צלי בקר עם זיתים הוא אחד הסירים הכי ישראליים שיש, עם קריצה ברורה למטבחים של צפון אפריקה והים התיכון. אצלי בבית זה היה “סיר של שבת” קלאסי: פורסים דק, טובלים לחם ברוטב, ומתווכחים מי קיבל את חתיכת הבשר הכי עסיסית. מה שמיוחד במנה הזו הוא השילוב בין בשר שמתפרק לאט לבין זיתים שנותנים מליחות עמוקה וניחוח של בית. אם עובדים נכון עם צריבה, נוזלים וזמן, יוצא רוטב סמיך ומבריק שמרגיש חגיגי גם באמצע השבוע.
על המתכון
זמן הכנה: כ-25 דקות עבודה פעילה. זמן בישול: 2 שעות ו-30 דקות עד 3 שעות על אש נמוכה. רמת קושי: בינוני. לכמה סועדים: 6.
רשימת מצרכים
- 1,500 גרם כתף בקר מספר 4 או צלי כתף, קשור או חתוך ל-2 חתיכות עבות
- 25 מ"ל שמן זית
- 2 בצלים גדולים, פרוסים לחצאי טבעות (כ-350 גרם)
- 6 שיני שום, פרוסות
- 20 גרם רסק עגבניות (כ-1 כף גדושה)
- 200 מ"ל יין אדום יבש או לבן יבש
- 600 מ"ל ציר בקר או מים רותחים
- 2 עלי דפנה
- 1 כפית פפריקה מתוקה (כ-3 גרם)
- 1/2 כפית כמון (כ-1 גרם)
- 1/2 כפית פלפל שחור גרוס
- 16 גרם מלח דק (להתחלה), ועוד לפי טעם בסוף
- 1/2 כפית צ'ילי גרוס (לא חובה)
- 300 גרם זיתים ירוקים מגולענים
- 150 גרם זיתים שחורים מגולענים
- 20 מ"ל מיץ לימון סחוט טרי
- 10 גרם סוכר (כ-2 כפיות) לאיזון חומציות
- 2 גבעולי טימין או 1/2 כפית טימין יבש (לא חובה)
- 15 גרם פטרוזיליה קצוצה להגשה (לא חובה)
אופן ההכנה
- הכנת הבשר לפני צריבה: אני מוציא את הבשר מהמקרר 30 דקות לפני (לא חובה אבל עוזר לצריבה אחידה). מייבשים היטב עם נייר סופג מכל הצדדים; זה הסוד לקרום יפה. אם יש שכבת שומן עבה במיוחד, משאירים בערך 5 מ"מ ומסירים עודפים.
- חימום הסיר: מחממים סיר כבד ורחב (עדיף ברזל יצוק) על אש בינונית-גבוהה 3–4 דקות, עד שהוא חם מאוד. מוסיפים שמן זית ומחכים 20–30 שניות עד שהוא מבריק.
- צריבת הבשר: מניחים את הבשר בסיר בלי להזיז 4–5 דקות לכל צד, עד שנוצר צבע חום עמוק. הופכים וצורבים גם את הצדדים עוד 2–3 דקות. הסימן שלי להצלחה הוא שכבה שחומה שנראית כמעט “קרמלית” ושאריות טעימות בתחתית הסיר. מוציאים לצלחת.
- בישול הבצל לשכבת טעם: לא מורידים את האש. מוסיפים את הבצל עם קורט מלח קטן (מהמלח הכולל) ומערבבים, תוך גירוד קל של תחתית הסיר. מבשלים 10–12 דקות עד שהבצל רך וזהוב כהה בקצוות. אם הבצל נדבק חזק, מוסיפים 30–50 מ"ל מים וממשיכים.
- שום ורסק: מוסיפים שום ומבשלים 60 שניות רק עד שעולה ריח. מוסיפים רסק עגבניות ומטגנים 1–2 דקות תוך ערבוב; אני מחפש שהרסק ישנה צבע מאדום בוהק לגוון מעט כהה יותר, וזה נותן עומק.
- דה-גלייז עם יין: מוזגים יין ומגרדים היטב את כל מה שנדבק לתחתית. נותנים ליין לרתוח 3–4 דקות, עד שהריח האלכוהולי נרגע והנוזל מצטמצם בערך בשליש.
- תיבול ונוזלים: מוסיפים ציר/מים רותחים, עלי דפנה, פפריקה, כמון, פלפל שחור, צ'ילי (אם אוהבים), סוכר וטימין. מערבבים ומביאים לרתיחה עדינה.
- החזרת הבשר לסיר: מחזירים את הבשר וכל המיצים שהצטברו בצלחת. הנוזלים צריכים להגיע בערך עד חצי מגובה הבשר. אם צריך, מוסיפים עוד מים רותחים במנות קטנות.
- בישול איטי: מכסים חלקית (מכסה מעט פתוח) ומנמיכים לאש נמוכה מאוד. מבשלים 2 שעות ו-30 דקות עד 3 שעות. פעם ב-30–40 דקות אני הופך את הבשר ומרטיב אותו ברוטב בעזרת כף. הסימן שהכל בכיוון טוב: בעבוע קטן ואיטי, לא רתיחה חזקה.
- הכנת הזיתים: בזמן שהבשר מתבשל, אני טועם זית אחד. אם הם מלוחים מאוד, חולטים: שמים את הזיתים בקערה, שופכים עליהם מים רותחים, ממתינים 10 דקות ומסננים. זה מוריד מליחות בלי להרוס את המרקם.
- הוספת הזיתים בזמן הנכון: אחרי כשעתיים בישול, כשהבשר כבר מתחיל להתרכך אבל עדיין שומר צורה, מוסיפים את הזיתים הירוקים והשחורים. ממשיכים לבשל עוד 30–45 דקות, עד שהבשר רך מאוד ומזלג נכנס בקלות עם התנגדות מינימלית.
- איזון טעמים וסיום: מוסיפים מיץ לימון, מערבבים ומבשלים עוד 5 דקות. טועמים ומתקנים מלח בעדינות, כי הזיתים ממשיכים לתת מליחות. אם הרוטב דליל, מסירים מכסה ומבשלים על אש בינונית 10–15 דקות לצמצום, עד שהרוטב מצפה את גב הכף.
- מנוחה ופריסה: מכבים את האש ונותנים לבשר לנוח בתוך הסיר 15–20 דקות. מוציאים לקרש, פורסים לפרוסות בעובי 1–1.5 ס"מ נגד כיוון הסיבים ומחזירים לרוטב. להגשה מפזרים פטרוזיליה קצוצה.
טיפים והמלצות
בחירת נתח: אני אוהב כתף מספר 4 כי היא עסיסית ומחזיקה בישול ארוך בלי להתייבש. גם צלי כתף יתאים, העיקר לבחור נתח עם מעט שומן תוך-שרירי. אם משתמשים בבשר רזה מדי, כדאי להקפיד במיוחד על אש נמוכה ונוזלים בכמות נכונה.
למה חשוב לצרוב: הצריבה לא “נועלת” את הנוזלים כמו שמספרים לפעמים, אבל היא כן בונה שכבת טעם עמוקה מהריאקציה של ההשחמה. השאריות בתחתית הסיר, אלה שנראות כמו נקודות חומות דביקות, הן הזהב של הרוטב.
שליטה במליחות הזיתים: זיתים שונים מאוד במליחות. אם אתם לא בטוחים, חלטו אותם כמו שכתבתי או אפילו השרו 20 דקות במים חמים והחליפו פעם אחת. ככה אפשר לתבל בסוף בביטחון ולא “להיתקע” עם רוטב מלוח מדי.
וריאציה חריפה-ארומטית: לפעמים אני מוסיף 2–3 רצועות קליפת לימון (רק החלק הצהוב) ב-20 הדקות האחרונות. זה נותן ריח הדרי שמרים את הזיתים והבשר. אפשר גם להוסיף 2 גרם זרעי כוסברה כתושים בתחילת הבישול.
איך להפוך את זה לארוחה שלמה: הכי כיף להגיש עם אורז לבן או פירה תפוחי אדמה שסופג את הרוטב. ליד, סלט קצוץ לימוני עושה איזון נהדר, ואני תמיד קופץ לבמתכוני הסלטים שלנו בשביל רעיונות קלילים.
מה לשים על השולחן ליד: אם אתם רוצים עוד משהו חמים ומנחם, תוספת של מרק קטן לפני המנה עובדת מעולה. יש לי לא מעט השראה במתכוני המרקים שלנו. ואם בא לכם להמשיך בקו הבשרי לאירוח, תמצאו עוד רעיונות במתכוני הבשרים שלנו.
הכנה מראש ואחסון: זה אחד הסירים שמשתבח ביום שאחרי. מקררים לילה במקרר בתוך הסיר, מסירים שכבת שומן שהתמצקה אם יש, ומחממים על אש נמוכה 15–25 דקות עד רתיחה עדינה. אם הרוטב סמיך מדי אחרי קירור, מוסיפים 50–100 מ"ל מים חמים ומערבבים.
הקפאה: אפשר להקפיא עד 2 חודשים בקופסה אטומה. אני ממליץ להקפיא עם רוטב כדי לשמור על עסיסיות. להפשרה, לילה במקרר ואז חימום עדין בסיר.
