יש משהו במנה של אנטריקוט שבכל פעם שאני מגיש אותה – הלב שלי מתרחב. זה נתח שאני חוזר אליו שוב ושוב, ובשנים האחרונות אני כמעט לא מכין אותו בלי להשתמש בטכניקת הסו-ויד. מאז שטעמתי לראשונה אנטריקוט שבושל בשיטה הזו, הבנתי שזו הדרך להגיע למרקם מושלם – עסיסי, אחיד, ומדויק בדיוק בטמפרטורה שאני אוהב. הטכניקה הזו אולי נשמעת מסובכת, אבל ברגע שנכנסים לעולם שלה – קשה לצאת. היום אני משתף אתכם במתכון מנצח שצברתי עליו הרבה ניסיון, כולל כמה טיפים קטנים שעושים הבדל גדול בצלחת.
על המתכון
ההכנה עצמה קצרה יחסית ולוקחת כ-15 דקות, בעיקר להכנת התיבול ואיטום הנתח. הבישול בשיטת סו-ויד אורך 2.5 עד 3 שעות בטמפרטורה קבועה של 55 מעלות צלזיוס, ואחריו יש צריבה קצרה של 2 דקות מכל צד. זהו מתכון שכדאי לתכנן מראש – להעניק לו את הזמן הדרוש מבלי למהר, והתוצאה שווה כל דקה.
אני מגדיר את המתכון ברמת קושי בינונית. לא בגלל שלבי ההכנה – אלא בעיקר בגלל הצורך לדעת לשלוט בטכניקת הסו-ויד ובצריבה הסופית. הנקודה הקריטית כאן היא דיוק – בטמפרטורה, בזמן, ובעיקר בשמירה על עסיסיות הנתח. ברגע שנכנסים לקצב, זה בעצם די פשוט, ונותן תוצאה ברמה של מסעדת שף.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 2 מנות עיקריות בגודל 250 גרם לאדם.
- אנטריקוט – 500 גרם, נתח אחיד עובי של 2.5–3 ס"מ (רצוי מיושן 21 יום)
- שמן זית – 2 כפות (לצריבה הסופית)
- מלח גס – 1 כפית (לתיבול בסיסי לפני הוואקום)
- פלפל שחור גרוס טרי – 1 כפית (לתיבול בסיסי)
- שום – 2 שיני שום פרוסות (להשבחת הטעם בתוך השקית)
- רוזמרין טרי – 1 ענף בינוני (ארומה עשירה)
- חמאה – 30 גרם (לזיגוג בסיום, מוסיף עומק ועסיסיות)
אופן ההכנה
- הכינו מראש את מכשיר הסו-ויד וחממו את המים ל-55 מעלות צלזיוס (Medium Rare סטנדרטי). אם אתם מעדיפים עשוי יותר, ניתן להעלות ל-57 מעלות.
- ייבשו היטב את נתח האנטריקוט בנייר סופג ולאחר מכן תבלו עם חצי מכמות המלח ופלפל מכל צד.
- הניחו את הנתח בשקית וואקום עם פרוסות השום וענף הרוזמרין. ואקום מלא עד שאין בועות אוויר (אפשר גם להשתמש בשיטת מים לשקית זיפ).
- הכניסו את השקית למים החמים ל-2.5 עד 3 שעות. ודאו שהשקית שקועה כולה ושאין שינוי בטמפרטורה במהלך כל הבישול.
- בזמן שהנתח מתבשל, הכינו מחבת כבדה או מחבת ברזל יצוק לצריבה. חממו היטב לקראת השלבים האחרונים.
- בסיום הבישול, הוציאו את הנתח מהשקית, ייבשו אותו היטב בנייר סופג – זהו שלב קריטי להצלחת הצריבה.
- הוסיפו שמן זית למחבת החמה וצרבו את הנתח למשך 90 שניות מכל צד ליצירת השחמה עמוקה ומקורמלת. ניתן תוך כדי להוסיף מחמאה, ולזלף מעל הבשר במקביל.
- הניחו את הנתח למנוחה על רשת או צלחת במשך 3-4 דקות. אל תדלגו על שלב זה – הוא שומר על עסיסיות הבשר.
- פרסו בעדינות נגד סיבי הבשר והגישו לצד תוספת שאתם אוהבים, כמו סלט ירוק רענן או תפוחי אדמה צלויים בתנור.
טיפים והמלצות
במהלך השנים שיחקתי עם טעמים שונים בתוך שקית הסו-ויד – כמו צ׳ילי יבש, קורנית, עלי דפנה ואפילו גרידת לימון. כולם מוסיפים גוון אחר לאנטריקוט. אם אתם מחפשים גישה מעט יותר עשירה בטעמים, אפשר להחליף את השום בשום קונפי או להוסיף מעט חמאה כבר לשלב הבישול בשקית – זה מעניק עומק טעם ומרקם רך במיוחד.
הטריק האישי שלי בצריבה – להשתמש בלהבה גבוהה מאוד, מחבת ברזל שחוממה היטב, ולייבש את הנתח כמו שצריך לפני. אם יש לכם מבער – אפשר להשחים את הקצוות לקראת ההגשה ולקבל גימור פריך ואסתטי כמו במסעדה. בנוסף, הייתי ממליץ לבדוק תמיד את טמפרטורת המים בעזרת מדחום עצמאי, גם אם יש לכם מכשיר סו-ויד – לדיוק אין תחליף.
