יש משהו מאוד אישי עבורי בעבודה עם נתחי שפונדרה – בייחוד כשאני מפעיל את כל הידע שצברתי סביב טכניקות בישול מתקדמות כמו סו ויד. שפונדרה היא קלאסיקה ישראלית, ואני זוכר היטב את הפעם הראשונה שניסיתי לשדרג אותה ולבצע אותה בסו ויד – כל הבית התמלא בניחוחות עמוקים שהחזירו אותי לילדות, אבל עם קריצה לטכניקה מודרנית שמשמרת את הבשר עסיסי, עשיר ומלא טעמים. המתכון הזה לוקח את המנה המנחמת הזו לרמה חדשה והוא תוצר של עשרות ניסויים וחיפוש אחר האיזון בין רכות לביטוי הטעמים הטבעיים של הבשר. הטיפ הגדול שלי פה: סבלנות – כל דקה מוסיפה עוד שכבת רוך ומורכבות לכל ביס.
על המתכון
הכנת השפונדרה בסו ויד מחייבת תכנון וסבלנות, אך העבודה המעשית עצמה קצרה יותר משנדמה. זמן ההכנה בפועל כולל תיבול, ואקום והזהבה קצרה של הבשר, והוא אורך כ-25 דקות. לאחר מכן תהליך הבישול בסו ויד לוקח 24 שעות בטמפרטורה מבוקרת. בסוף, יש עוד 10 דקות בקרמול על מחבת ליצירת השחמה ארומטית. כך שחשוב להתחיל לתכנן מראש ולהשאיר מספיק זמן לבישול איטי שיביא לתוצאה מושלמת – בשר רך ועסיסי בצורה יוצאת דופן.
אני מדרג את עבודת הבישול לרמת קושי בינונית, בעיקר לאור הצורך בהתארגנות מראש, עבודה עם ואקום ושליטה בטמפרטורה. האתגר העיקרי הוא לשמור על איזון בין הטעמים ולאפשר לבשר לספוג את כל הניחוחות מבלי לאבד את המרקם הייחודי שלו. בעזרת קצת סבלנות ותשומת לב לפרטים – כל אחד יכול להגיע לתוצאה מקצועית ומרגשת את החך.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 6 מנות נדיבות, כ-220 גרם בשר למנה לאחר בישול.
- שפונדרה (אסאדו, קשתית) – 1.6 ק"ג, חתוכה לרצועות בעובי 4-5 ס”מ (בשר איכותי, טרי ומרובה שומן)
- מלח דק – 18 גרם (1.5 כפיות מדודות, עוזר בבנייה של טעם עמוק)
- פלפל שחור גרוס – 1.5 כפיות (4 גרם, טרי לגריסה)
- שום טרי – 5 שיניים קלופות וכתושות (15 גרם, מוסיף ארומטיות עמוקה)
- רוזמרין טרי – 3 ענפים (5 גרם, תורם לתווים עשבוניים מרעננים)
- תימין טרי – 5 ענפים (5 גרם, מאזנים את כובד הבשר)
- שמן זית כתית מעולה – 3 כפות (45 מ"ל, לסיוע בהשחמה ולשמירת עסיסיות הבשר)
- יין אדום יבש – 100 מ"ל (נותן עומק ועישון עדין לטעמים בתהליך הוואקום)
- דפי עלה דפנה – 2 יח' (להדגשת האופי הקלאסי של התבשיל)
- סוכר חום כהה – 1 כף (12 גרם, לאיזון חמיצות ולקבלת קרמול)
אופן ההכנה
- התחילו בתיבול רצועות השפונדרה – פזרו את המלח והפלפל משני הצדדים, עסו היטב בסבלנות. יש חשיבות לעסות לפיזור אחיד של הטעמים ולספיגה מיטבית. הוסיפו את השום הכתוש, הרוזמרין והתימין, והניחו ל-10 דקות בטמפרטורת החדר להספגת התיבול.
- הכניסו את נתחי הבשר לשקיות ואקום ייעודיות, פזרו בתוכן את דפי העלה דפנה, שיפכו יין אדום ושמנו כל נתח במעט שמן זית. אם עושים בסו ויד חסין מים, דאגו שהנוזלים לא עוברים את קו הידוק הואקום.
- כוונו את מכשיר הסו ויד ל-68 מעלות צלזיוס – זו הטמפרטורה שהבשר מתבשל בה בצורה עדינה ושומר על עסיסיות. הכניסו את השקיות לבישול במים, וודאו שהן שקועות היטב וללא בועות אוויר – שלב קריטי לתוצאה אחידה.
- בשלו במשך 24 שעות מדויקות. אני ממליץ לבדוק את תקינות הטמפרטורה פעם בכמה שעות. שום דבר לא מחליף את הסבלנות וההשקעה בזמן, כאן טמון הקסם של סו ויד.
- בסיום הבישול, שלפו את השקיות, שחררו בעדינות את הבשר ושמרו כמה כפות מנוזלי הבישול – יש בהם עושר טעמים שאפשר לנצל לרטבים.
- ייבשו היטב את נתחי השפונדרה – זה קריטי ליצירת השחמה. חממו מחבת כבדה (ברזל יצוק עדיף) ל-220 מעלות צלזיוס. הוסיפו מעט שמן זית, צרבו כל נתח כ-45 שניות מכל צד עד קבלת השחמה חזקה וקרמלית. לקראת סוף ההשחמה פזרו מעט סוכר חום על הנתח להעמקת הקרמול.
- הגישו את הנתח מיד, אפשר עם מעט מנוזלי הבישול שצמצמתם על להבה נמוכה עד לכ-50 מ"ל (כך מקבלים רוטב עז, עשיר ושופע שמדגיש את הטעם של הבשר).
טיפים והמלצות
לאורך השנים שיחקתי לא מעט עם המתכון – ניסיתי שילובי עשבי תיבול שונים, כמו מרווה ואורגנו, שנותנים גוון ים-תיכוני משובח. לפעמים מחליף את היין האדום ביין פורט או 40 מ"ל קוניאק לאפקט עמוק יותר. אם אתם אוהבים טעמים מעושנים, אפשר להוסיף קליפת עץ היקורי או מעט שבבי עישון (בתוך רשת קטנה) בשקית הוואקום. למי שמעדיף גרסה קלילה, אפשר להפחית את כמות השום ולהוסיף גרידת לימון עדינה לקבלת ארומה רעננה. אל תשכחו לבדוק גם מתכוני בשרים נוספים באתר, שם תמצאו רעיונות לשילובים לקינוחים או תוספות.
הטריק האישי שלי הוא לצרוב את הבשר כשהוא סופר יבש – אפילו להשתמש במגבת נייר ולייבש היטב לפני ההשחמה. זה מה שמעניק את הקרסט השחום המרשים שכל כך עושה הבדל. גיליתי שצמצום נוזלי הבישול על להבה נמוכה יוצר רוטב עשיר ומלא טעמים שאפשר לזלף מעל הנתח. מי שאין לו סו ויד, יכול להשתמש בתנור על 72 מעלות עם שקית וואקום – התוצאה לא מושלמת, אבל בהחלט מספקת. לשדרוג, שלבו לצד המנה סלט ירוק פריך או ירקות שורש בגריל לארוחה מושלמת. ואם תרצו להזרים קריצה מתוחכמת, נסו להשתמש ברוטב כבסיס לרוטב בשרי עמוק לצד פירה.
