צלעות בקר ביין אדום הן אחת המנות שאני חוזר אליהן כל חורף, למרות שהן בכלל הגיעו אלינו מהמטבח האירופאי הקלאסי של תבשילי קדירה ארוכים. יש בהן קסם: בשר עם עצם שמתרכך לאט, רוטב עמוק וריח שממלא את הבית כבר מהצריבה הראשונה. אצלי במטבח זו מנה של שבתות ארוכות או אירוח חגיגי, כי היא סולחת על טעויות קטנות ומתגמלת בסוף במרקם כמעט נמס. הכי כיף לפתוח את הסיר ולראות איך היין הפך לרוטב מבריק וחום.
על המתכון
זמן הכנה: כ-30–40 דקות עבודה פעילה. זמן בישול: כ-3–3.5 שעות בתנור, ועוד 10 דקות צמצום רוטב אם רוצים. רמת קושי: בינונית (בעיקר בגלל הצריבה והדיוק בהוספת נוזלים). מתאים ל-6 סועדים, עם אפשרות להגדיל בקלות אם משתמשים בסיר גדול יותר ושומרים על יחס נוזלים.
רשימת מצרכים
- 2,0 ק"ג צלעות בקר (שפונדרה/אסאדו) חתוכות ליחידות של 6–8 ס"מ
- 18 גרם מלח דק (בערך 3 כפיות), מחולק
- 5 גרם פלפל שחור גרוס (כ-2 כפיות)
- 30 מ"ל שמן זית
- 2 בצלים גדולים (כ-400 גרם), פרוסים לחצי-טבעות
- 2 גזרים גדולים (כ-250 גרם), פרוסים לעיגולים בעובי 1 ס"מ
- 2 גבעולי סלרי (כ-120 גרם), פרוסים ל-1 ס"מ
- 6 שיני שום (כ-25 גרם), מעוכות קלות
- 25 גרם רסק עגבניות (כף גדושה)
- 30 גרם קמח (כ-2 כפות) או 15 גרם קורנפלור לגרסה ללא גלוטן
- 750 מ"ל יין אדום יבש
- 500 מ"ל ציר בקר חם (או ציר עוף/מים חמים אם אין)
- 2 עלי דפנה
- 4–5 ענפי תימין טרי (או 3 גרם תימין יבש)
- 1 ענף רוזמרין קטן (אופציונלי, כ-5 ס"מ)
- 8 גרם סוכר חום או דבש (כפית), לאיזון החומציות
- 15 מ"ל חומץ בלסמי (כף) או חומץ יין אדום
אופן ההכנה
- מחממים תנור ל-160 מעלות על מצב עליון-תחתון. בוחרים סיר ברזל יצוק או סיר כבד עם מכסה שמתאים לתנור, בקוטר 26–28 ס"מ לפחות. אני אוהב לעבוד בסיר כבד כי הוא שומר חום יציב וזה מה שנותן לבשר את הרכות האחידה.
- מייבשים היטב את הצלעות עם נייר סופג. מפזרים עליהן 12 גרם מלח ופלפל שחור מכל הצדדים. סימן טוב: המשטח צריך להיות יבש למגע כדי לקבל השחמה ולא "אידוי".
- מחממים את הסיר על אש בינונית-גבוהה 2–3 דקות, מוסיפים שמן זית וממתינים עוד 30–40 שניות עד שהשמן מבריק. צורבים את הצלעות בנגלות, בלי להעמיס (מרווח של 1–2 ס"מ בין חתיכות). צורבים 3–4 דקות לכל צד עד שמתקבל צבע חום עמוק. אם בתחתית הסיר נוצרת שכבה חומה (פונד), זה בדיוק מה שאנחנו רוצים לרוטב.
- מעבירים את הצלעות לקערה. מורידים לאש בינונית ומוסיפים לסיר את הבצל, הגזר והסלרי. מערבבים ומגרדים עם כף עץ את מה שנדבק לתחתית. מטגנים 8–10 דקות, עד שהבצל מתרכך ומתחיל לקבל זהוב בקצוות.
- מוסיפים את השום ומטגנים 45–60 שניות רק עד שעולה ריח. מוסיפים רסק עגבניות ומערבבים 1–2 דקות, עד שהרסק מתכהה מעט ומקבל ניחוח "קלוי". זה שלב קטן שעושה הבדל גדול בעומק הטעם.
- מפזרים קמח ומערבבים 1 דקה כך שיצפה את הירקות. המטרה היא להסמיך בעדינות את הרוטב בבישול הארוך. אם משתמשים בקורנפלור, לא מוסיפים עכשיו אלא בסוף (ראו שלב 11).
- מוזגים 250 מ"ל יין אדום ומגרדים היטב את תחתית הסיר עד שכל החלקים החומים נמסים לתוך הנוזל. מבשלים 3–4 דקות לרתיחה עדינה, כדי להתחיל לאדות אלכוהול. סימן ויזואלי: הבועות קטנות והריח האלכוהולי החריף נרגע.
- מוסיפים את יתרת היין (500 מ"ל), את הציר החם, עלי דפנה, תימין, רוזמרין (אם משתמשים), סוכר וחומץ. טועמים בזהירות את הנוזל ומתקנים עם יתרת המלח לפי הצורך (בערך 6 גרם, תלוי במליחות הציר).
- מחזירים את הצלעות לסיר בשכבה אחת ככל האפשר, כשהעצם כלפי מטה. הנוזלים צריכים להגיע בערך ל-2/3 גובה הבשר, לא לכסות לגמרי. אם חסר נוזל, מוסיפים עוד ציר/מים חמים במנות של 50–100 מ"ל.
- מכסים היטב ומעבירים לתנור ל-3 שעות. באמצע הדרך (אחרי כ-1.5 שעות) אני אוהב להפוך את הצלעות בעדינות כדי שהצד העליון יקבל זמן בתוך הרוטב. אם הרוטב נראה נמוך מדי, מוסיפים 100 מ"ל מים חמים.
- בודקים מוכנות: מכניסים מזלג לחלק העבה; הוא צריך להיכנס בקלות, והבשר אמור להתרכך ולהתחיל להיפרד מהעצם. אם עדיין מרגיש "קפיצי", ממשיכים עוד 20–40 דקות ומבצעים בדיקה חוזרת.
- להגשת רוטב חלק יותר: מוציאים את הצלעות לצלחת ומכסים בנייר כסף. מסננים את הרוטב (אופציונלי) לסיר קטן ומבשלים על אש בינונית 8–12 דקות לצמצום עד שהוא מצפה כף. אם השתמשתם בקורנפלור: מערבבים 10 גרם קורנפלור עם 30 מ"ל מים קרים, מוסיפים בהדרגה לרוטב הרותח תוך ערבוב עד להסמכה.
- מחזירים את הצלעות לרוטב ל-2–3 דקות חימום ועד שהן מצופות ומבריקות. נותנים למנה לנוח 10 דקות לפני הגשה; זה מייצב את המיצים בבשר ומחדד את המרקם.
טיפים והמלצות
בחירת הבשר: אני מעדיף שפונדרה עם שכבת שומן עדינה ושישיות יפה. השומן נמס בבישול ארוך ומעשיר את הרוטב, אבל אם יש חתיכה עם "כובע" שומן עבה במיוחד, אפשר לקצר אותו ל-5–7 מ"מ לפני תחילת העבודה.
יין נכון למנה: משתמשים ביין אדום יבש שאתם מוכנים לשתות בכוס. לא חייב יקר, אבל כן מאוזן ולא מתוק. אם היין חומצי מאוד, אל תוותרו על כפית סוכר/דבש ועל מעט חומץ בסוף, זה מה שמביא איזון ולא מתיקות.
סיר פתוח או סגור: מכסה סגור מבטיח רכות ונוזלים יציבים. אם אתם רוצים שכבת קרמל עדינה על הבשר, אפשר לפתוח את המכסה ב-20 הדקות האחרונות ולהעלות ל-180 מעלות, אבל רק אם יש מספיק רוטב בסיר כדי שלא יישרף.
הכנה מראש: זו מנה שמרוויחה לילה במקרר. אני מכין יום לפני, מקרר את הסיר, ואז למחרת מסיר את שכבת השומן שהתמצקה למעלה ומחמם לאט ב-160 מעלות כ-40–50 דקות. הטעמים מתעגנים והמרקם נהיה אפילו יותר נימוח.
וריאציות שאני אוהב: אפשר להוסיף 200 גרם פטריות שמפיניון חצויות בשעה האחרונה, או 300 גרם תפוחי אדמה קטנים שלמים כדי לקבל מנה "סיר אחד". לגרסה יותר ים-תיכונית, מוסיפים 5 גרם פפריקה מתוקה וקליפת תפוז דקה באורך 4–5 ס"מ בתחילת הבישול.
מה מגישים ליד: רוטב היין האדום אוהב משהו שסופג אותו. פירה תפוחי אדמה, פולנטה רכה או קוסקוס יעשו עבודה מצוינת. אם בא לכם להרחיב תפריט, אני משלב פתיח קל כמו סלט ירוק מבריק, ובמקרים חגיגיים מוסיף עוד מנה מהקטגוריה של במתכוני הבשרים שלנו לקבלת השראה לחיתוכים נוספים.
איזון רוטב כמו מקצוענים: אם בסוף הרוטב מריר מעט, לרוב זה מהיין או מצריבה חזקה מדי של הרסק. פותרים עם עוד 2–3 גרם סוכר וחצי כף חומץ, ואז מבשלים 2 דקות וטועמים שוב. אם הוא "שטוח", מוסיפים עוד 1–2 גרם מלח או עוד 10 מ"ל חומץ לשבירת העומס.
שימוש חוזר ברוטב: אם נשאר רוטב, אל תזרקו. אני מקפיא בקופסה קטנה ומחמם אחר כך כרוטב לפסטה או כתוספת לתבשיל עדשים. ואם אתם מחפשים רעיונות לעוד דברים מחממים לסופ״ש, שווה להציץ גם במתכוני המרקים שלנו ולהרכיב ארוחה שלמה סביב אותה אווירה ביתית.
