ההיכרות הראשונה שלי עם רוסטביף סו ויד הייתה במטבח של מסעדה קטנה בפרובנס, שבה כל תהליך עבר דרך סבלנות וכבוד לחומר הגלם. מאז, מדובר במנה שמלווה אותי כשאני מחפש להפתיע בארוחת ערב חגיגית – או פשוט כשמתחשק לי לפנק את המשפחה בטעם עמוק ובמרקם שאי אפשר להשיג באף שיטה אחרת. השימוש בבישול סו ויד מאפשר שליטה מוחלטת בדרגת העשייה, והתוצאה היא רוסטביף רך, עסיסי ומדויק. אם אתם אוהבים בשרים ומוכנים להקדיש לזה קצת תשומת לב – זה המתכון שיכבוש אתכם.
על המתכון
ההכנה עצמה אורכת כ-20 דקות, אך בישול הסו ויד אורך בין שעתיים לשלוש, תלוי במידת העשייה הרצויה. לאחר מכן יש עוד כחמש דקות לצריבה סופית של הבשר כדי להשיג את הקרמה היפה והטעימה על פני השטח. זהו מתכון שמתאים יותר לסופי שבוע או לאירועים מיוחדים, כשיש זמן להקדיש לבישול מדויק.
אני מגדיר את המתכון ברמת קושי בינונית. העבודה הטכנית עצמה אינה מורכבת, אך כן חשוב להיות מדויקים בטמפרטורה ובזמני הבישול. החלק הקריטי הוא הצריבה הסופית: כמה שניות יותר מדי – והלך המרקם הנפלא שהשגתם. תשומת לב בפרטים תוביל אתכם לתוצאה מרשימה.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 6 מנות בגודל 200 גרם למנה.
- נתחי סינטה או אנטריקוט – 1.2 ק"ג (רצוי נתח אחיד בעובי 5-6 ס"מ לפחות)
- מלח ים דק – 1 כף (לשפשוף ראשוני לפני ואחרי הסו ויד)
- פלפל שחור גרוס טרי – 1 כף (לשפשוף)
- שמן זית איכותי – 2 כפות (למריחה לפני הצריבה)
- שום – 3 שיניים כתושות (לא חובה, אבל מוסיף עומק טעמים)
- ענף רוזמרין טרי – 1 (לטעם ארומטי)
- חמאה – 30 גרם (לצריבה הסופית, לטעינה של הטעמים)
אופן ההכנה
- תבלו את הנתח במלח ופלפל מכל צדדיו. יש לעסות היטב את הבשר כדי שהטעמים ייספגו. אם רוצים – הוסיפו גם את השום הכתוש והרוזמרין ועסו אותם אל תוך הנתח.
- הכניסו את נתח הבשר לשקית ואקום באיכות גבוהה או לשקית ייעודית לסו ויד. ייבקו את האוויר באמצעות מכונת ואקום או בשיטת העקירה בעזרת מים.
- חממו את אמבט הסו ויד שלכם לטמפרטורה הרצויה:
- Medium rare (עשוי נדיר): 54°C
- Medium: 57°C
- Medium-well: 60°C
בישלו את הבשר למשך 2.5 עד 3 שעות. אני ממליץ מאוד על טמפרטורה של 54°C – מתקבלת תוצאה עסיסית ומדויקת.
- בתום הבישול, הוציאו את הבשר מהשקית וייבשו היטב בעזרת נייר סופג. זהו שלב קריטי: אם הבשר רטוב מדי, לא תיווצר השחמה טובה בזמן הצריבה.
- חממו מחבת ברזל יצוק או מחבת כבדה אחרת לחום גבוה מאוד. כשהמחבת חמה מאוד, הוסיפו את שמן הזית והניחו את הבשר.
- צרבו את הבשר במשך 45-60 שניות מכל צד עד להיווצרות קרום שחום ואחיד. לקראת סוף הצריבה, הוסיפו את החמאה למחבת, ורצוי גם את שיני השום והרוזמרין שהיו בשקית, ושפכו בעזרת כף את החמאה הנמסה על גבי הנתח לכל אורך הזמן.
- סיימו את הבישול בהנחת הבשר על קרש חד וחכו 8–10 דקות לפני החיתוך – זהו שלב חשוב לשמירת הנוזלים בבשר.
- פרסו את הרוסטביף לפרוסות בעובי של 1-1.5 ס"מ נגד כיוון הסיבים, והגישו לצד תוספת לבחירתכם או על צלחת פשוטה כדי לתת לבשר לדבר.
טיפים והמלצות
במהלך השנים ניסיתי להכין את הרוסטביף הזה גם מנתחים כמו שייטל או אפילו פילה, אבל אני תמיד חוזר לסינטה – היא מאוזנת בטעם ובעסיסיות. רוצים טוויסט ים-תיכוני? שימו קצת טימין טרי וזסט של לימון בתוך השקית – מתקבל טעם עמוק וקליל יותר. לחובבי החריף – שפריץ קטן של צ’ילי בשמן הזית לפני הצריבה, ואתם בעניין.
הטריק שעושה הבדל עצום הוא הייבוש של הבשר לפני הצריבה – אל תדלגו על זה. אם יש לכם זמן, אפילו תנו לו לנוח במקרר למשך שעתיים לאוורר את המעטפת ולהפיג לחות. לצריבה – אל תחששו מחום גבוה. זה הרגע לתת לבשר את הפיניש היפהפה שלו. ואם אתם אוהבים רטבים – נסו את זה עם רטב רדוקציה של יין אדום – שילוב שמרגיש כמו מתוך מטבח של שף צרפתי.
