סלט טונה אדומה הוא מבחינתי המקום שבו עדינות של דג טרי פוגשת חדות של הדרים, סויה ושמן שומשום. את הרעיון למדתי שנים אחורה בבר דגים קטן ליד הים, שם צרבו את הטונה לשניות והגישו אותה על סלט פריך עם ויניגרט לימון. מאז, במטבח שלי בטעימתא אני חוזר אליו כשבא לי משהו חגיגי אבל קליל. הקסם הוא בניגוד: מרכז ורדרד ורך, מעטפת צרובה, וירקות קרים שמרימים הכול למנה שמרגישה כמו מסעדה בבית.
על המתכון
זמן הכנה: כ-25 דק׳ עבודה נטו. זמן בישול: 3–5 דק׳ צריבה בלבד. רמת קושי: בינוני. כמות: 6 סועדים כסלט גדול או 4 כמנה עיקרית קלה.
רשימת מצרכים
- 450 גרם פילה טונה אדומה טרייה, בעובי 3–4 ס״מ
- 10 גרם מלח דק
- 2 גרם פלפל שחור גרוס דק
- 15 מ״ל שמן ניטרלי לצריבה (קנולה או ענבים)
- 15 גרם שומשום לבן
- 15 גרם שומשום שחור
- 120 גרם עלי בייבי (רוקט, תרד, חסה מסולסלת) שטופים ומיובשים היטב
- 150 גרם מלפפונים (כ-2 קטנים), פרוסים דק מאוד
- 180 גרם עגבניות שרי, חצויות
- 120 גרם אבוקדו (כ-1 בינוני), פרוס לקוביות 2 ס״מ
- 80 גרם צנוניות, פרוסות דק
- 60 גרם בצל סגול, פרוס לחצאי טבעות דקיקות
- 15 גרם ג׳ינג׳ר טרי, מגורד דק
- 10 גרם צ׳ילי אדום טרי, פרוס דק (לפי חריפות רצויה)
- 20 גרם כוסברה, עלים קצוצים גס
- 15 גרם עירית, קצוצה
- 30 מ״ל מיץ ליים סחוט טרי (או לימון)
- 20 מ״ל מיץ תפוז סחוט טרי
- 35 מ״ל רוטב סויה
- 10 מ״ל שמן שומשום קלוי
- 15 מ״ל חומץ אורז
- 12 גרם דבש (או סילאן)
- 1 גרם פתיתי צ׳ילי מיובש (אופציונלי)
- 25 גרם אגוזי מקדמיה או שקדים קלויים, קצוצים גס
אופן ההכנה
- מכינים את הירקות: פורסים את המלפפונים והצנוניות דק מאוד (רצוי בעזרת מנדולינה על עובי 1–2 מ״מ). את הבצל הסגול פורסים לחצאי טבעות דקיקות ומפרידים ביד. מניחים את כל הירקות בקערה גדולה יחד עם עלי הבייבי, אך שומרים את האבוקדו בצד כדי שלא יימעך.
- מערבבים את הרוטב: בקערית קטנה טורפים היטב מיץ ליים, מיץ תפוז, סויה, חומץ אורז, דבש, שמן שומשום, ג׳ינג׳ר מגורד ופתיתי צ׳ילי אם משתמשים. טועמים ומכוונים איזון: אם חד מדי מוסיפים עוד 3–5 גרם דבש, ואם מתוק מדי מוסיפים 5 מ״ל חומץ אורז.
- מייבשים ומכינים את הטונה: מנגבים את הפילה היטב במגבת נייר מכל הצדדים. זה שלב קריטי אצלי במטבח, כי לחות על הדג מונעת צריבה נקייה וגורמת לו להתבשל במקום להיצרב.
- מתבלים ומצפים בשומשום: מערבבים את השומשום הלבן והשחור בצלחת שטוחה. מפזרים על הטונה מלח ופלפל מכל הצדדים, ואז מגלגלים את הפילה בשומשום כך שתתקבל שכבה אחידה. אם השומשום לא נדבק, מברישים את הטונה ב-5 מ״ל שמן ניטרלי לפני הציפוי.
- מחממים מחבת לצריבה: מחממים מחבת ברזל יצוק או נירוסטה על אש גבוהה 3–4 דקות, עד שהיא חמה מאוד. מוסיפים 15 מ״ל שמן ניטרלי ומסובבים לציפוי תחתית. סימן טוב לחום נכון: השמן נראה נוזלי מאוד ומבריק, וכשמקרבים יד מעל המחבת מרגישים חום חזק.
- צורבים את הטונה: מניחים את הפילה במחבת וצורבים 35–50 שניות לכל צד (4 צדדים), כך שמתקבלת מעטפת צרובה והשומשום קלוי, אבל המרכז נשאר ורוד. המטרה היא טמפרטורת ליבה סביב 28–32 מעלות. ויזואלית: מבחוץ צבע עמוק ושומשום קלוי, מבפנים עדיין בוהק ואדמדם.
- מניחים למנוחה קצרה: מעבירים את הטונה לקרש ונותנים לה לנוח 2 דקות. המנוחה הזו “מייצבת” את המיצים, והפריסה יוצאת נקייה ויפה יותר. בינתיים לא מכסים, כדי לא לאבד את הקריספיות של השומשום.
- מתבלים את הסלט נכון: מוסיפים לקערת הירקות את הכוסברה והעירית. מוזגים כ-70% מהרוטב ומערבבים בעדינות 15–20 שניות, רק עד שהעלים מצופים. מוסיפים את האבוקדו ומערבבים עוד בעדינות כדי לשמור על קוביות שלמות.
- פורסים את הטונה: פורסים את הפילה נגד כיוון הסיבים לפרוסות בעובי 0.8–1 ס״מ. אם הסכין “נתפסת”, מנגבים אותה ומורחים טיפת שמן; סכין חדה תיתן פרוסות חלקות בלי למעוך את המרכז.
- הגשה והרכבה: מסדרים את הסלט בצלחת הגשה רחבה. מניחים מעל את פרוסות הטונה במניפה. מזלפים מעל את יתרת הרוטב לפי הטעם, ומפזרים אגוזים קצוצים וצ׳ילי טרי. מגישים מיד, כשהטונה עדיין חמימה מעט והירקות קרים.
טיפים והמלצות
בחירת טונה ובטיחות: אני עובד רק עם טונה טרייה מאוד, עם ריח ים נקי ומרקם אלסטי. אם אתם מתכננים לאכול אותה במרכז נא למחצה, בקשו מהדגייה דג שמיועד לאכילה נאה, ושמרו אותו בקירור עד הרגע האחרון. אצלי הכלל הוא פשוט: לא משאירים טונה על השיש, וכל ההכנות מסביב נעשות לפני שמוציאים את הדג.
דיוק בצריבה: אם המחבת לא חמה מספיק, הדג יתחיל להפריש נוזלים והשומשום לא יקלוט צבע. אם היא חמה מדי עד כדי עשן כבד, השומשום נשרף ומתקבל טעם מר. כוונו לחום גבוה יציב, ובצריבה קצרה מאוד. למי שאוהב יותר עשוי, אפשר להוסיף עוד 20–30 שניות לכל צד, אבל בעיניי הקסם הוא בליבה הוורדרדה.
איך שומרים על סלט פריך: רוטב מוסיפים ממש לפני הגשה. אם אתם מארחים, אפשר להכין את הרוטב עד 24 שעות מראש ולשמור בקופסה במקרר, ואז לערבב ולתקן תיבול לפני שימוש. עוד טריק מהמטבח שלי: לייבש עלים היטב, כי מים מדללים רוטב ומרככים ירקות מהר.
וריאציות שאוהבים אצלי בבית: להחליף את אגוזי המקדמיה בבוטנים קלויים קצוצים, או להוסיף 60 גרם אטריות אורז מבושלות ומצוננות כדי להפוך את זה לסלט משביע יותר. אפשר גם להוסיף 80 גרם מנגו בשל חתוך לקוביות 2 ס״מ, שמביא מתיקות טרופית שעובדת נהדר עם הסויה והליים.
רוטב נוסף או בסיסים אחרים: אם בא לכם להעמיק עוד את עולם הטעמים, תמצאו השראה במתכוני הרטבים שלנו או רעיונות לעוד סלטים חגיגיים במתכוני הסלטים שלנו. ואם אתם בקטע של עוד מנות מהים, שווה להציץ במתכוני הדגים שלנו ולהרכיב ארוחה שלמה סביב חומרי גלם טריים.
הגשה מומלצת: אני מגיש את הסלט הזה עם אורז יסמין חם או עם פרוסות דקות של לחם מחמצת קלוי. אם זה לארוחת ערב קיצית, מספיק גם קערה גדולה באמצע השולחן וכמה פלחי ליים לסחיטה, כדי שכל אחד יכוון לעצמו את החמיצות.
