ממרח הסומסומיה הוא אחד הפינוקים המיוחדים שנולדו אצלי במטבח מהחיבור בין געגוע למתוק של ילדות, לתשוקה למרקמים חדשים ולטעמי הליבה של המטבח הישראלי. המתכון הזה התחיל יום שישי אחד – רגע לפני שבני חזר עם החברים, החלטתי לשחזר את טעמי חטיף הסומסומיה המוכר, אך להעניק לו נופך בוגר, עמוק והרבה יותר גמיש במטבח. לא תאמינו עד כמה הממרח הזה (שנראה תמים כל כך) מצליח לייצר תחושת חום – הוא נמרח נהדר על לחם טרי, מוסיף עומק לעוגות, וכשהאורחים טועמים, השאלות מתחילות לעוף: איך יצרתם את המרקם הזה? סוד קטן – הכל בגישה ובאהבה.
על המתכון
ההכנה לוקחת בערך 20 דקות, ועוד 10 דקות קירור והגון לפני האחסון. אני ממליץ להקדיש חצי שעה נטו, שכן שלבי העבודה מתבצעים ברצף – ואין תחליף למעקב צמוד אחרי כל שלב כדי שהטעמים יחברו. זה מתכון שמשתלם להקדיש לו את מלוא תשומת הלב: הדיוק בזמנים והמעקב אחר הטמפ’ ישדרגו אותו פלאים.
ברמת הקושי, זהו מתכון בינוני-פשוט, המצריך תשומת לב בעיקר לא לשרוף את השומשום ולהשיג קירמול נכון של הסוכר. למדתי לאורך השנים שמרגע שקולים את השומשום ושופכים עליו את הסירופ, הכל מתקתק במהירות – אז תארגנו את כל המרכיבים מראש ותעבדו בראש שקט. כשמכירים את התהליך, העצמאות והחדווה שבעבודה עולות מדרגה.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 500 גרם ממרח – מתאים ל-8 מנות נדיבות (60 גרם למנה), או ל-2 צנצנות בגודל סטנדרטי לאחסון ביתי.
- שומשום טבעי קלוי – 220 גרם (רצוי שומשום בהיר, אינו קלוי מראש)
- דבש טבעי – 100 גרם (אפשר סילאן לאוהבי טעם עמוק יותר)
- סוכר – 60 גרם (רצוי סוכר דמררה, אך גם לבן יעבוד היטב)
- מיץ לימון טבעי – 2 כפיות (10 מ”ל, לאזן מתיקות ולהעשיר את הארומה)
- מלח – קמצוץ (פחות מ-1 גרם, למיקוד הטעמים והבלטת טעמי השומשום)
- טחינה גולמית איכותית – 80 גרם (משדרגת את המרקם ומעשירה בטעמים)
- שמן שומשום טהור – 30 מ”ל (משלים טעם וקטיפתיות, לא חובה אך מומלץ)
אופן ההכנה
- מחממים מחבת גדולה (רצוי ברזל יצוק או נון-סטיק) על להבה בינונית. מפזרים את השומשום הטרי ומקפיצים/מערבבים בעדינות, כ-5–7 דקות, עד שהגרגרים מזהיבים קלות ומדיפים ריח אגוזי עשיר. יש להקפיד שלא ישחים מדי – גוון חום-זהוב מעיד על קליה מושלמת.
- מעבירים את השומשום הקלוי למעבד מזון, טוחנים בפולסים קצרים עד קבלת מרקם גרגירי, אך אחיד – בערך דקה. עוצרים לגירוד קירות הקערה בלקקן וממשיכים לטחון עוד חצי דקה לקבלת מסה דחוסה.
- במקביל, בסיר קטן וכבד, שמים דבש, סוכר ומיץ לימון. מחממים על להבה נמוכה תוך ערבוב מתמיד עם כף עץ עד להמסה מלאה – ממשיכים לבשל 4–5 דקות נוספות עד שנוצר סירופ חלק, בוהק וזהוב. שימו לב: לא להביא לרתיחה חזקה כדי שלא ייגרם קרמול יתר או גידול ברמת המרירות.
- יוצקים את הסירופ החם בזהירות אל קערת מעבד המזון עם השומשום הטחון. מוסיפים מיד את הטחינה הגולמית, המלח ושמן השומשום (אם בחרתם להוסיף). מפעילים את המעבד בפולסים קצרים, ואז טוחנים עוד דקה וחצי – עד שמתקבל ממרח קטיפתי ושמנוני, בגוון זהב עמוק.
- טועמים – כעת אפשר לאזן עוד טיפונת עם דבש/לימון לפי טעמכם האישי. אם רוצים מרקם דליל יותר, הוסיפו עוד 1–2 כפות טחינה או מעט שמן שומשום.
- מעבירים לצנצנות מעוקרות כשהממרח עוד חמים. מכסים ומשאירים להתייצבות בטמפרטורת החדר ל-10 דקות לפחות, ואז שומרים במקרר. שם הממרח ילך ויתיצב, אך יישאר נמרח וקטיפתי במשך כשבועיים.
טיפים והמלצות
עם השנים בחנתי גרסאות: לפעמים החלפתי את הדבש בסילאן (קיבלתי תוצאה עמוקה יותר ובעלת גוון צבע שוקולדי), או הוספתי קינמון וטיפת הל למי שאוהבים אווירה מזרחית מודגשת. אפשר להעשיר עם אגוזי מלך או פיסטוק גרוס (מומלץ לקראת חגים), או להגיש לצד מאפה טרי שמולבש עם קפה טוב – לסיום ארוחה או ככוכב בארוחת בוקר.
אחד הטריקים שבאמת שידרגו לי את הממרח הוא קלייה איטית של השומשום על להבה נמוכה מאוד – גם אם לוקח עוד כמה דקות. ככה הארומה יוצאת עמוקה ומאוזנת. שווה להיעזר גם במעבד מזון עוצמתי – מרקם אחיד עושה פה את כל ההבדל. אם אתם אוהבים וריאציות, במקום רק שומשום אפשר להוסיף טחינה מלאה, או אפילו לשלב חופן זרעי פרג לקראת השלב האחרון ולקבל מרקם מפתיע, שיזכיר לכם קינוחים מזרחיים מסורתיים.
