אונטריב הוא אחד מהנתחים שאני הכי אוהב לעשן – הוא עשיר בטעם, שומני במידה הנכונה, ובעל מרקם נהדר כשנותנים לו את הכבוד הראוי. אני זוכר את הפעם הראשונה שעישנתי אונטריב – ניסיתי לשחזר טעמים שטעמתי בדרום ארצות הברית, עם מגע ים-תיכוני. מאז, זה הפך למנה קבועה בארוחות שישי אצלי. העישון מביא את הנתח הזה לגבהים חדשים – רכות, עומק, ואופי ששומר על זהות בשרית ישראלית יחד עם טאץ' בינלאומי.
על המתכון
הכנת אונטריב במעשנה היא מלאכה שמצריכה סבלנות – זמן ההכנה הראשוני, הכולל תיבול והבאת הבשר לטמפרטורת חדר, לוקח כ-30 דקות. לאחר מכן, זמן העישון עצמו נע בין 6 ל-8 שעות, תלוי בגודל הנתח ובעוצמת העשן. מדובר בתהליך ארוך, אך כזה שמתגמל בכל ביס.
זהו מתכון שאני מגדיר ברמת קושי בינונית-מתקדמת. הוא לא קשה באופן טכני, אבל דורש הבנה בסיסית של טמפרטורת עישון, שליטה בנתח, וסבלנות לאורך הדרך. הנקודה הקריטית פה היא לשמור על חום יציב ולעקוב אחרי תגובת הבשר – זה מה שעושה את כל ההבדל בין יבש לבין עסיסי.
רשימת מצרכים
המתכון מניב כ-6 מנות נדיבות, כל אחת במשקל של כ-200 גרם לאחר הצלייה.
- אונטריב (מס’ 2) טרי – 1.5 קילוגרם (נטו, ללא שומן עודף מיותר)
- מלח ים גס – 2 כפות (למיצוי נוזלים ושימור עסיסיות)
- פלפל שחור גרוס טרי – 1.5 כפות (לטעמי, פלפל גס מדגיש את הקרסט)
- פפריקה מעושנת – 1 כף (נותנת עומק ועישון נוסף מבפנים)
- שום גבישי – 1 כף (לטעם משלים וניחוח עדין)
- חרדל יבש (אבקה) – 1/2 כף (מסייע ליצור קרסט מדהים)
- שמן זית – 2 כפות (ליצירת הדבקה אחידה בין התבלינים לבשר)
- שבבי עץ לעישון – כ-250 גרם (עץ אלון/פקאן מומלצים לעישון עשיר אך לא משתלט)
אופן ההכנה
- הוציאו את נתח האונטריב מהמקרר כשעה לפני תחילת ההכנה כדי להביאו לטמפרטורת החדר. זה יסייע לבשר להתבשל באופן אחיד יותר לאורך כל הנתח.
- הסירו בעזרת סכין חדה שכבת שומן עבה עודפת, אך הקפידו להשאיר שכבת מגן דקה – היא תימס במהלך העישון ותשמור על רכות הבשר.
- ערבבו בקערה קטנה את התבלינים: מלח, פלפל שחור גרוס, פפריקה, שום גבישי וחרדל. הוסיפו שמן זית וערבבו לתערובת יבשה-לחה (מעין משחה).
- עסו את תערובת התיבול מכל צדדיו של הנתח, ובמיוחד בנקודות החתך. יש לוודא שכבת תיבול אחידה – זו התשתית לקרסט איכותי.
- בזמן שהתיבול נספג (כ-20 דקות), הדליקו את המעשנה והביאו את טמפרטורת העישון ל-110 מעלות צלזיוס. אני ממליץ להשתמש במדחום איכותי ולוודא את יציבות החום לאורך כל הדרך.
- הוסיפו שבבי עץ לקופסת העישון במעשנה. במעשנה פחמית יש לפזר את השבבים סביב הגחלים, ולכסות לשמירת עשן מרוכז.
- הניחו את הנתח על רשת המעשנה (הצד עם שכבת השומן כלפי מעלה) וסגרו את המכסה. זה הזמן לתת לעשן לעשות את שלו.
- עישנו את הנתח למשך כ-6 שעות בטמפרטורה של 110 מעלות צלזיוס. יש לבדוק את החום כל 30 דקות ולהוסיף שבבי עץ לפי הצורך (ככל שהניחוח דעך).
- לאחר 6 שעות, בדקו את טמפרטורת הליבה בעזרת מדחום בשר – השאיפה היא להגיע לטווח של 92–95 מעלות צלזיוס. זהו התחום שבו הקולגן מתפרק ומתחיל להפוך את הבשר לרך ונימוח.
- כשהבשר מוכן, עטפו אותו היטב בנייר קצבים ולאחר מכן בשכבת נייר אלומיניום. שימו בתוך צידנית או תבנית עם מגבת מעל, ותנו לו לנוח לפחות שעתיים – השלב הזה חשוב כמעט כמו העישון עצמו. בזמן הזה, מיצי הבשר מתפזרים שוב ויוצרים רכות שאין לה תחליף.
טיפים והמלצות
לאורך השנים ניסיתי וריאציות רבות של תיבול – כולל תערובות יבשות עם גרעיני קימל או זרעי כוסברה, שפשוט הרגישו לי מעט "מזרח-אירופאיים" מדי לנתח הזה. מה שעובד נהדר זו הפשטות: פלפל, מלח ונגיעה מעושנת מהפפריקה. אם אתם רוצים קיק חריף יותר – תוספת של צ'ילי גרוס או אבקת קאיין תיתן את העבודה בלי להשתלט.
הטריק האישי שלי הוא לעקוב אחרי קצב עשן קבוע ולא לנסות "לעשות על האש". עישון הוא עניין של מינוני עשן נכונים וחום יציב. טיפ פחות מוכר – לפני שאתם עוטפים את הבשר בסיום, שפכו כף מים רותחים לתוך נייר הקצבים (לפני הסגירה). האדים הפנימיים מעגלים את התהליך ומרככים אפילו יותר. עוד נקודה חשובה – אם אתם מתלבטים, תמיד תעדיפו לשהות עשר דקות יותר בטווח הבישול מאשר להפסיק מוקדם מדי.
חובבי בשר ימצאו מגוון נוסף של מתכונים באתר, כולל נתחי צלי, בשר טחון וטכניקות לבישול מדויק במדור מתכוני הבשרים. אם אתם מחפשים לשלב סלט מרענן לצידו – ממליץ להציץ גם בקטגוריית הסלטים ולבחור בתוספת מאזנת. למי שהרפתקני יותר – נסו להכין רוטב ברביקיו ביתי שילווה את הבשר בצורה מושלמת.
