סינטה בבישול ארוך נשמעת כמו סתירה, כי כולנו מכירים את הסינטה כנתח לצריבה קצרה וורודה. אבל במטבח שלי למדתי שאפשר להפוך אותה לתבשיל עמוק ומפנק, אם עובדים נכון: צורבים חזק, ואז נותנים לזמן לעשות את שלו בסיר סגור. הרעיון מגיע מעולם הברייזינג הקלאסי, אבל עם טעמים ישראליים של שום, טימין וקצת חרדל. בפעם הראשונה שהגשתי את זה בשישי גשום, הסיר התרוקן לפני שהספקתי לפרוס עוד לחם לטבילה.
על המתכון
זמן הכנה: כ-30 דק'. זמן בישול: 2 שעות ו-45 דק' עד 3 שעות ו-15 דק' (תלוי בעובי הנתח). רמת קושי: בינוני. מספיק ל-6 סועדים כמנה עיקרית, או ל-8 אם מגישים עם תוספות רבות.
רשימת מצרכים
- 1,400 גרם סינטה שלמה, חתיכה אחת (רצוי קשורה בחוט)
- 18 גרם מלח דק (כ-1.3% ממשקל הבשר)
- 4 גרם פלפל שחור גרוס
- 30 מ"ל שמן קנולה או זרעי ענבים
- 2 בצלים גדולים (כ-400 גרם), פרוסים לחצי טבעות בעובי 0.5 ס"מ
- 2 גזרים (כ-200 גרם), פרוסים לעיגולים בעובי 1 ס"מ
- 2 גבעולי סלרי (כ-120 גרם), פרוסים בעובי 1 ס"מ
- 8 שיני שום (כ-40 גרם), קלופות ומעוכות קלות
- 30 גרם רסק עגבניות
- 250 מ"ל יין אדום יבש
- 500 מ"ל ציר בקר חם או מים חמים
- 15 מ"ל חומץ בן יין אדום או מיץ לימון
- 20 גרם חרדל דיז'ון
- 12 גרם סוכר חום
- 4 גבעולי טימין טרי (או 2 גרם טימין יבש)
- 2 עלי דפנה
- 350 גרם פטריות שמפיניון, שלמות או חצויות
- 15 גרם קמח (לסמיכות, אופציונלי)
- 15 גרם חמאה או 15 מ"ל שמן זית (לסיום רוטב, אופציונלי)
- 10 גרם פטרוזיליה קצוצה להגשה
אופן ההכנה
- מייבשים היטב את נתח הסינטה בנייר סופג. מפזרים עליו את המלח והפלפל מכל הצדדים ומעסים 30 שניות. נותנים לו לעמוד 15 דקות על השיש, כדי שהמלח יתחיל לעבוד ושנוכל לקבל צריבה יציבה.
- מחממים תנור ל-150 מעלות. בינתיים בוחרים סיר ברזל יצוק או סיר כבד עם מכסה שמתאים לתנור, בקוטר 24–28 ס"מ, כדי שהבשר ישב בנוחות בלי להיות צפוף מדי.
- מחממים בסיר את שמן הקנולה על אש בינונית-גבוהה 2–3 דקות, עד שהשמן מבריק ומתחיל “לרצד”. מניחים את הנתח ומצרבים 4–5 דקות מכל צד, כולל הצדדים, עד שנוצר צבע חום כהה ואחיד. אם השמן מתחיל לעשן מאוד, מורידים מעט את האש, אבל לא מוותרים על צבע.
- מעבירים את הבשר לצלחת. מוסיפים לסיר את הבצל, הגזר והסלרי, ומטגנים 8–10 דקות על אש בינונית תוך ערבוב, עד שהבצל מתרכך ומתחיל לקבל קצוות זהובים. אם נוצרים משקעים שחומים בתחתית, זה מצוין, הם יהפכו לטעם.
- מוסיפים את השום ומטגנים עוד דקה, רק עד שעולה ריח. מערבבים פנימה את רסק העגבניות ומטגנים 1–2 דקות נוספות, עד שהרסק משנה צבע לאדום כהה יותר ומתחיל להידבק קלות לתחתית.
- מוזגים את היין ומגרדים בעזרת כף עץ את כל המשקעים מתחתית הסיר. נותנים ליין לרתוח 4–5 דקות, עד שהריח האלכוהולי נרגע והנוזל מצטמצם בערך בשליש. זה שלב שמייצר עומק, ואני לא מדלג עליו גם כשממהרים.
- מוסיפים ציר בקר (או מים חמים), חומץ, חרדל, סוכר חום, טימין ועלי דפנה. מערבבים ומביאים לרתיחה עדינה.
- מחזירים את נתח הסינטה לסיר, כך שהנוזל יגיע בערך עד חצי גובה הבשר ולא יכסה אותו לגמרי. מכסים ומעבירים לתנור ל-150 מעלות ל-2 שעות.
- אחרי שעתיים, פותחים בזהירות, הופכים את הנתח, מוסיפים את הפטריות סביבו, ומחזירים לתנור מכוסה לעוד 45–75 דקות. הסימן הוויזואלי: הבשר צריך להיות רך כשנועצים מזלג והוא נכנס עם התנגדות קטנה, והנוזל סביבו סמיך מעט ומבריק.
- מוציאים את הנתח לקרש חיתוך ומכסים ברפיון בנייר אפייה או נייר כסף ל-15 דקות מנוחה. בזמן הזה, הרוטב “נרגע” והפריסה תהיה עסיסית יותר ולא תתפרק.
- מסירים את עלי הדפנה והטימין. אם רוצים רוטב סמיך יותר, מערבבים בקערית 15 גרם קמח עם 60 מ"ל מהנוזל החם עד שאין גושים, שופכים לסיר ומבשלים על אש בינונית 6–8 דקות עד סמיכות של רוטב שמצפה כף. לחלופין, אפשר לצמצם בלי קמח עוד 10–12 דקות ברתיחה עדינה.
- לסיום (אופציונלי אך אהוב אצלי במיוחד): מכבים את האש ומערבבים לתוך הרוטב 15 גרם חמאה או 15 מ"ל שמן זית. זה נותן ברק ומרכך את החומציות.
- פורסים את הסינטה נגד כיוון הסיבים לפרוסות בעובי 1–1.5 ס"מ. אם רוצים מרקם ממש “נמס”, אפשר לפרוס עבה יותר ולהגיש עם כף רוטב חם מעל. מפזרים פטרוזיליה ומגישים מיד.
טיפים והמלצות
בחירת נתח: סינטה בבישול ארוך מצליחה כשהנתח לא רזה מדי ושהוא שלם. אם הקצב יכול, אני מבקש נתח עם מעט כיסוי שומן דק, כי הוא שומר על עסיסיות בזמן הבישול. אם קיבלתם סינטה דקה במיוחד, קיצור זמן: מתחילים לבדוק רכות כבר אחרי 2 שעות ו-20 דקות.
סוד הצריבה: אל תזיזו את הנתח בדקות הראשונות. כשבשר נצרב, הוא “נדבק” ואז משתחרר לבד ברגע שנוצר קרום. אם הוא לא משתחרר, תנו לו עוד דקה. הקרום הזה הוא הטעם של כל הסיר.
כמה נוזל לשים: ברייזינג טוב הוא חצי-טבילה, לא מרק. הנוזל צריך לבעבע בעדינות מאוד בתנור, בלי רתיחה אגרסיבית. אם אתם רואים בעבוע חזק, הורידו ל-140 מעלות.
וריאציות טעם: אפשר להחליף את הטימין ברוזמרין (2 ענפים בלבד, הוא דומיננטי), או להוסיף 3 גרם פפריקה מעושנת לרוטב בשלב הרסק. למי שאוהב חרפרף, אני מוסיף 1–2 גרם פתיתי צ'ילי יחד עם השום.
מה מגישים ליד: תוספת שסופגת רוטב היא חובה. אני אוהב פירה תפוחי אדמה, פולנטה רכה או אורז לבן. אם בא לכם ללכת על שולחן ישראלי מלא, תבחרו משהו רענן מתוך בסלטים שלנו כדי לאזן את העומק של הרוטב.
עוד רעיונות מהאתר: אם אתם בקטע של ארוחות סיר חורפיות, שווה להציץ גם במתכוני הבשרים שלנו לטייקים נוספים על ברייזינג. ולימים ממש קרים, אני משלב את המנה עם קערה קטנה במרקים שלנו לפני העיקרית.
אחסון וחימום: המנה אפילו משתבחת אחרי לילה. מקררים את הבשר בתוך הרוטב עד 3 ימים. לחימום, אני מחמם בסיר מכוסה על אש נמוכה 15–20 דקות, עד שהרוטב מבעבע בעדינות והפרוסות מתחממות בלי להתייבש. אם הרוטב סמיך מדי אחרי קירור, מוסיפים 30–60 מ"ל מים חמים ומערבבים.
ללא יין: אפשר להחליף את היין ב-250 מ"ל ציר בקר, ולהוסיף עוד 10 מ"ל חומץ ועוד 5 גרם סוכר כדי לשמור על איזון. זה לא אותו טעם, אבל עדיין תקבלו תבשיל עשיר ועמוק.
