אם יש מתכון שמסמל בעיניי את החיבור שבין מסורת לחדשנות, זהו ללא ספק סו ויד אונטריב. היכרותי הראשונה עם השיטה הזו הייתה לפני כעשור, במסעדה קטנה בפריז – ומאז, היא הפכה לכלי משמעותי במטבח הביתי שלי. העבודה המדויקת והעצירה המכוונת של הזמן, שנוצרות בבישול בוואקום (סו ויד), הופכות גם נתחים מאתגרים לעסיסיים וכמעט נמסים בפה. אני נהנה לשלב את הטכניקה הזו עם חומרי גלם ישראליים, ולגלות בכל פעם מחדש כמה אונטריב – אותו נתח “עממי” – הופך ליצירת מופת בעזרת שיטות בישול עכשוויות. בכנות, האונטריב המבושל כך מצליח לרגש את החיך ולשמח כל שולחן חג או יום חול.
על המתכון
משך ההכנה הכולל של המתכון מתחיל בכ-15 דקות הכנה ראשונית, ממשיך ב-24 שעות בישול בסו ויד, ומסתיים בכ-10 דקות השחמה ועיבוד אחרון. זה מתכון שמצריך סבלנות ותכנון מראש – אבל מובטח לכם שהתוצאה לגמרי שווה את ההשקעה. במהלך הזמן הארוך בסו ויד, כל נים בשר נפתח ומתמלא טעמים עמוקים ונפלאים.
אני מגדיר את רמת המתכון כבינונית – עיקר האתגר הוא הדיוק בזמן ובטמפרטורה, לצד עבודה נכונה עם שקיות ואקום. לא מדובר בתהליך מסובך במיוחד, אבל חשוב להפעיל את תשומת הלב בפרטים הקטנים של אריזת הבשר, הקפדה על הוצאת אוויר והכנת התיבול שילווה את הבישול הארוך. שווה להקדיש עוד רגע לסבלנות ולעבודה מדויקת עבור התוצאה העשירה הזו.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 6 מנות עיקריות, כל אחת במשקל 200 גרם בשר לאחר בישול והשחמה.
- אונטריב (נתח מספר 2) – 1.2 ק”ג (חתוך ל-2-3 פיסות בגודל אחיד)
- מלח דק – 20 גרם (כשתי כפות שטוחות לתיבול הבשר)
- פלפל שחור גרוס טרי – 10 גרם (כף מלאה לתיבול הבשר)
- ענפי טימין טרי – 6 גבעולים (ליצירת ארומה עשירה במהלך הבישול)
- שום טרי – 8 שיניים (קלופות וחצויות לאורך להעמקת הטעם)
- שמן זית כתית מעולה – 30 מ”ל (כשתי כפות, להוספה לפני השחמה)
- רוזמרין טרי – 2 גבעולים (אופציונלי, להדגשת ניחוחות ים תיכוניים)
- ציר בקר או מים – 200 מ”ל (להגשה או לרטיבות בהשחמה, לא להכניס לסו ויד)
אופן ההכנה
- הניחו את נתחי האונטריב על משטח עבודה יבש ונקי. תבלו מכל הצדדים במלח ופלפל שחור, ודאגו לעסות בעדינות את התיבול לתוך סיבי הבשר.
- הכניסו כל פיסת בשר לשקית וואקום עמידה – אל תשכחו להוסיף לכל שקית כ-2 גבעולי טימין, 2-3 שיני שום חצויות וגבעול רוזמרין, אם בחרתם. הוציאו אוויר באמצעות מכשיר ואקום עד להשגת איטום מלא.
- חממו אמבטיית סו ויד ל-68 מעלות צלזיוס. כאשר המים מגיעים לטמפרטורה הרצויה, הכניסו בעדינות את השקיות והקפידו להטביע אותן כך ששום חלק מהבשר לא יוותר מחוץ למים. בשלו במשך 24 שעות – זהו תהליך של בישול על להבה נמוכה, באמבט מים מדויק ומפוקח.
- בתום 24 שעות, הוציאו בעדינות את השקיות. קררו את הבשר מספר דקות במי קרח לעצירת הבישול, ואז פתחו והעבירו את הפיסות לנייר סופג לייבוש קל.
- חממו מחבת ברזל כבדה או מחבת טפלון איכותית לטמפרטורה גבוהה. הוסיפו שמן זית, והשחימו את הבשר היטב מכל צד – כחצי דקה עד דקה מכל צד, עד לקבלת קרום עמוק, ארומטי ושחום. אם תרצו, הוסיפו מעט שיני שום ועלי טימין למחבת להעמקת הטעמים.
- פרסו את הבשר לפרוסות בעובי 1 ס”מ, הגישו מיד עם מעט מציר בקר חם או רוטב לבחירתכם.
טיפים והמלצות
במהלך השנים בחנתי וריאציות רבות למתכון: השתעשעתי בהוספת ציפורן ושלווה (סלוויה) בשקית – למי שאוהב טעמים עמוקים וייחודיים. ניסיתי גם להחליף את הרוזמרין בעלי דפנה, וזה יוצר טעם אחר, מעט מעושן. אם אתם מעדיפים תוצאה עסיסית-רכה במיוחד, תוכלו להוריד את הטמפרטורה ל-65 מעלות אך להאריך את זמן הבישול ל-28 שעות. וכמובן – במקום ציר בקר, הגשתי לא פעם גם עם רוטב פלפלת או רוטב יין אדום, לשדרוג מיוחד. למי שרוצה להמשיך ולהתנסות, אגלה ששילוב של החרדל בתיבול הראשוני מוסיף עומק מרגש למנה (אפשר למצוא השראה נוספת בקטגוריית מתכוני בשרים).
הטריק האישי שלי הוא להוציא את הבשר ממי הקרח ולהמתין 5 דקות לפני ההשחמה – זה עוזר לקבל קרום פריך מבלי לייבש את הפנים. גיליתי שגם ייבוש יסודי של הבשר במגבת נייר, רגע לפני הכניסה למחבת, עשוי לשפר משמעותית את ההשחמה וליצור ניגודיות בין פריכות החוץ לרכות הפנים. אם נשאר לכם נתח – מצוין לכריכים חמים ביום שאחרי, או כחומר גלם לסלטים עשירים (רעיונות תמצאו בקטגוריית מתכוני סלטים). לסיום, אל תוותרו על מחבת לוהטת – זה המפתח לטעם עמוק, עשיר ומאוזן בכל נגיסה.
