אני זוכר את הפעם הראשונה שהכנתי נתח אונטריב בסו ויד – זו הייתה חוויה מכוננת שלא עוזבת אותי עד היום. הנתח, שבדרך כלל נחשב ל"קשה כיבוש", עובר שינוי אמיתי בזכות הטכניקה. הסבלנות והדיוק בסו ויד מאפשרים לקבל בשר רך ועסיסי, שמעלה חיוך של גאווה וסיפוק אמיתי בכל טעימה. למדתי מניסיון שהסוד הוא לא רק בטמפרטורה המדויקת, אלא בעיקר באהבה ובנתינה למנה – זה בדיוק מסוג התבשילים שמכניסים חמימות אמיתית לשולחן, במיוחד בארוחות חגיגיות ובימי שישי משפחתיים.
על המתכון
ההכנה הראשונית לוקחת כ-30 דקות, הכוללת תיבול, חריכה קלה ואריזה בוואקום. לאחר מכן, הבשר מתבשל בסו ויד במשך 48 שעות בטמפרטורה מדויקת של 68 מעלות צלזיוס. ההמתנה הארוכה משתלמת ומעניקה תוצאה יוצאת דופן בעומק ובמרקם – תענוג אמיתי לכל חובב בשר.
אני מגדיר את המתכון ברמת קושי בינונית, עם דרישה לסבלנות ודיוק בטמפרטורה. הנקודה הקריטית היא התיבול והסגירה המדויקת של השקית – אל תוותרו על שלב הצריבה הקצר לפני הבישול, הוא מעניק לבשר שכבת טעמים עשירה ומרקם מעורר תיאבון שמרגש את החך. אם זו הפעם הראשונה שלכם עם סו ויד, הרשו לעצמכם ליהנות מהתהליך – זה שווה כל רגע.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 6 מנות נדיבות, כשהמנה המומלצת היא כ-200 גרם בשר לכל סועד.
- אונטריב (נתח מספר 2) – 1.2 ק"ג, נקי מהשומן הגס אך עם שכבה דקה לשימור עסיסיות (נתח באיכות גבוהה מכמה שיותר טרי)
- מלח גס – 18 גרם (כפית שטוחה לכל 400 גרם בשר)
- פלפל שחור גרוס טרי – 10 גרם (כף שטוחה)
- שום – 6 שיניים קלופות וכתושות (מעניק עומק ארומטי)
- שמן זית – 30 מ"ל (2 כפות, להשחמה ועיסוי הנתח)
- רוזמרין טרי – 2 ענפים
- תימין טרי – 4 ענפים קצוצים גס
- יין אדום יבש – 60 מ"ל (רבע כוס, להוספה לשקית הסו ויד)
- עלי דפנה – 2
- בצל סגול – 1 קטן, קלוף וחתוך לרבעים
- גזר – 1 בינוני, קלוף וחתוך לעיגולים גסים (לא חובה, למי שאוהב ניחוח מתקתק)
אופן ההכנה
- בשלב הראשון, עסו את הנתח מכל צדדיו במלח הגס, פלפל שחור גרוס, כתושו את השום ולחצו על פני הבשר היטב לתוך הסיבים. הוסיפו את השמן, רוזמרין ותימין ועסו שוב. השאירו את הנתח לנוח כ-15 דקות לספיגת הטעמים.
- חממו מחבת ברזל על להבה גבוהה, והניחו בה את הנתח עם מעט שמן זית. צרבו כל צד במשך 2 דקות – זה יעניק לבשר השחמה חיצונית וטעם עמוק, מבלי לבשל את פנים הנתח.
- הכניסו את הנתח הצרוב לשקית ואקום ייעודית, הוסיפו יין אדום, עלי דפנה, בצל, תימין, רוזמרין וגזר (אופציונלי). סיגרו היטב בסילר או במכשיר ואקום, תוך שימת לב שלא להותיר אוויר בתוך השקית.
- חממו סו ויד ל-68 מעלות צלזיוס. הכניסו את השקית לסיר מים גדול עם סירקולציה טובה. הבישול יארך 48 שעות. וודאו ששקית הבשר תמיד מכוסה מים והשלימו מים רותחים לפי הצורך.
- לאחר תום הבישול, הוציאו את השקית, פתחו בעדינות, והוציאו את הנתח (היזהרו מהאדים!). סננו את הנוזלים לשימוש עתידי כרוטב.
- בשלב הסופי, ניתן לצרוב את הנתח שוב – או בלהבת ברנר ישירות, או במחבת לוהטת עם מעט שמן, כחצי דקה מכל צד – לקבלת שכבה פריכה וזהובה. חתכו לסטייקים בעובי 2-3 ס"מ והגישו מיד, לצד תוספות אהובות וירקות שורש.
טיפים והמלצות
במהלך השנים גיליתי שדווקא נתחי אונטריב, שהתפרסמו כבשר "קשה" ועתיר סיבים, פורחים בבישול ארוך בסו ויד – העסיסיות והטעמים מתעצמים בצורה שאי אפשר להשיג בבישול קלאסי. אפשר לגוון את התיבול – למשל, להוסיף חרדל דיז'ון במקום יין או לשלב שום קונפי למי שמחפש עושר נוסף. מי שרוצה להעשיר את החוויה, יכול להגיש את הנתח עם רוטב שמבוסס על נוזלי הבישול שהצטברו בשקית עם מעט חמאה וקצת יין נוסף – שילוב כזה מעניק עומק וטעמים מארץ אחרת. אם אתם מחפשים עוד השראה למנות בשריות, ממליץ מאוד לבקר במדור הבשרים שלנו.
הטריק האישי שלי הוא להשתמש במכשיר סו ויד עם סירקולציה עוצמתית, שמבטיחה פיזור אחיד של חום – כך כל סיבי הנתח מתבשלים בדיוק באותה רכות. בנוסף, מומלץ להניח את הנתח בשקית יחד עם עשבי תיבול טריים ולא יבשים; הטעמים משתחררים לאט ומתפזרים בצורה מאוזנת. חשוב לבחור בנתח איכותי מאוד, להקפיד שלא ייכנס אוויר לשקית (זה יכול לפגוע במרקם), ולהשלים מים חמים בסיר אחת ל-12 שעות. את שאריות הבשר אני ממליץ לפרוס דק לשימוש בסנדוויצ'ים חמים, או לפרק לחוטים ולהעמיק עוד בתבשילי קדירה – כך שום דבר לא מתבזבז, וכל הטעמים ממשיכים לפנק אתכם גם בימים שאחרי.
