אני מודה שתמיד היה לי מקום חם בלב לצלי בשר מספר 5 – בשר שריר קדמי, שהוא הלב הפועם של המטבח הישראלי הביתי. בכל שבת או חג, כשהניחוח העמוק של תבשיל הבשר מתפשט במטבח, אני מתמלא בזיכרונות ילדות על בישול איטי, שמזמן הפך לטקס משפחתי מובהק. לאורך השנים למדתי לאהוב כל שלב בהכנת הצלי – מהשחמת הנתחים ועד רוטב עמוק ומשביע. במתכון הזה אשתף אתכם הן בטכניקות המקצועיות המדויקות והן בטריקים הקטנים שסייעו לי להגיע לעסיסיות ובשריות מושלמת, ממש כפי שסבתא שלי אהבה להגיש.
על המתכון
באופן אישי, אני ממליץ להקדיש למתכון הזה את מלוא תשומת הלב והאהבה – הרי מדובר בבשר שמנצח על הארוחה כולה. זמן ההכנה בפועל אורך כ-30 דקות להכנת המרכיבים וההשחמה, ואחריה הצלי מתבשל בתנור למשך כשלוש שעות וחצי בטמפרטורה נמוכה. השלב הארוך יותר אמנם דורש סבלנות, אך התוצאה היא בשר רך, עסיסי ומלא בטעמים עמוקים.
אני מדרג את המתכון הזה ברמת קושי בינונית – הוא לא דורש טכניקות מורכבות מדי, אך מצריך הקפדה על טמפרטורות וזמני בישול מדויקים. הנקודה הקריטית כאן היא להימנע מהרתחה חזקה ולבחור בלהבה או חום תנור נמוכים כדי לשמר את העסיסיות של הבשר. כל הסבלנות משתלמת, ואין לתאר את התחושה כשיוצא מהתנור נתח בשר חגיגי, עם רוטב משגע שמעלה חיוך אמיתי.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 8 מנות נדיבות, כאשר כל מנת בשר שוקלת כ-180 גרם (לפני רוטב ותוספות).
- בשר מס’ 5 (שריר קדמי/כתף) – 1.6 ק”ג, שלם ונקי מסיבים עבים ושומן מיותר (הכי חשוב איכות הבשר כאן לתוצאה רכה)
- שמן זית איכותי – 3 כפות (לטיגון והשחמה)
- בצל – 3 בינוניים (כ-350 גרם), קלופים ופרוסים לפרוסות דקות
- גזרים – 3 בינוניים (כ-250 גרם), קלופים וחתוכים לקוביות גסות
- שום – 6 שיניים קלופות, כתושות או קצוצות דק
- תפוחי אדמה – 3 בינוניים (כ-400 גרם), קלופים וחתוכים גס (אופציונלי)
- סלרי – 2 גבעולים (כ-70 גרם), שטופים ופרוסים דק
- יין אדום יבש – 200 מ”ל (לתיבול עומק ואיזון החמיצות ברוטב)
- מים רותחים – 450 מ”ל (לספיגת טעמים אחידה)
- רסק עגבניות – 3 כפות (כ-60 גרם)
- עלי דפנה – 2 יחידות
- גרגרי פלפל אנגלי – 6 יחידות
- מלח – 1.5 כפיות (כ-12 גרם), ולהוסיף לפי הטעם בסיום
- פלפל שחור גרוס טרי – 1 כפית (כ-3 גרם)
- פפריקה מתוקה – 1 כף (כ-8 גרם)
- כורכום – ½ כפית (כ-2 גרם), מעניק צבע וטעם עמוק
- סוכר חום – 1 כף שטוחה (כ-10 גרם), לאיזון הטעמים
- טימין יבש – ½ כפית (אפשר טרי: 2 גבעולים)
- שורש פטרוזיליה – 1 קטן (כ-30 גרם), קלוף וחתוך גס (אופציונלי, מגביר ארומה)
אופן ההכנה
- מחממים תנור ל-150 מעלות צלזיוס בתכנית טורבו (או רגיל אם אין). בזמן החימום, שולפים את הבשר מהמקרר לערך 30 דקות להעמקת הטעמים בבישול.
- במחבת ברזל כבדה או סיר רחב שיכול להיכנס לתנור, מחממים את שמן הזית על להבה בינונית-גבוהה. משחימים את חתיכת הבשר היטב מכל הצדדים (3-4 דקות מכל צד) עד לקרום עמוק. זהו שלב קריטי – ההשחמה העמוקה תורמת לטעמים ולצבע הרוטב. מוציאים את הבשר לצלחת.
- באותה המחבת (ללא שטיפה!), מוסיפים את הבצל, הגזרים, הסלרי ושורש הפטרוזיליה. מטגנים 6-7 דקות תוך ערבוב עד שהבצל זהוב ומתבשל היטב. מוסיפים את השום ונותנים טיגון של דקה נוספת – כאן מתקבל בסיס ריחני ועשיר.
- מחזירים את הבשר המשחים לכלי, ומוסיפים את היין. מגרדים תוך כדי ערבוב את תחתית הסיר להמסה של טעמי ההשחמה, ומבשלים 2 דקות לאידוי האלכוהול.
- מוסיפים פנימה את רסק העגבניות, תפוחי האדמה, התבלינים (מלח, פלפל, פפריקה, כורכום, טימין, סוכר חום, עלי דפנה, פלפל אנגלי) ואז שופכים את המים הרותחים עד כיסוי הבשר (אם חסר מעט נוזלים – להשלים מים).
- מכסים היטב (מכסה או נייר כסף עבה) ומעבירים לתנור החם. מבשלים 3 שעות לפחות – אני ממליץ לבדוק החל מ-2.5 שעות, כאשר התוצאה הרצויה היא בשר רך במיוחד שנחצה בקלות במזלג.
- כעבור שעתיים וחצי, מוציאים בזהירות (זהירות ממגע אדים!), הופכים את הבשר ומערבבים מעט את הרוטב. אם הרוטב סמיך מדי, מוסיפים ¼ כוס מים חמים ומערבבים בעדינות.
- בתום 3-3.5 שעות, מסירים את המכסה ובוחנים את הבשר. במידת הצורך, משאירים ללא מכסה ל-10-15 דקות נוספות להשחמה וקבלת רוטב עמוק ומרוכז.
- מוציאים מהתנור, מניחים למנה לנוח 10 דקות לפני הפריסה כדי לשמר עסיסיות. פורסים לפרוסות עבות ומגישים עם הרוטב מעל. אני אוהב לקשט בעלי פטרוזיליה טריים שנותנים רעננות נהדרת.
טיפים והמלצות
אחד הדברים היפים בצלי הזה הוא הגמישות – לפעמים אני מוסיף שורש סלרי במקום שורש פטרוזיליה, לעומק נוסף. במעברי עונות אני מרבה להחליף את היין בבירה כהה לקבלת ניחוח מורכב ורך בפה. אם אתם מחפשים מנת בשר טבעונית לחלוטין שתתאים לכל המשפחה, תוכלו למצוא השראות נוספות במתכונים צמחוניים באתר. נסו גם להחליף תפוחי אדמה בכרישה לארומה מעט שונה ולהפוך כל צלי לחגיגה משלו.
מהניסיון שלי, הטריק הסודי הוא להשרות את הבשר לפני הבישול בתערובת יין, שום ועשבי תיבול לכשעתיים – זה מעמיק את הטעם בצורה מפתיעה. בנוסף, חשוב להוציא את הבשר מהמקרר מראש לטמפ’ החדר; קיצוניות טמפרטורות מובילה להידוק הסיבים ולפחות עסיסיות. במידה והרוטב יוצא נוזלי מדי, אפשר להוציא את הבשר ולהמשיך לאדות את הרוטב על כיריים עד להסמכה. אם אתם אוהבים רוטב עשיר במיוחד, הוסיפו כפית רסק עגבניות נוספת בשלבים הסופיים, ממש כמו שאני נהנה לעשות בשלבי הבישול המאוחרים.
