל סגול גדול – 2 יחידות (קצוצים גס)
- גזר בינוני – 2 יחידות (קלוף וחתוך לפרוסות עבות של 1 ס"מ)
- סלרי – 2 גבעולים (קצוצים גס)
- שום – 6 שיניים (כתושות קלות או חצויות)
- יין אדום יבש – 250 מ"ל (רבע בקבוק)
- ציר בקר – 800 מ"ל (או מים בתוספת 2 כפות אבקת מרק בקר איכותית, אך ההמלצה לציר)
- עלי דפנה – 2 יחידות
- תימין טרי – 3-4 ענפים (או כפית תימין יבש)
- רסק עגבניות – 2 כפות גדושות (40 גרם)
- פפריקה מתוקה – כפית שטוחה (5 גרם)
- מלח דק – 2 כפיות (10 גרם או לפי הטעם)
- פלפל שחור גרוס – כפית (5 גרם או לפי הטעם)
- סוכר חום כהה – כפית (5 גרם, לאיזון החמיצות)
אופן ההכנה
- מחממים סיר או סוטאז' כבד ורחב על להבה גבוהה במשך 2-3 דקות. מוסיפים את שמן הזית ומשחימים היטב את רצועות השפונדרה מכל הצדדים במשך 8-10 דקות, עד קבלת צבע עשיר ועמוק. חשוב לעבוד בקבוצות – אין להעמיס את הסיר כדי לא לאדות במקום להשחים.
- מוציאים את הבשר המשחם לצלחת, ובאותו סיר מנמיכים את הלהבה ומוסיפים את הבצל, הגזר והסלרי. מטגנים תוך ערבוב כ-7 דקות, עד שייראו סימני הזהבה קלים. בשלב זה כבר מתפזרים ניחוחות עמוקים במטבח.
- מוסיפים את השום הכתוש, התימין ו-2 עלי דפנה, מטגנים עוד דקה בלבד, ואז מוסיפים פנימה גם את רסק העגבניות והפפריקה. מערבבים כדקה עד שהרסק נטמע בתערובת ומתחיל להתכהות.
- מחזירים את הבשר לסיר בשכבה אחת, מוזגים מעליו את היין האדום בהדרגתיות ומscraping את הקרמל מהתחתית בעזרת כף עץ. מבשלים הכל 3-4 דקות עד שהיין מצטמצם מעט ועולות ארומות שיכוריות.
- מוסיפים את ציר הבקר, מתקנים תיבול במלח, פלפל וסוכר חום, מביאים לרתיחה מתונה. ברגע שהנוזלים מבעבעים, מנמיכים לאש נמוכה ביותר, מכסים היטב ומבשלים בין 3 ל-4 שעות – עד שהבשר רך מאוד ומתפרק במזלג.
- כ-20 דקות לפני סוף הבישול, מסירים מכסה, מעלים חום ומצמצמים הנוזלים בעדינות – כך נוצרת רוטב עשיר, סמיך ומלא טעם.
- מוציאים את העצמות הגדולות (אם יש), מפרקים את הבשר לפיסות גסות בעזרת שני מזלגות ומשיבים אותן לסיר עם הרוטב. טועמים ומתקנים תיבול אם נדרש.
- מגישים חם – אפשר ישירות על לחמנייה טרייה, פירה תפו"א, אורז לבן או לצד סלט רענן. הסוד שלי – להוסיף ליד קורנישונים כבושים או טחינה כמניפת טעמים.
טיפים והמלצות
עם השנים הרכבתי משחקים מעניינים סביב תיבול השפונדרה: לפעמים אני מחליף את היין האדום ביין רימונים או אפילו בבירת פרימיום כהה, מה שנותן רובד אחר; ניסיתי גרסאות עם דבש במקום סוכר חום, וזה יוצר תו מתקתק ועמוק. לאנשים שמעדיפים עושר נוסף, שווה להוסיף כמה גרגרי פלפל אנגלי ומעט רוזמרין טרי. ואם תרצו לגלות עולם שלם סביב בשרים בבישול ארוך, אני ממליץ להציץ גם אל קטגוריית מתכוני בשרים שלנו – לכל חובב בישולים איטיים מחכה שם אוצר אמיתי של השראה.
טיפ מרכזי שלי – לתת לבשר לנוח לפחות 20 דקות לפני שמפרקים ומגישים. השהיה הזו מאפשרת לנוזלים להיספג מחדש ולבשר להישאר עסיסי. טריק נוסף הוא שימוש בנוזל ציר עוף במקום בקר, אם אתם מחפשים טעמים עדינים יותר. כשהתחלתי, לעיתים הבשר התייבש לי – אחראי לכך היה חוסר תשומת לב לחום הנמוך. לכן, זכרו להקפיד על אש נמוכה לאורך כל הדרך, והעדיפו סיר כבד ודפנה עבה. אל תתפתו למהר; הניחוח בסוף הבישול שווה כל דקת המתנה. ואם אתם רוצים מנה מתוחכמת, פזרו מעל שומשום קלוי לפני ההגשה – הפתעה שלא תשכחו.
