מאז הביס הראשון שלי בדים סאם שרימפס בשוק האוכל של בנגקוק, התאהבתי בשילוב המעודן שבין בצק דק לגבינת השרימפס העסיסי. מאז אני מכין דים סאם בבית, משחק עם מרקמים וטעמים ונהנה להביא את המטבח האסייתי למטבח הישראלי שלי. אני אוהב להתנסות בגרסאות שונות ולהכניס טאץ' אישי – לפעמים מוסיף עשבי תיבול רעננים, לפעמים לוקח לכיוון חריף מעט יותר. החוויה הזו תמיד ממלאת אותי גאווה, במיוחד כשאני רואה את הפרצופים המתמוגגים של בני המשפחה סביב השולחן.
על המתכון
הכנת דים סאם שרימפס דורשת כשעה וחצי, הכוללת כ-40 דקות להתארגנות, קיצוץ והכנת המלית, עוד 30 דקות להרכבת הכיסונים ועוד כ-20 דקות לאידוי. חשוב להקדיש את הזמן הנדרש כדי ליצור בצק דק ואחיד ומלית עשירה, היוצרת ביס מושלם שמתמזג בפה. זהו מתכון שכיף להכין ביחד – אפילו עם הילדים – שכן תהליך המילוי והקיפול יכול להפוך לחוויה משפחתית.
אני מגדיר את המתכון כרמת קושי בינונית-גבוהה, בעיקר בשל הצורך לדייק בעבודה עם הבצק ולשלוט על האידוי. הנקודה הקריטית בעיניי היא עיבוד המלית לפירוריות עדינה והבצק הדק שלא ייקרע. הדרך הטובה ללמוד – פשוט לקפל, לטעום ולשפר בכל פעם מחדש.
רשימת מצרכים
המתכון מניב כ-30 דים סאם, בגודל 18-20 גרם ליחידה, ומספיק ל-6-7 מנות ראשונות נדיבות.
- קמח חיטה לבן – 250 גרם (כ-1.75 כוסות, מסונן ומנופה)
- מים רותחים – 150 מ"ל (2/3 כוס, לשילוב עם הקמח לבצק חלק)
- שרימפס קלוף טרי – 400 גרם (קצוץ דק מאוד, רצוי טרי או מופשר היטב מהקפאה)
- בצל ירוק – 3 גבעולים (קצוצים דק מאוד, כולל החלק הלבן והירוק)
- שום טרי – 2 שיניים (כתושות דק מאוד)
- ג'ינג'ר טרי – 20 גרם (כף, קלוף ומגורר דק)
- רוטב סויה בהיר – 30 מ"ל (2 כפות, לתיבול המלית)
- שמן שומשום קלוי – 10 מ"ל (2 כפיות שטוחות, להעמקת הטעם)
- כוסברה טרייה – 1/2 צרור (קצוצה דק, לא חובה – אבל מאוד מוסיפה ארומה רעננה)
- מלח דק – 1 כפית (5-6 גרם)
- פלפל לבן טחון דק – 1/4 כפית (לטעם עדין וקלאסי)
- קורנפלור – 1 כף שטוחה (10 גרם, ליציבות המלית)
- שמן קנולה – 1 כף (15 מ"ל, לשימון אצבעות וקערות עבודה)
- מים (לסגירת כיסונים) – 2 כפות (לשמירה על הדבקה טובה של הבצק)
- עלים של כרוב, נייר אפייה או עלי חסה – לריפוד הסלסילה ולקבלת אידוי נכון
אופן ההכנה
- הכנת הבצק: בקערה רחבה, שופכים את הקמח המנופה. יוצקים באיטיות ובהדרגה את המים הרותחים, תוך ערבוב בכף עץ עד שנוצרת תערובת גרגרית. לשים בידיים (זהירות! חם) במשך 8-10 דקות על משטח עבודה מקומח, עד שמתקבל בצק חלק, אלסטי ואחיד. מכסים במגבת ומניחים למנוחה כ-30 דקות בטמפרטורת החדר.
- הכנת המלית: בקערה נפרדת מערבבים היטב את השרימפס הקצוץ, הבצל הירוק, השום, הג'ינג'ר, רוטב הסויה, שמן השומשום, כוסברה, מלח, פלפל וקורנפלור. לשים קלות בידיים עד שהתערובת דביקה למגע ואחידה. מעבירים למקרר ל-15 דקות להתייצבות הטעמים והמרקם.
- רידוד וקיפול: מחלקים את הבצק לכדורים קטנים (כ-12-14 גרם כל אחד). כל כדור מרדדים בעזרת מערוך קטן לעלה עגול ודק – קוטר 8-9 ס"מ, עובי 1-2 מ"מ. מקפידים לקמח קלות אם צריך.
- מילוי וטיפול: מניחים כפית גדושה מהמלית במרכז כל עיגול בצק. טופלים קלות את שולי הבצק במים. מקפלים בעדינות לסהרון או לצורת "שקיק", ומהדקים היטב תוך יצירת קפלים יפים לפיניש מקצועי (אפשר להיעזר באצבע משומנת למניעת הידבקות).
- אידוי: מרפדים את תחתית סלסלת האידוי בעלי כרוב, חסה או נייר אפייה מחורר. מסדרים את הדים סאם במרווחים קטנים (הם מתנפחים באידוי), סוגרים במכסה. מביאים מים לרתיחה בסיר, מניחים את סלסלת האידוי מעל ומאדים 7-8 דקות לדים סאם קטנים, או עד 10 דקות לגדולים, על להבה בינונית-גבוהה.
- הגשה: מגישים מיד עם רוטב סויה, שמן צ'ילי או ויניגרט לפי טעמכם. אני אוהב להוסיף בצד גם ירקות ירוקים מאודים וקצת בצל ירוק קצוץ להשלמת המנה.
טיפים והמלצות
עמים עם המלית – אפשר לערבב מעט קוביות דג ים טרי, להוסיף פטריות שיטאקי קצוצות או לשלב פרוסות דקות של גזר לקריספיות נוספת. לא פעם ניסיתי להמיר מחצית מהשרימפס בבשר עוף טחון לקבלת טעם עשיר ועמוק יותר. אם תרצו חוויה בשרית משלימה, אפשר להיעזר במתכוני בשרים נוספים לשילוב עם דים סאם בארוחה אסייתית מגוונת. לרוטב, גיוונתי פעמים רבות – תוספת של לימון כבוש, מעט חומץ אורז או יוזו נותנים עומק ארומטי ייחודי.
הטריק האישי שלי – לרדד חלק מהכדורים בין שני ניירות אפייה, מה ששומר על הבצק גמיש ודק בלי להידבק. חשוב תמיד לעבוד עם בצק מכוסה (מגבת או ניילון נצמד), כדי למנוע ייבוש. למניעת הדבקה, אני משמן קלות את אצבעותיי לפני שאני ממלא את הכיסונים. ואם נשארו דים סאם לא מבושלים, אפשר להקפיא על מגש, ואז להעביר לקופסה – כשמתחשק, מאדים אותם ישר מההקפאה בלי הפשרה. למדתי מניסיון – ככל שתעבדו בקצב רגוע ותתייחסו באהבה לכל יחידה, תקבלו תוצאה מרגשת את החך, מלאה בטעמים ובמרקם המנחם שמגדירים את המטבח האסייתי.
