כבר שנים שאני אוהב לעבוד עם טונה אדומה, חומר גלם שיש בו משהו מרגש ומאתגר כאחד. יש לה בשר עז, עשיר, ודי גמיש שאפשר לפרש אותו במגוון טכניקות – מטיגון קל בווק ועד אידוי עדין. כל מפגש איתה מחזיר אותי לאותם רגעים קצרים בשוק, כשאני בוחר נתח טרי, נותן לו מנוחה קצרה על השיש ואז ניגש למטבח עם התרגשות בלב. אחד הסודות שלי בעבודה עם טונה הוא לא "להעמיס" עליה יותר מדי – היא אוהבת לבלוט לבד, עם תיבול מחושב ותשומת לב לכמה דקות הבישול. כך האופי שלה נפרש במלואו והטעמים מתמקדים, מדויקים.
על המתכון
ההכנה של טונה אדומה בצורה הזו אורכת כ-20 דקות עבודה ו-12 דקות בישול בלבד, כך שאפשר ליהנות ממנה גם בארוחת ערב מהירה וגם כמנה מרכזית בארוחת שישי מושקעת. לא כדאי למהר או לדלג על שלב המנוחה – הוא חלק בלתי נפרד מהמעטפת המושלמת והמרקם המדויק.
את המתכון הזה אני מגדיר ברמת קושי בינונית, בעיקר כי חשוב לעמוד בזמני הצלייה ולאפשר לטונה להישאר עסיסית ומעט ורדרדה במרכזה. זה אחד מאותם מתכונים שמכתיבים תוצאה מעוררת תיאבון כשפועלים לפי השלבים המדויקים ומעניקים לשלב הצריבה ולשלב התיבול את הכבוד הראוי.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 4 מנות עיקריות בגודל 180 גרם למנה.
- פילה טונה אדומה טרי – 720 גרם (פרוס ל-4 סטייקים שווים)
- שמן זית כתית מעולה – 2 כפות (לבישול עדין והברשה)
- מלח גס – 1 כפית (לתיבול אחיד ומשיכת טעמים)
- פלפל שחור גרוס טרי – 1 כפית (לרעננות וחריפות קלה)
- גרידת לימון – 1 כפית (לתת עומק ארומטי, מומלץ להשתמש בלימון בלתי מרוסס)
- שום – 1 שן כתושה (לטעם מודגש אך לא משתלט)
- סויה בהירה – 1.5 כפות (באיכות טובה, לקצת מליחות עגלגלה)
- ג’ינג’ר טרי מגורר – חצי כפית (לאיזון טעמים ורעננות)
- מיץ לימון סחוט טרי – כפית (לתיבול סופי ורענון)
- שבבי צ’ילי יבש (אופציונלי) – רבע כפית (למי שאוהב טעם מעט חריף)
- בצל ירוק – 2 גבעולים, חתוכים דק (לקישוט ולארומה טרייה)
אופן ההכנה
- מוציאים את סטייקי הטונה מהמקרר ומשאירים בטמפ’ החדר למשך 10 דקות. זהו שלב שעוזר לצריבה אחידה ומרקם עסיסי. בינתיים מכינים את מרינדת התיבול: מערבבים בקערה את שמן הזית, גרידת הלימון, השום, הסויה, הג’ינג’ר, והמלח. טועמים ומתקנים תיבול לפי הטעם – אני ממליץ לא להעמיס על המלח בשלב זה, להפוך את הרוטב לאיזון עמוק ולא להשתלטות.
- מברישים היטב את סטייקי הטונה במרינדה מכל הצדדים. נותנים להם לנוח עם התיבול 8 דקות בטמפ’ החדר. זה יוצר שכבת טעמים קלה שחודרת רק מעט – בדיוק במידה שצריך כדי לתת ביס עשיר ומאוזן במיוחד.
- מחממים מחבת כבדה עם ציפוי נון-סטיק או פלנצ’ה על להבה גבוהה מאוד במשך 2-3 דקות, עד שהיא ממש לוהטת (אפשר גם לבדוק עם טיפה של מים – אם היא מתאדה ומקפצת, הגיע הרגע).
- מניחים את נתחי הטונה על המחבת החמה. צורבים כל צד במשך דקה עד דקה וחצי בלבד, לפי עובי הנתח (סטייק בעובי 2.5 ס”מ יסתפק בדקה לכל צד). המטרה היא השחמה חיצונית דקה, עם מרכז נימוח בוורוד מאוזן. במהלך הצריבה רצוי להימנע ממשחק תכוף עם הנתח – לתת את השקט למחבת לעבוד.
- מסירים מהאש, מניחים את הטונה על קרש או צלחת שטוחה ונותנים לה לנוח 3 דקות, מכוסה קלות בנייר כסף – לא לאטום לגמרי, כדי שלא יתבשל באדים. בזמן הזה הנוזלים מתייצבים והטעמים מתרכזים.
- פורסים כל סטייק באלכסון לשניים או שלושה פרוסות יפות. מפזרים מעל פלפל גרוס, מטפטפים את מיץ הלימון, ולקראת ההגשה מפזרים בצל ירוק ושבבי צ’ילי (אם אוהבים).
- מגישים מיד, אפשר לצד אורז מאודה, ירקות בנגיעת סויה, או על מצע ירוק לסלט ארומטי ומרענן.
טיפים והמלצות
במהלך השנים יצא לי לשחק עם הרכב המרינדה – לפעמים אני מוסיף ממש מעט דבש או סילאן למתיקות עדינה שמדגישה את העומק הטבעי של הטונה. יש גרסאות בהן אני משלב טחינה גולמית למגע קרמי. גם ההגשה יכולה להשתנות: על מצע פירה בטטה או אפילו לצד סלט רענן, ואפשר לשדרג עם רוטב טריאקי או ויניגרט לימון-שומשום. מי שמחפש השראה לעוד גיוון יוכל למצוא רעיונות מעניינים בקטגוריית מתכוני דגים.
למדתי מניסיון שהטונה האדומה מגיבה היטב לאכילה מהירה – לא לתת לה להתייבש. הטריק האישי שלי הוא להשתמש במחבת ברזל יצוק ולחמם אותה עד חום עז באמת לפני הצריבה – זה יוצר שכבת השחמה קצרה, מגינה, ששומרת על הלחות. אפשר גם לאדות קלות במקום לצלות, לקבלת טעם עדין יותר. ואם אחת הפניות יוצאת מעט יבשה, אפשר לחלוטין להגיש לצד רוטב רענן מחמוץ-מתוק. אחלה פתרון לחורף הוא לצרף למנה מרק ירקות עשיר – יש עוד רעיונות מעולים במתכוני מרקים.
