בפעם הראשונה שהכנתי צלעות בקר בסו ויד, זה היה מתוך סקרנות טכנית ופשוט אהבה לבשר איכותי – אבל מהר מאוד גיליתי כמה שילוב נכון של טכניקה עם חומר גלם משובח יכול לרגש את החך. יש משהו כמעט קסום ביכולת של שיטת הבישול הזו להפיק בשר רך, עסיסי ועמוק טעמים, עד שהוא מתמוסס בפה. לאורך השנים שכללתי את הזמנים, הטמפרטורות והתיבול, ועם כל סיבוב במטבח למדתי עוד על הדרך שבה טיגון עדין בסוף, משלים את העושר הארומטי שהסו ויד יודע להעניק. ומעל הכל – זה מתכון שמזכיר לי למה בישול זו אמנות של דיוק וסבלנות, אבל לא פחות מזה – של תשוקה וחוויה מחברת.
על המתכון
המתכון דורש הכנה של כ-20 דקות ראשוניות למרינדה ופעולות מקדימות, ועוד בין 24 ל-30 שעות בישול בסו ויד, תלוי ברמת העסיסיות והמרקם שאתם אוהבים. בסיום, נוסיף עוד 10 דקות להשחמה סופית בתנור או במחבת. מדובר במתכון שבו הסבלנות נושאת פרי – כל שעה נוספת עושה פלאים לבשר ומביאה לתוצאות המשובחות שכולנו חולמים עליהן.
אני מגדיר את המתכון כבינוני מבחינת מורכבות, בעיקר בגלל ההתנהלות עם מכונת סו ויד, שהיא אגב הרבה יותר נגישה ממה שרוב האנשים חושבים. הנקודה הכי חשובה היא לא להתפשר על חום יציב לאורך כל הבישול ולוודא שהאקום אטום היטב. כאן הקפדה קטנה בתהליך תעשה את כל ההבדל – אל תדאגו, אפרט בדיוק איך.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 6 מנות נדיבות – כל אחת כ-250 גרם צלע בקר מקוריים, כך שהוא מתאים גם לארוחת שישי משפחתית חגיגית או לערב מיוחד עם חברים.
- צלעות בקר (כרעיים עבות, נתח short ribs) – 1.5 ק"ג, נוקו מגידים ועטופות בשומן דק (אפשר לבקש מהקצב להתאים לסו ויד)
- מלח דק – 1.5 כפיות שטוחות (כ-8 גרם)
- פלפל שחור גרוס – 1 כפית שטוחה (כ-3 גרם)
- סוכר חום כהה – 1 כף גדושה (כ-18 גרם, מעניק עומק ועגלגלות)
- שום טרי כתוש – 5 שיניים (כ-15 גרם)
- תימין טרי (אפשר רוזמרין לשינוי ארומטי) – 10 ענפים קטנים
- יין אדום יבש – 120 מ"ל (לתיבול המרינדה)
- שמן זית כתית מעולה – 2 כפות (כ-30 מ"ל)
- ציר בקר איכותי (או מים עם תמצית ציר) – 60 מ"ל
- רוטב סויה – 1 כף (כ-15 מ"ל, איזון צבע וטעם)
- עלי דפנה – 2 יחידות
- גזר פרוס דק – 1 בינוני (כ-70 גרם, לטעם וחמצמצות)
- בצל בינוני קצוץ – 1 יחידה (כ-100 גרם)
אופן ההכנה
- בתחילה, מניחים את הצלעות בקערה רחבה ומייבשים היטב בנייר סופג. מתבלים במלח ובפלפל באופן יסודי מכל הצדדים ומעסים מעט. אפשר בשלב הזה להשאיר כחצי שעה לטמפ' חדר – זה חשוב למרקם אחיד בצלייה.
- מערבבים בקערית את השום, סוכר חום, יין אדום, שמן זית, רוטב סויה, תימין וענפי רוזמרין (אם רוצים לשנות) עם ציר הבקר. מוסיפים את הגזר, הבצל ועלי דפנה – זה מרכיב את בסיס הטעמים הארומטי של המנה.
- מחלקים את הצלעות בוואקום לשקיות מתאימות לסו ויד, דואגים שהנתחים לא מונחים צפופים מדי, ומוסיפים לכל שקית כמות שווה מהמרינדה והירקות. סוגרים ואוטמים היטב למניעת חדירת מים אל הבשר במהלך הבישול הארוך.
- מכניסים את השקיות לסו ויד שחומם מראש ל-62 מעלות צלזיוס, ומבשלים במשך 24 עד 30 שעות. לאורך כל הזמן הקפידו לבדוק שהמים מכסים את השקיות לחלוטין, ומדי פעם להוסיף מים במידת הצורך.
- בתום זמן הבישול, מעבירים את השקיות למי קרח ל-10 דקות. שלב הזה מייצב את המרקם ומסייע לשמירה על עסיסיות – הטריק האישי שלי.
- מחממים מחבת ברזל כבדה או תנור לגריל ל-250 מעלות. מוציאים את הצלעות מהשקיות, מניחים על נייר סופג שוב לייבוש עדין, ומסננים את נוזלי הבישול לקופסה – תשמרו אותו, הוא בסיס מצוין לרטבים.
- צולים את הצלעות מכל צד למשך דקה עד דקה וחצי, לקבלת השחמה טובה וקרום ארומטי שכולא בפנים את כל הטעמים – אל תוותרו על שלב זה. מגישים מייד.
טיפים והמלצות
לאורך השנים ניסיתי שלל גרסאות – שיחקתי עם עשבי תיבול (פטרוזיליה, אורגנו), שידכתי בין שמן רגיל לחמאה צרפתית והשוויתי תוצאות. לדעתי, החלפת השמן בחמאה מזוקקת, יוצרת טעמים עמוקים במיוחד, ואם תרצו, תוכלו להוסיף רוטב חזרת או אפילו מעט ריבת בצל לקבלת חוויה עשירה במיוחד. אוהבי חריף יכולים לזרוק פלפל ירוק חריף דק לשקית לפני הבישול, ומה שיפה – הבסיס הזה מתאים גם לנתחים אחרים. אל תשכחו, הציר שתקבלו שווה זהב ויכול להשתלב במגוון רטבים שתרצו להגיש לצד המנה. אם מתחשק לכם להרחיב את הארוחה, שילוב של תפוחי אדמה צלויים או ירקות שורש משדרג גם מבחינת טעמים וגם בהגשה.
הטריק הכי משמעותי שלמדתי: לעולם אל ותרו על ייבוש הצלעות לפני הצלייה הסופית – זו הנקודה שמבטיחה קרום מושלם ומונעת עודף נוזלים. ואם יש לכם זמן, תנו לבשר לשהות בוואקום עם המרינדה ללילה שלם במקרר עוד לפני תחילת בישול הסו ויד – זה מעניק עומק טעמים שלא דומה לשום דבר אחר. זכרו, גם אם אתם חדשים בטכניקת הסו ויד, זה מתכון שבקלות יגרום לכם להתאהב בשיטה ובתוצאה. ואם בא לכם לגלות מתכונים נוספים בסגנון – אל תפספסו הצצה למתכוני בשרים נוספים שידרבנו אתכם להתנסות, וגם קפיצה קטנה למרקים עשירים תשתלב נהדר כפתיח משביע לארוחה כזו.
