אחת ההנאות הכי עמוקות שיש לי במטבח היא לקחת מתכון מסורתי ולהכניס בו נגיעה אישית. כך קרה לי עם וולפורל – לחם שמרים סקנדינבי עשיר דגנים וגרעינים, שמתאפיין בטעמים ארומטיים, קרום עבה ושובה, וחלק פנימי במרקם צפוף ומלא חיים. לפני כמה שנים, באחד מביקוריי בחו"ל, טעמתי פרוסה חמה של וולפורל עם חמאה טרייה וידעתי שזהו מתכון שאאמץ ואכניס אל המטבח הישראלי שלי. מאז, בכל פעם שאני מכין אותו – בין אם לארוחת בוקר מושקעת ובין אם לפיקניק משפחתי – אני מתרגש מחדש מהשילוב בין הפשטות לבין עומק הטעמים. היום אני מזמין אתכם לגלות איתי את טכניקות ההכנה, הסודות שצברתי, ולהביא את הניחוח המנחם הזה אל הבית שלכם.
על המתכון
להכנת וולפורל יש להקדיש כשעה ורבע עבודה פעילה, בתוספת התפחה של כשעה וחצי ואפייה בת 55 דקות. זה מתכון שדורש הקפדה על שלבים ומעט סבלנות, אך התוצאה שווה כל רגע – לחם עם ניחוח משגע, קרום פריך ומבנה פנימי עשיר ועסיסי. ממליץ לא למהר אלא ליהנות מהתהליך, להריח, להרגיש ולגעת בכל שלב.
אני מדרג את המתכון כבינוני-מתקדם, בעיקר בגלל אופן העבודה עם בצק שמרים עשיר בדגנים. הנקודות הקריטיות הן הלישה הקפדנית, בקרת הטמפרטורה והתפחות יסודיות. לאורך השנים למדתי להקשיב לבצק ולהבין מתי הוא מוכן, וכאן גם בחירת חומרי הגלם עושה את ההבדל התהומי בין לחם טוב למופת.
רשימת מצרכים
המתכון הזה מניב שני כיכרות לחם בגודל סטנדרטי של 750 גרם לכיכר (סה"כ כ-1.5 ק"ג לחם – מתאים ל-16-20 פרוסות נדיבות לכל לחם).
- קמח חיטה מלא – 420 גרם (3 כוסות מדידה סטנדרטיות)
- קמח שיפון – 180 גרם (1.5 כוסות מדידה סטנדרטיות, לא קלוי)
- קמח לבן – 100 גרם (0.75 כוס מדידה)
- גרעיני חמניות קלויים – 80 גרם (חצי כוס)
- גרעיני דלעת קלויים – 60 גרם (שליש כוס)
- שיבולת שועל עבה (קוואקר ללא בישול) – 60 גרם (שליש כוס)
- פשתן טחון – 25 גרם (2 כפות שטוחות)
- סוכר חום כהה (או סירופ מייפל איכותי) – 40 גרם (2 כפות)
- מלח דק – 15 גרם (כף גדושה אחת)
- שמרים יבשים – 10 גרם (1 כף שטוחה)
- מים פושרים – 560 מ"ל (2.25 כוסות)
- שמן זית (או קנולה) – 40 מ"ל (3 כפות)
- חומץ תפוחים – 10 מ"ל (1 כף שטוחה)
- דבש – 20 גרם (1 כף עמוסה) – אופציונלי, לחובבי מתיקות עדינה
אופן ההכנה
- יש להתחיל בהמסת השמרים והסוכר החום בחצי מכמות המים הפושרים (280 מ"ל) בקערה רחבה. להמתין 8-10 דקות עד שהשמרים מתחילים לבעבע ולעלות קצף – סימן לכך שהם פעילים ורעננים. זה רגע מצוין להריח את הארומה, שמבשרת על לחם טוב בדרך.
- בינתיים, לערבב בקערת מיקסר (עם וו לישה) את שלושת סוגי הקמח, שיבולת השועל, פשתן, גרעיני חמניות וגרעיני דלעת. לשים לב לפיזור אחיד של כל הדגנים – כך נגיע למרקם מאוזן לכל אורך הכיכר.
- להוסיף את תערובת השמרים לתוך קערת המיקסר, לשפוך פנימה את שאר כמות המים, השמן, החומץ והדבש (אם בחרתם לשלב). להתחיל בלישה איטית של 5 דקות, ולאחר מכן לעבור למהירות בינונית וללוש עוד 7 דקות – עד שמתקבל בצק גמיש אך מעט דביק (זהו מרקם נכון ללחם עשיר דגנים).
- להוסיף את המלח, וללוש עוד כדקה – הפעולה הזו חשובה שכן הכנסת המלח בסוף תורמת להתפתחות הגלוטן בתהליך האפייה.
- לשמן קערה רחבה, להעביר אליה את הבצק, לכסות במגבת לחה ולהניח להתפחה ראשונה של שעה עד שעה ורבע במקום חמים (24-26 מעלות). הבצק אמור להכפיל נפח – כאן תרגישו בארומה עשירה שמתפתחת לאיטה ומרמזת על הלחם המתקרב.
- לאחר ההתפחה, להוציא את הבצק למשטח מקומח קלות וללוש קלות במשיכה וקיפול (5-6 תנועות בלבד) לשחרור אוויר. לחלק לשני חלקים שווים, לעצב לכל חלק צורת כיכר מהודקת על ידי גלגול ומתיחה עדינה, ולהניח בתבניות אינגליש קייק משומנות.
- להתפיח התפחה שנייה שעה נוספת, או עד שהבצק עבר את שפת התבניות ב-1 ס"מ. אם חם מאוד בבית – להפחית את זמן ההתפחה; אם קריר, להאריך מעט למרקם רך במיוחד.
- בינתיים, לחמם תנור ל-220 מעלות, ולהניח רשת אמצעית. בחורף – מומלץ להכניס תבנית ריקה לקרקעית התנור ולמזוג בה מעט מים רותחים לפני האפייה ליצירת אדים, שתורמים לקרום פריך ומעטה עסיסי.
- לאפות את הכיכרות 15 דקות ראשונות ב-220 מעלות, ואז להנמיך ל-185 מעלות ולאפות עוד 35–40 דקות, עד שהקרום עמוק, הכיכרות נשמעות "חלולות" כשתקישו עליהן מלמטה, והבית כולו מתמלא ניחוח ממכר.
- להוציא את הלחמים מהתנור, לחלץ מהתבניות ולהניח על רשת לצינון מוחלט – לפחות שעתיים. חיתוך מוקדם חושף לבצק דחוס מדי, לכן כדאי להיאזר בסבלנות כדי ליהנות מכל ביס אוורירי ושוקק טעמים.
טיפים והמלצות
יש אינספור דרכים להעניק טאץ' אישי לוולפורל – אני ניסיתי במהלך השנים לשלב אגוזי לוז קצוצים, חיטה מלאה נבוטה, או אפילו קימל קלוי לניואנס קצת יותר ארומטי. למי שמחפש מתכון דומה ללא שיפון, ניתן להגדיל את קמח החיטה המלא לפי המשקל שחסר. אם מעדיפים פרוסות עבות ומלאות, אפשר ליצור לחם עגול ולא בכיכר. ללחם מושלם לכריכי גבינות אני ממליץ להגיש לצד ממרחים חמצמצים, או לבחון סלטים עשירים שישדרגו כל ארוחה.
אחד הסודות המרכזיים שלמדתי הוא להשתמש במים מסוננים – זה אולי נשמע שולי, אבל במקומות שבהם מים קשים, מתקבל לעיתים קרום עבה מדי או מרקם יבש. כדי להפוך את הקרום לפריך במיוחד אני מרסס את הכיכרות במעט מים ממש לפני האפייה – הטריק הזה מעניק שחמה אחידה ומבטיח כל ביס מלא טעם. אגב, אם נתקלים בבצק דביק מדי, אפשר להוסיף 10 גרם קמח לבן בהדרגה, אבל לא להגזים – הדביקות מסייעת ללחות הפנים בלחם. מי שחובב אפייה יוכל למצוא אינספור טיפים מתקדמים ומאפים נוספים בקטגוריית מאפים מקצועיים.
