יש משהו בממרח עגבניות מיובשות שתמיד מחזיר אותי לביקור ההוא בצפון איטליה, שם טעמתי לראשונה לחם טרי עם ממרח עשיר, ארומטי ועמוק טעמים – והממרח הזה נחקק בזיכרוני. מאז חיפשתי לשחזר אותו עם טאץ' ישראלי, עד שגיבשתי את הגרסה הזו שאני חוזר אליה שוב ושוב. היא משלבת בין טכניקה מדויקת לבין חומרי גלם פשוטים ואהובים – והתוצאה היא ממרח ביתי שקל להכין, אבל טעמיו מורכבים, מודרניים ומלאים חמימות.
על המתכון
ההכנה עצמה אורכת כ-10 דקות בלבד, לאחר שהעגבניות התייבשו או נרכשו מוכנות. אם בוחרים לייבש את העגבניות בתנור, יש לחשב כ-3-4 שעות נוספות. ההרכבה והטחינה מהירות במיוחד, כך שאפשר להכין את הממרח ממש ברגע האחרון לפני אירוח ולהרשים בקלות.
אני מגדיר את המתכון ברמת קושי קלה. מדובר בהכנה פשוטה וידידותית לכל בשלן, כל עוד מקפידים על איזון כמויות נכון וטחינה יסודית. הקפדה על איכות חומרי הגלם תעשה את כל ההבדל – זהו סוד ההצלחה במתכון הזה.
רשימת מצרכים
המתכון מניב כ-350 גרם של ממרח – כמות שמתאימה לכ-8 מנות נדיבות ללחם או טריסים.
- עגבניות מיובשות בשמן – 150 גרם (רצוי לשטוף קלות ולהשרות כ-10 דקות במים חמים כדי לרכך ולהפחית חמיצות)
- שיני שום – 2 יחידות (קלופות וכתושות או קצוצות דק)
- פילה אנשובי משומר – 2-3 יחידות (ליצירת עומק טעם ורקע מלוח מאוזן)
- שמן זית כתית מעולה – 60 מ"ל (רבע כוס, עדיף בעל ניחוח פירותי)
- מיץ לימון טרי – 1 כף (לאזן את השמן והמתיקות של העגבניות)
- ריחן טרי (בזיליקום) – 10-12 עלים גדולים (לניחוח עשיר ומרענן)
- אגוזי מלך קלויים – 30 גרם (כ-3 כפות, לתוספת מרקם וטעם אגוזי)
- מלח דק – ¼ כפית (או לפי הטעם)
- פלפל שחור גרוס טרי – קמצוץ קל (או לפי הטעם)
אופן ההכנה
- יש להתחיל בהשרייה של העגבניות המיובשות אם הן משומרות בסביבה חמוצה או מלוחה מדי. שוטפים אותן קלות מהשמן ומשרים בקערית עם מים חמים למשך 10 דקות. לאחר מכן, מייבשים בעזרת נייר סופג.
- במעבד מזון קטן או בלנדר חזק מניחים את העגבניות המיובשות עם שיני השום, פילה האנשובי, אגוזי המלך והבזיליקום. טוחנים במשך כ-30 שניות עד לקבלת מחית גסה.
- ממשיכים לטחון ובמקביל מוסיפים בהדרגה את שמן הזית בזרימה איטית, תוך כדי שהמכשיר פועל. מתקבלת משחה חלקה אך בעלת מרקם.
- מוסיפים את מיץ הלימון, המלח והפלפל השחור, וממשיכים לטחון עוד כ-10 שניות לאיחוד טעמים.
- טועמים ומתקנים תיבול לפי הצורך. אם הממרח סמיך מדי, ניתן להוסיף עוד מעט שמן זית או כפית מים חמימים.
- מעבירים את הממרח לכלי נקי ואטום. ניתן לשמור במקרר עד שבוע, רצוי לשפוך מעל שכבת שמן זית לשמירה על הטריות.
טיפים והמלצות
במהלך השנים ניסיתי כמה וריאציות שונות: לעיתים אני מוסיף חופן קטן של עגבניות שרי טריות צלויות בתנור כדי לרכך את הטעם, או מחליף את האנשובי בצלפים קצוצים כאשר אני מחפש גרסה טבעונית פשוטה יותר. אם יש לכם עגבניות מיובשות תוצרת בית – הרווחתם עומק טעם שמנצח כל גרסה קנויה.
בניסיון אישי למדתי שהכי חשוב להשתמש בשמן זית איכותי – זה הגורם שיעניק לממרח את האופי המלא והעמוק שלו. עוד טיפ קטן: כשאני מארח, אני אוהב למרוח את הממרח על ברוסקטות ולהניח מעל מעט גבינת פטה או פרי יבש – שידוך מפתיע שמרים את כל האירוח. ולמי שאין מעבד מזון? אפשר להשתמש במכתש ועלי – זה קצת יותר איטי, אבל התוצאה בעלת מרקם גולמי מושלם לחובבי אוכל אמיתי.
