אוסובוקו הוא אחד התבשילים האיטלקיים שאני הכי אוהב לחזור אליהם כשמתחשק לי משהו חגיגי אבל רגוע, כזה שממלא את הבית בריח של יין, ירקות ושורשים. במקור הוא מגיע ממילאנו, ומבוסס על פרוסות שוק עגל עם עצם ומח שמתחבאים בפנים כמו בונוס. בסו ויד, במקום להתפלל שהסיר יצא בדיוק, אני מקבל רכות עקבית ומדויקת בכל פעם. בפעם הראשונה שהכנתי כך אוסובוקו, הבנתי שזה לא קיצור דרך אלא שדרוג טכני שמכבד את המנה.
על המתכון
זמן הכנה פעיל: כ-45 דקות. זמן בישול בסו ויד: 24 שעות, ועוד כ-25 דקות לצריבה וצמצום רוטב. רמת קושי: בינוני, כי יש כמה שלבים אבל כולם ברורים. מספיק ל-4 סועדים (או 6 אם מגישים לצד תוספת נדיבה כמו פירה או פולנטה).
רשימת מצרכים
- 4 פרוסות אוסובוקו שוק עגל או בקר, בעובי 3–4 ס"מ (סה"כ כ-1,6–2,0 ק"ג)
- 18 גרם מלח דק (כ-1% ממשקל הבשר; אם הבשר 1,8 ק"ג השתמשו ב-18 גרם)
- 3 גרם פלפל שחור גרוס
- 25 מ"ל שמן זית
- 40 גרם קמח לבן (לא חובה, לצריבה עמוקה יותר)
- 120 גרם בצל לבן, קצוץ לקוביות של כ-0,5 ס"מ
- 90 גרם גזר, קצוץ לקוביות של כ-0,5 ס"מ
- 90 גרם סלרי, קצוץ לקוביות של כ-0,5 ס"מ
- 20 גרם רסק עגבניות
- 3 שיני שום (כ-12 גרם), פרוסות
- 250 מ"ל יין לבן יבש
- 350 מ"ל ציר בקר או עגל (עדיף לא מלוח מדי)
- 2 עלי דפנה
- 2 ענפי תימין
- 1 ענף רוזמרין קטן
- 6 גרגירי פלפל אנגלי
- 1 קליפת לימון רחבה (כ-2×6 ס"מ), בלי החלק הלבן
- 20 גרם חמאה קרה לצמצום הרוטב (אופציונלי, לעיגול טעמים)
- לגרמולטה: 10 גרם פטרוזיליה קצוצה דק
- לגרמולטה: 1 כפית גרידת לימון (כ-2 גרם)
- לגרמולטה: 1 שן שום כתושה (כ-4 גרם)
אופן ההכנה
- מייבשים היטב את האוסובוקו בנייר סופג. זה שלב קטן עם השפעה ענקית: כשהבשר יבש, הצריבה תהיה חומה ולא אפורה. מתבלים מכל הצדדים במלח ובפלפל, ונותנים לו לנוח 10 דקות על השיש.
- מחממים מחבת כבדה על אש גבוהה 3–4 דקות, עד שהיא ממש חמה. מוסיפים שמן זית. אם משתמשים בקמח, מקמחים קלות את הבשר ומנערים עודפים, ואז צורבים 2–3 דקות לכל צד עד שמתקבל צבע חום עמוק. סימן טוב: שכבת השחמה אחידה וריח אגוזי, לא ריח שרוף.
- מעבירים את הבשר לצלחת. באותה מחבת, מנמיכים לאש בינונית ומוסיפים את הבצל, הגזר והסלרי. מטגנים 8–10 דקות עד שהבצל שקוף-זהוב והירקות מתחילים להתרכך. אם התחתית משחימה יותר מדי, מוסיפים 20–30 מ"ל מים ומגרדים עם כף עץ.
- מוסיפים שום ורסק עגבניות ומבשלים 1–2 דקות, רק עד שהרסק מתכהה מעט ומריח "מבושל" ולא נא. זה צעד שנותן לרוטב עומק, ממש כמו בתבשילי קדירה ארוכים.
- מוסיפים יין לבן ומביאים לרתיחה. מבשלים 4–6 דקות לצמצום, עד שהנוזל יורד בערך בשליש והריח האלכוהולי נרגע. מוסיפים ציר, עלי דפנה, תימין, רוזמרין, פלפל אנגלי וקליפת לימון, ומבשלים עוד 2 דקות.
- מצננים את תערובת הרוטב 10–15 דקות (חשוב לבטיחות ולשקיות ואקום). בינתיים מכינים אמבט סו ויד ומכוונים ל-68°C לרכות קלאסית שמתפרקת בעדינות ועדיין נשארת עסיסית. אם אתם אוהבים מרקם ממש נמס, אפשר 70°C.
- מחלקים את הבשר והרוטב לשקיות ואקום: בכל שקית 2 פרוסות (או אחת אם השקיות קטנות), ומוסיפים מעליהן כמות נדיבה מהרוטב והירקות כך שהכול מכוסה חלקית. לא ממלאים עד הסוף כדי לאטום בקלות. סוגרים בוואקום מלא. אם אין מכונת ואקום, אפשר להשתמש בשקיות זיפ-לוק עמידות בחום בשיטת דחיקת אוויר במים, אבל ואקום נותן תוצאה נקייה ובטוחה יותר.
- מבשלים בסו ויד 24 שעות ב-68°C. במהלך הבישול ודאו שהשקיות שקועות לגמרי ושיש תנועת מים טובה. הסימן בסוף: הבשר נראה כהה יותר, והגידים סביב העצם רכים למגע דרך השקית.
- מוציאים את השקיות. פותחים ומסננים את הנוזלים לסיר קטן דרך מסננת דקה. שומרים את הבשר בצד על מגש, ומסירים בעדינות את עשבי התיבול ועלי הדפנה. אם רוצים להגיש עם ירקות מהרוטב, אפשר לשמור אותם בצד ולא לסנן לגמרי, אבל אני אוהב רוטב חלק ומבריק ליד עצם ומח.
- מייבשים שוב את פרוסות האוסובוקו היטב. מחממים מחבת כבדה מאוד (או פלנצ'ה) על אש גבוהה. צורבים 45–60 שניות מכל צד, רק כדי להחזיר צבע ופריכות עדינה. אל תצמידו זמן ארוך מדי כדי לא לייבש; אנחנו כאן בשביל ארומה, לא בשביל "לבשל מחדש".
- מצמצמים את הרוטב: מביאים את הנוזלים המסוננים לרתיחה עדינה ומבשלים 10–15 דקות, עד שהוא מסמיך ומצפה גב של כף. טועמים ומתקנים מלח במידת הצורך. אם רוצים ברק ועושר, מכבים את האש וטורפים פנימה חמאה קרה (20 גרם) עד שהרוטב חלק ומבריק.
- מכינים גרמולטה: מערבבים פטרוזיליה, גרידת לימון ושום. זה הטאץ' שמרים את האוסובוקו מכבדות נעימה לרעננות מדויקת.
- להגשה: מניחים כל פרוסה בצלחת עמוקה, יוצקים רוטב חם סביב ומעל, ומפזרים גרמולטה. אם המח גלוי, אני אוהב להגיש עם כפית קטנה כדי שלא יתבזבז אפילו גרם ממנו.
טיפים והמלצות
טמפרטורה וזמן הם הלב של אוסובוקו בסו ויד. לנתח שוק עם הרבה קולגן, 24 שעות ב-68°C נותן תוצאה רכה מאוד אבל עדיין מסודרת. אם אתם רוצים מרקם שמתפרק כמו תבשיל סיר קלאסי, עלו ל-70°C או האריכו ל-30 שעות, רק קחו בחשבון שהסיבים יהיו פחות "חתיכים".
בחירת בשר: אוסובוקו עגל עדין יותר, ואוסובוקו בקר עמוק ובשרני. בשני המקרים אני מחפש פרוסות בעובי דומה, כי זה נותן בישול אחיד וצילחות יפה. אם העצם גדולה במיוחד, וודאו שהשקית מספיק רחבה ושאין פינות חדות שיקרעו אותה.
על צריבה: אל תדלגו עליה, אבל גם אל תיסחפו. הצריבה לפני הסו ויד מוסיפה טעמי השחמה לרוטב, והצריבה אחרי מחזירה מראה וריח של מסעדה. כשאני ממהר, אני מצריב רק בסוף, אבל הטעם יוצא פחות עמוק.
רוטב מדויק: אם הרוטב יוצא דליל מדי אחרי צמצום, אפשר לערבב 5 גרם קורנפלור עם 20 מ"ל מים קרים ולהוסיף בהדרגה לרוטב רותח תוך ערבוב, עד להסמכה עדינה. אני מעדיף צמצום טבעי, אבל לפעמים זה מציל ארוחה כשאין זמן.
וריאציות: במקום יין לבן אפשר להשתמש ב-200 מ"ל יין אדום ועוד 50 מ"ל ציר, ולקבל אוסובוקו כהה ועשיר יותר. אפשר גם להוסיף 2 אנשובי (כ-8 גרם) ברוטב בשלב הרסק, הם נמסים ונותנים אומאמי בלי טעם דגי מורגש.
תוספות להגשה: הכי קלאסי זה פולנטה או פירה תפוחי אדמה, שסופגים את הרוטב. ליד זה, סלט ירוק חמצמץ עושה איזון מצוין, ותוכלו למצוא רעיונות בבמתכוני הסלטים שלנו. אם בא לכם ללכת על ארוחת בשרים שלמה, שווה להציץ גם במתכוני הבשרים שלנו לרעיונות לתוספות ובישולים ארוכים.
אחסון וחימום: אוסובוקו בסו ויד מצטיין בהכנה מראש. מקררים את השקיות באמבט מי קרח 20 דקות ואז למקרר עד 3 ימים. לחימום מחזירים לסו ויד ל-60°C למשך 45–60 דקות, ואז צורבים ומצמצמים רוטב. זה אחד הטריקים שאני הכי אוהב כשמארחים, כי הכול יוצא רגוע ומדויק.
לסיום, אם נשאר לכם רוטב, אל תזרקו. אני מקפיא אותו בקופסה קטנה ומשתמש בו אחר כך כרוטב בסיס לפסטה או כרוטב חיזוק לתבשיל. ואם אתם בקטע של טכניקות וסיפורי מטבח, לפעמים אני כותב על זה גם במדור המגזין שלנו.
