יש משהו כמעט טקסי בהכנת ריביי סטייק איכותי – מהרגע שהסטייק מגיע מהקצבייה, דרך חימום המחבת ועד לפריסה המדויקת לפני ההגשה. זהו אחד הנתחי בשר שהכי מרגש אותי לעבוד איתו במטבח הישראלי, בעיקר בזכות השילוב בין שומן עשיר לבשר רך ומלא טעמים. את ריביי סטייק למדתי לאהוב כבר מתחילת דרכי כשף, בעיקר בזכות ההבנה שדווקא פשטות ההכנה, יחד עם הקפדה על הפרטים הקטנים, הם אלו שעושים את ההבדל בין סטייק בינוני לסטייק בלתי נשכח. היום אשתף אתכם בכל הטכניקות, הסודות והטיפים האישיים שלי להכנה של ריביי סטייק מושלם בבית – כזה שמרגש את החך ומשאיר טעם של עוד.
על המתכון
הכנת ריביי סטייק בבית תדרוש מכם כ-10 דקות של הכנה מוקדמת, לצד מנוחה קצרה של הבשר בטמפרטורת החדר, ואז כ-15 דקות של בישול וטיפול אחרון בסטייק. להשלמת החוויה מומלץ להקדיש עוד 5-10 דקות למנוחה אחרי הצריבה – שלב קריטי להבטחת עסיסיות הבשר.
אני מדרג את ההכנה ברמת קושי בינונית, בעיקר כי הנתח דורש הבנה של טמפרטורות ומעקב צמוד אחרי כל שלב. הטיפ שלי: אל תמהרו להפוך את הסטייק ואל תהססו לעבוד עם מדחום בשר – גם שפים מנוסים משתמשים בו להשגת התוצאה המדויקת ביותר.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 2 מנות נדיבות בגודל 350 גרם לסטייק לאדם.
- סטייק ריביי (סטייק אנטרקוט) – 2 יחידות, כל אחת במשקל 350 גרם, בעובי 3-4 ס"מ (טרי, לא קפוא, עם שדרת שומן מסודרת באמצע)
- מלח ים גס – 2 כפיות (15 גרם)
- פלפל שחור גרוס טרי – 1 כפית (5 גרם)
- שמן קנולה/שמן ענבים – 2 כפות (30 מ"ל; בעל נקודת עישון גבוהה, חשוב לשימוש בטיגון)
- חמאה – 50 גרם (לא חובה, מומלץ להוסיף בארומת השחמה אחרונה)
- שום טרי – 2 שיניים שלמות (לא קלופות, למגע עם הסטייק בזמן ההשחמה)
- טימין טרי – 4-5 גבעולים (אפשר לשדרג עם רוזמרין לפי העדפה)
אופן ההכנה
- הוציאו את הסטייקים מהמקרר, הניחו אותם על משטח עבודה ונתנו להם להגיע לטמפרטורת החדר – בערך 30-45 דקות. זה שלב שמבטיח צריבה אחידה ומרקם עסיסי, במיוחד עם נתחים עבים.
- יבשו היטב את הסטייקים עם נייר סופג, ולאחר מכן תבלו מכל הצדדים במלח ים גס ופלפל שחור גרוס. אל תהיו קמצנים – התיבול הנדיב יוצר קרום עשיר בטעמים.
- חממו מחבת ברזל יצוק עבה (או מחבת כבדה אחרת) על להבה גבוהה מאוד במשך 3-5 דקות, עד שהמחבת לוהטת ממש – אפשר לטפטף טיפת מים כדי לבדוק, היא צריכה לבעבע מיידית.
- הוסיפו שמן קנולה למחבת וחכו כחצי דקה עד שהשמן חם מאוד אך לא מעשן. הניחו בזהירות את הסטייקים על המחבת, והימנעו מלזוז או להפוך בשלב הראשוני – יש לתת לסטייק להיצרב היטב לפחות 2.5-3 דקות מכל צד, עד שנוצר קרום מושחם ומפתה.
- בתום הצריבה הראשונית, הוסיפו למחבת חמאה, שיני שום וטימין. בהטיית המחבת, כשהחמאה מתחילה להזהיב, אספו אותה בכף ו"השקו" את הסטייקים בנוזלי החמאה הארומטיים במשך דקה נוספת מכל צד. השחמה עדינה זו מעשירה את הטעמים ויוצרת גימור מבריק.
- הכניסו מדחום בשר למרכז הנתח – לדרגת מדיום-רייר (Medium Rare) יש לשאוף לטמפרטורה פנימית של 54-56 מעלות צלזיוס. אם יש צורך, המשיכו לצרוב על להבה בינונית-נמוכה, הופכים מדי דקה, עד להגעה לדרגת העשייה הרצויה (למדיום: 58-60 מעלות).
- הסירו את הסטייקים מהמחבת, הניחו על רשת צינון או צלחת חמה, וכסו ברפיון בנייר אלומיניום. תנו לסטייקים לנוח 7-10 דקות – דווקא המנוחה הזו קריטית לשמירה על עסיסיות והשגת חלוקה אחידה של הנוזלים בכל הנתח.
- פרסו את הסטייקים באלכסון מול הסיבים, פזרו מעט מלח ים גס מעל והגישו לצד תוספת שאתם אוהבים. אני ממליץ לשלב עם סלט ירוק רענן ולחם טרי, או לראות מתכונים נוספים לסלטים מרעננים שישדרגו את הארוחה.
טיפים והמלצות
לאורך השנים ניסיתי וריאציות שונות – כמו הוספת עשבי תיבול נוספים (רוזמרין משתלב נפלא), או החלפת שמן הקנולה בשמן זית לעומק טעם אחר. יש מי שאוהבים סיום קלאסי של הסטייק עם מעט חמאה מתובלת, ואפילו אפשר להוסיף רוטב מתקתק כמו יין אדום מצומצם. אם אתם מחפשים להעמיק עוד בטכניקות, מומלץ גם לעיין במבחר מתכוני רטבים עשירים ומגוונים שמשדרגים כל סטייק בפשטות.
הטריק האישי שלי הוא לגרום למחבת להיות חמה במיוחד עוד לפני שמניחים עליה את הסטייק (כן, אפילו את השמן אני מוסיף כשהמחבת כבר "מעשנת" קלות). למדתי שבעזרת מדחום בשר קטן אפשר להשיג דיוק שלא אחת הביא לי מחמאות ממבקרי מסעדות. גם אם חסרה לכם מחבת ברזל, אפשר לעבוד עם מחבת כבדה וטובה ולוודא שהסטייק נוגע ישירות בפני השטח הלוהט. ואם אתם מחפשים עוד רעיונות לבשר, תמצאו שפע של השראה באוסף מתכוני הבשרים באתר, לכל עונה ולכל אירוח.
