סלט עם קלמרי הוא בדיוק המקום שבו הים פוגש את הגינה: טבעות קלמרי צרובות מהר, ירוקים פריכים, הדרים עסיסיים ורוטב שמרים את הכול בלי להשתלט. הפעם הראשונה שהכנתי אותו הייתה אחרי שירות ארוך במטבח, כשהייתי צריך משהו קל אבל חגיגי, כזה שמרגיש מסעדה בלי לעבוד קשה. מאז הוא הפך אצלי למנה קבועה לאירוח קיץ ולארוחת ערב מהירה באמצע שבוע. הסוד הוא זמן צריבה קצר מאוד וחומציות מדויקת שמרככת ומאירה את הטעם של הקלמרי.
על המתכון
זמן הכנה: כ-18 דקות עבודה פעילה. זמן בישול: כ-7 דקות. רמת קושי: בינוני. מספיק ל-4 סועדים כסלט גדול או ל-6 כמנה ראשונה.
רשימת מצרכים
- 500 גרם קלמרי נקי (טבעות וגופים חתוכים לרצועות בעובי כ-1 ס"מ), מיובש היטב
- 10 מ"ל שמן זית לצריבה
- 2 גרם מלח דק לקלמרי
- 1 גרם פלפל שחור גרוס טרי
- 120 גרם עלי רוקט
- 120 גרם חסה רומית, קרועה ביד לחתיכות בגודל ביס
- 150 גרם עגבניות שרי, חצויות
- 120 גרם מלפפון, פרוס לחצאי סהר בעובי כ-0.5 ס"מ
- 80 גרם שומר, פרוס דק מאוד
- 60 גרם בצל סגול, פרוס דק
- 1 תפוז גדול (כ-220 גרם), מפולט לפילטים ללא קליפה וללא ליבה לבנה
- 1 לימון (כ-60 גרם): 25 מ"ל מיץ + 5 גרם גרידת קליפה
- 30 מ"ל שמן זית לרוטב
- 15 מ"ל חומץ יין לבן
- 10 מ"ל דבש
- 10 גרם חרדל דיז'ון
- 1 שן שום (כ-5 גרם), כתושה למשחה
- 8 גרם צלפים, שטופים ומסוננים
- 20 גרם פטרוזיליה קצוצה
- 10 גרם עלי נענע קצוצים
- 30 גרם שקדים קלויים פרוסים
- 2 גרם מלח דק לרוטב (להתחיל מ-1.5 גרם ולהתאים בסוף)
אופן ההכנה
- מכינים תחנת עבודה נקייה: אני מתחיל בייבוש הקלמרי הכי טוב שאפשר. מניחים אותו על מגבת נייר בשכבה אחת, מכסים בעוד מגבת ולוחצים בעדינות 30 שניות. קלמרי רטוב “מתבשל” באדים ומאבד את הצריבה היפה שאנחנו רוצים.
- מכינים את הירקות: בקערה גדולה שמים רוקט, חסה, עגבניות שרי ומלפפון. את השומר והבצל הסגול אני אוהב לפרוס דק מאוד, כמעט שקוף, כדי שיתערבב בעדינות ולא ישתלט. מוסיפים גם את פילטי התפוז ומקפידים לא למעוך אותם.
- מערבבים רוטב: בצנצנת עם מכסה או בקערה קטנה טורפים יחד 30 מ"ל שמן זית, 25 מ"ל מיץ לימון, 15 מ"ל חומץ יין לבן, 10 מ"ל דבש, 10 גרם חרדל, שום כתוש, גרידת לימון, 2 גרם מלח ופלפל לפי הטעם. טורפים 20-30 שניות עד שהרוטב מסמיך מעט ומבריק. מוסיפים צלפים ומערבבים בעדינות.
- מחממים מחבת לצריבה: מחבת כבדה (ברזל יצוק או נירוסטה) נותנת תוצאה הכי טובה. מחממים על אש גבוהה 2-3 דקות עד שהמחבת חמה מאוד. סימן טוב: כשמטפטפים טיפה מים היא “רוקדת” ומתאדה מהר.
- צורבים את הקלמרי: מוסיפים 10 מ"ל שמן זית למחבת ומיד אחר כך את הקלמרי בשכבה אחת. אם יש יותר מדי קלמרי, עושים בשתי נגלות כדי לא לקרר את המחבת. מתבלים במלח ופלפל רק עכשיו. צורבים 60-90 שניות בלי להזיז יותר מדי, עד שמופיעים כתמי צריבה זהובים בקצוות.
- הופכים ומסיימים במהירות: הופכים את הטבעות והרצועות וצורבים עוד 45-60 שניות. הקלמרי צריך להיראות אטום ולבן-פנינתי עם נקודות זהובות, אבל עדיין עסיסי. אם ממשיכים הרבה מעבר לזה, הוא נוטה להתקשות. מעבירים מיד לצלחת קרה לעצירת הבישול.
- מתבלים את הסלט: מוזגים כ-70% מהרוטב על הירוקים והירקות ומערבבים בעדינות 10-15 שניות, רק עד שהכול מצופה. אני מעדיף להשאיר קצת רוטב לתיקון בסוף, במיוחד כי התפוז והעגבניות מוסיפים נוזלים.
- מחברים הכול: מוסיפים את הקלמרי הצרוב (חמים או בטמפרטורת חדר) לקערת הסלט. מוסיפים פטרוזיליה ונענע ומערבבים בעדינות עוד 10 שניות.
- גימור והגשה: טועמים ומכוונים תיבול. אם חסר רעננות מוסיפים עוד 5-10 מ"ל מיץ לימון; אם חסרה עגוליות מוסיפים עוד 2-3 מ"ל דבש; אם חסר מלח מוסיפים קורט קטן. מפזרים מעל שקדים קלויים ומגישים מיד כדי לשמור על פריכות ועל קלמרי רך.
- אופציה להגשה חגיגית: אני אוהב להגיש על צלחת רחבה, כשהקלמרי מפוזר מעל ולא “קבור” בתוך הירוקים. זה שומר על הצריבה יפה ומונע מהירוקים להתחמם ולהתרכך.
טיפים והמלצות
זמן הצריבה הוא הכול: בקלמרי יש שני מסלולים שעובדים. או צריבה קצרה מאוד (2-3 דקות סה"כ) לקבלת מרקם רך, או בישול ארוך מאוד (45-60 דקות) לתבשיל שמתפרק. בסלט הזה אנחנו הולכים על הקצר, ולכן חשוב מחבת חמה מאוד וקלמרי יבש.
איך מנקים בלי לחץ: אם קניתם קלמרי לא נקי, שולפים את הראש והאיברים הפנימיים, מסירים את העצם השקופה, מקלפים את העור הסגלגל ושוטפים מהר במים קרים. אחר כך לייבש טוב. אני משתדל לא להשרות במים, כדי לא “להשקות” את הבשר.
וריאציות שאני מכין בבית: במקום תפוז אפשר אשכולית אדומה (כ-200 גרם) לטעם מריר-רענן. אפשר להוסיף 80 גרם אבוקדו בקוביות בסוף, אבל אז להפחית מעט דבש כדי לא להעמיס מתיקות. למי שאוהב חריפות נקייה, מוסיפים 1-2 גרם פתיתי צ'ילי לרוטב.
רוטב נוסף שמתאים נהדר: אם בא לכם כיוון ים תיכוני עמוק יותר, החליפו את חומץ היין הלבן ב-15 מ"ל חומץ בן יין שרי, והוסיפו 5 גרם כמון טחון. זה נותן תחושה של טברנה, במיוחד עם השומר והצלפים.
הכנה מראש: את הירקות (חוץ מהתפוז) אפשר לחתוך עד 6 שעות מראש ולשמור בקופסה סגורה עם נייר סופג. את הרוטב אפשר להכין יום מראש ולשמור במקרר; לפני שימוש להביא לטמפרטורת חדר ולנער היטב. את הקלמרי אני ממליץ לצרוב ממש לפני ההגשה, מקסימום 20 דקות מראש, כדי שלא יאבד רכות.
מה מגישים ליד: זה סלט שמרגיש כמו ארוחה. לפעמים אני מצרף לחם מחמצת קלוי או פוקאצ'ה דקה, ואת מי שמחפש עוד השראה לאירוח אני שולח לבמתכוני הסלטים שלנו. אם בא לכם לבנות שולחן ים שלם, תמצאו עוד רעיונות במתכוני הדגים שלנו וגם כמה רטבים משלימים במתכוני הרטבים שלנו.
שמירה ובטיחות: קלמרי הוא מוצר עדין, ולכן אני עובד מהר ושומר עליו קר עד הצריבה. שאריות אפשר לשמור עד 24 שעות בקירור, אבל המרקם יהיה מעט יותר לעיס. אם יודעים מראש שישאר, כדאי לשמור את הקלמרי והרוטב בנפרד מהירוקים ולהרכיב רגע לפני האכילה.
