ממרח טחינה ושוקולד הוא אחד הדברים שהכי הפתיעו אותי במטבח הישראלי: חיבור שנשמע נועז, אבל ברגע שמערבבים מבינים שהוא פשוט הגיוני. יש בו את המרירות העדינה והעומק של טחינה גולמית, ואת החום המתוק של שוקולד וקקאו. בפעם הראשונה הכנתי אותו כשנגמר לנו הממרח המתוק בבית, ופתאום גיליתי שמספיקים כמה מצרכים ומיקסר ידני כדי לקבל קרם קטיפתי שמרגיש כמו קונדיטוריה. מאז הוא אצלי קבוע בצנצנת, מוכן לכל מצב רוח.
על המתכון
זמן הכנה: 15 דקות | זמן בישול: 0 דקות | רמת קושי: קל | לכמה סועדים: כ-10–12 מריחות נדיבות (כ-350 גרם ממרח)
רשימת מצרכים
- 200 גרם טחינה גולמית איכותית (משומשום מלא או רגיל, לפי הטעם)
- 60 גרם אבקת קקאו איכותית, מנופה
- 100 גרם מייפל טבעי או סילאן טבעי
- 40 מ"ל מים רותחים (ועוד 10–30 מ"ל לפי הצורך)
- 1 כפית תמצית וניל איכותית (5 מ"ל)
- 1/4 כפית מלח דק (כ-1 גרם)
- 50 גרם שוקולד מריר 70% קקאו, קצוץ דק או מטבעות
- 10 מ"ל שמן קוקוס מזוקק או שמן זרעי ענבים (לא חובה, לרכות וברק)
- 20 גרם אגוזי לוז או שקדים קלויים, קצוצים גס (לא חובה)
אופן ההכנה
- מכינים כלי ומוודאים טמפרטורה נכונה: אני עובד עם קערה רחבה ומטרפה או מיקסר ידני. חשוב שהטחינה תהיה בטמפרטורת חדר (כ-20–24 מעלות) כדי שלא תתמצק, ושאבקת הקקאו תהיה מנופה כדי למנוע גושים שיישארו גם אחרי ערבוב ארוך.
- מערבבים בסיס טחינה: שמים בקערה 200 גרם טחינה גולמית ומערבבים 20–30 שניות. המטרה היא לאוורר מעט ולשחרר שמן שומשום שהתפצל, עד שמתקבלת טחינה חלקה ומבריקה.
- ממיסים את השוקולד בעדינות: שמים 50 גרם שוקולד מריר בקערית חסינת חום וממיסים במיקרוגל בפולסים של 20 שניות, ערבוב בין פולס לפולס, עד שהוא כמעט נמס לגמרי. הטמפרטורה הרצויה היא חמימה אך לא רותחת, סביב 35–40 מעלות. אם יש לכם מדחום זה מושלם, ואם לא אז פשוט תוודאו שנעים לגעת בקערית מבחוץ ולא חם מדי.
- מוסיפים טעם ומאזנים: אל הטחינה מוסיפים 100 גרם מייפל או סילאן, 5 מ"ל וניל ו-1 גרם מלח. מערבבים עד שהתערובת אחידה. בשלב הזה היא תיראה סמיכה וכהה יותר, אבל עדיין לא "קרמית".
- מוסיפים קקאו בהדרגה: מוסיפים 60 גרם קקאו מנופה בשלוש תוספות. אחרי כל תוספת מערבבים היטב 20–30 שניות. אם מכניסים את כל הקקאו בבת אחת, הוא נוטה ליצור כיסים יבשים. הסימן הנכון הוא שמתקבל מרקם משחתי, כהה, וריח שוקולדי ברור בלי אבקתיות.
- יוצרים אמולסיה עם מים רותחים: יוצקים 40 מ"ל מים רותחים בזרם דק תוך ערבוב רצוף. הטחינה תעבור שינוי מיידי: היא תסמיך, ואז תיפתח ותהפוך לקרם חלק. אם היא עדיין סמיכה מדי למריחה, מוסיפים עוד 10–30 מ"ל מים, כל פעם 10 מ"ל, עד שמגיעים למרקם של ממרח שוקולד נמרח בקלות.
- מוסיפים שוקולד מומס ומבריקים: מוזגים את השוקולד המומס פנימה תוך ערבוב. בשלב הזה אני אוהב להוסיף גם 10 מ"ל שמן (אופציונלי) שמעניק ברק ורכות במקרר. מערבבים עוד 30–45 שניות עד שהצבע אחיד והמרקם קטיפתי וללא פסי שוקולד.
- בקרה על מרקם וסימנים ויזואליים: גוררים כף דרך הממרח. אם השביל נסגר לאט והקרם נופל מהכף בסרט עבה, אתם במקום הנכון. אם הוא נשפך כמו רוטב דליל, החזירו סמיכות עם 10–15 גרם קקאו נוספים. אם הוא קשה מדי, עוד 10 מ"ל מים רותחים יעשו פלאים.
- מוסיפים קראנץ' (לא חובה): מקפלים פנימה 20 גרם אגוזים קלויים קצוצים. אני עושה את זה רק אם אני יודע שהממרח ייאכל על לחם או כמלית, כי בתוך קרמים עדינים לפעמים אני מעדיף להשאיר אותו חלק לגמרי.
- אחסון והתייצבות: מעבירים לצנצנת נקייה ויבשה בנפח כ-400–500 מ"ל. נותנים לממרח לעמוד 10 דקות על השיש כדי שיתייצב, ואז סוגרים. במקרר הוא מחזיק 10–14 ימים. לפני מריחה, נותנים לו 5–10 דקות בחוץ ומערבבים, כי השמנים יכולים להתייצב למעלה.
טיפים והמלצות
בחירת טחינה: הטעם הסופי נשען על הטחינה. טחינה משומשום מלא תיתן עומק ומרירות נעימה, וטחינה רגילה תצא עדינה ומתוקה יותר. אם אתם לא בטוחים, התחילו עם רגילה ואז בפעם הבאה נסו חצי-חצי.
מים רותחים הם הטריק למרקם: למדתי את זה מהכנת טחינה לסלטים: החום “פותח” את הטחינה ויוצר אמולסיה שמרגישה כמו קרם. אל תפחדו מהשלב שבו זה נראה סמיך מדי לרגע, זה בדיוק הסימן שאתם בדרך הנכונה.
איך שולטים במתיקות: רוצים פחות מתוק? הורידו את המייפל ל-70–80 גרם והוסיפו עוד 10–20 מ"ל מים רותחים כדי לשמור על מריחה. רוצים יותר “נוטלה” בתחושה? הוסיפו 20–30 גרם מייפל נוספים וקורט מלח נוסף שמחדד את הטעם ולא נותן מתיקות שטוחה.
וריאציות שאני מכין בבית: לגרסה מזרחית יותר אני מוסיף 1/2 כפית קינמון וגרידת תפוז דקה (בערך 1 גרם). לגרסה בוגרת ומודגשת מוסיפים 1/4 כפית אבקת אספרסו (כ-1 גרם) שמעמיקה את השוקולד בלי להרגיש קפה.
המלצות הגשה: הכי פשוט זה למרוח על לחם קלוי או חלה, אבל הוא מצוין גם כטופינג ליוגורט או לפירות טריים. אני אוהב לזלף אותו על בננות פרוסות ולהוסיף מעט מלח פתיתים מעל, או למלא איתו קרפים דקים.
שילוב במתכונים נוספים: אפשר להשתמש בו כרוטב סמיך לפנקייקים, או לערבב 30–40 גרם ממנו לתוך דייסת שיבולת שועל חמה לקבלת ארומה שוקולדית עמוקה. ואם אתם בקטע של אירוח, הוא עובד נהדר כמטבל מתוק לצד עוגיות או פירות, כמו שתמצאו גם בקינוחים שלנו.
מרקם במקרר ומה עושים אם התקשה: בגלל השוקולד והטחינה, במקרר הוא מתייצב. אם יצא לכם סמיך מדי, ערבבו פנימה 10–20 מ"ל מים חמים או 5–10 מ"ל שמן וטרפו עד שחוזר להיות חלק. חשוב להוסיף לאט כדי לא לדלל יותר מדי.
שימוש כממרח גם במנות לא צפויות: אני יודע שזה נשמע מוזר, אבל כפית קטנה ממנו ברוטב לחרדל-בלסמי לסלט יכולה לתת עומק מתוק-מריר מעניין, במיוחד עם אגוזים. לעוד רעיונות לאיזונים ורטבים, אני מציץ לא פעם ברטבים שלנו ולוקח השראה לשילובים.
אלרגנים: שומשום הוא אלרגן מרכזי, וכדאי לציין גם אגוזים אם הוספתם. אם אתם מכינים לילדים בגן או לאירוח, אני ממליץ להשאיר את האגוזים מחוץ לצנצנת ולהציע אותם בצד.
