רוטב תמרהינדי הוא מהטעמים האלה שמיד מחברים אותי לשווקים של הודו ותאילנד, אבל גם לשולחן הישראלי שלי בבית. החמיצות העמוקה של התמרהינדי, יחד עם מתיקות עדינה ומליחות מאוזנת, נותנת רוטב שמרים כל דבר שהוא נוגע בו. בפעם הראשונה שהכנתי אותו עשיתי טעות של התלהבות ושמתי יותר מדי סוכר, ורק אחרי כמה ניסיונות הבנתי שהקסם הוא בשכבות, לא בעוצמה אחת. מאז הוא קבוע אצלי במקרר, מוכן להקפיץ מנה תוך דקות.
על המתכון
זמן הכנה: 15 דקות. זמן בישול: 8–10 דקות. רמת קושי: בינוני. כמות: כ-500 מ"ל רוטב (כ-10–12 מנות של 1–2 כפות).
רשימת מצרכים
- 120 גרם מחית תמרהינדי (טמרינד) מרוכזת, ללא גרעינים
- 350 מ"ל מים רותחים
- 60 מ"ל רוטב סויה
- 60 גרם סוכר חום כהה
- 25 גרם דבש או סילאן
- 20 מ"ל חומץ אורז
- 18 גרם רוטב דגים (אופציונלי, לגרסה לא צמחונית)
- 12 גרם רסק עגבניות
- 12 גרם ג'ינג'ר טרי מגורד דק
- 12 גרם שום כתוש
- 2 גרם פתיתי צ'ילי או 5 גרם משחת צ'ילי (לפי חריפות רצויה)
- 3 גרם מלח דק (להתחיל ב-2 גרם ולהשלים לפי טעם)
- 2 גרם כמון טחון
- 1 גרם פלפל שחור טחון
- 15 מ"ל שמן שומשום קלוי
- 10 גרם קורנפלור
- 25 מ"ל מים קרים (לערבוב עם הקורנפלור)
אופן ההכנה
-
ממיסים את התמרהינדי: שמים את מחית התמרהינדי בקערה חסינת חום ויוצקים עליה 350 מ"ל מים רותחים. מערבבים 30–45 שניות, ואז נותנים לזה לעמוד 8 דקות. הסימן הנכון: המחית מתרככת ונראית כמו משחה חלקה עם מעט סיבים.
-
מסננים לקבלת בסיס חלק: מעבירים את התערובת דרך מסננת צפופה לתוך סיר קטן. בעזרת כף לוחצים חזק כדי להוציא את כל הנוזל. אם נשארים סיבים במסננת, זה מצוין, זה בדיוק מה שאנחנו רוצים להיפטר ממנו כדי לקבל רוטב קטיפתי.
-
בונים שכבות טעם בסיר: מוסיפים לסיר את רוטב הסויה, הסוכר החום, הדבש או הסילאן, חומץ האורז, רסק העגבניות, הג'ינג'ר, השום, הצ'ילי, הכמון והפלפל. אם משתמשים ברוטב דגים, מוסיפים גם אותו עכשיו. מערבבים עד שאין גושים של סוכר.
-
מביאים לרתיחה עדינה: מניחים על אש בינונית ומביאים לרתיחה עדינה, בערך 3–4 דקות. הרתיחה צריכה להיות עם בועות קטנות סביב השוליים, לא רתיחה פראית. הסימן הנכון: הריח נהיה עמוק ומתקתק-חמצמץ, והצבע הופך חום-ענברי כהה.
-
מבשלים קצר לריכוז: מנמיכים לאש בינונית-נמוכה ומבשלים עוד 5–6 דקות, תוך ערבוב כל דקה. המטרה כאן היא לרכז בלי לשרוף את הסוכר. אם מתחילים לראות נקודות כהות בתחתית הסיר או ריח קרמלי חד מדי, מורידים מיד את האש ומוסיפים 20–30 מ"ל מים.
-
מסמיכים בצורה מדויקת: מערבבים בקערית 10 גרם קורנפלור עם 25 מ"ל מים קרים עד שאין גושים. מוסיפים לסיר בזרם דק תוך ערבוב מתמיד. מבשלים עוד 60–90 שניות. הסימן הנכון: הרוטב מצפה את גב הכף ונשאר עליו פס ברור כשמעבירים אצבע.
-
מסיימים בשמן שומשום ומאזנים: מכבים את האש ומוסיפים 15 מ"ל שמן שומשום. טועמים ומאזנים: לעוד חמיצות מוסיפים 5–10 מ"ל חומץ אורז, לעוד מתיקות מוסיפים 5–10 גרם סוכר, ולעוד מליחות מוסיפים 5–10 מ"ל סויה. אני אוהב להגיע לנקודה שבה החמוץ מוביל, ואז מתיקות קצרה ומלוחה בסוף.
-
מצננים ושומרים: מעבירים לצנצנת נקייה ומצננים ללא מכסה 20 דקות, ואז סוגרים. במקרר הוא נשמר 10–14 ימים. הרוטב מסמיך יותר בקירור, וזה טבעי; לפני שימוש אפשר לערבב או לדלל ב-10–20 מ"ל מים חמים.
טיפים והמלצות
איך לבחור תמרהינדי: אם יש לכם בלוק תמרהינדי דחוס ולא מחית, עובדים באותה שיטה אבל עם 120 גרם בלוק מפורר ו-450 מ"ל מים רותחים, ואז מסננים טוב. אני מעדיף מחית מרוכזת כשאני רוצה תוצאה עקבית ומהירה, במיוחד באמצע שבוע.
שליטה על מרקם: רוצים רוטב דק יותר למרינדה? דלגו על הקורנפלור או שמו רק 5 גרם. רוצים רוטב סמיך להדבקה על כנפיים או טופו? העלו ל-12 גרם קורנפלור והשאירו את הרוטב על אש נמוכה עוד דקה, רק עד שהוא מבריק.
גרסה טבעונית: פשוט וטעים. מחליפים את רוטב הדגים בעוד 10 מ"ל סויה ועוד 5 מ"ל חומץ אורז, ואת הדבש בסילאן. כך הוא נהיה פרווה ומצוין גם כבסיס לרטבים נוספים. אם אתם בעניין של עוד רטבים, אני מחזיק הרבה רעיונות במדור הרטבים שלנו.
לאן זה הולך הכי טוב: אני משתמש בו כגלייז לכנפיים, כרוטב טבילה לנמס פריך, וגם כתוספת לכף אחת בתוך רוטב סלט אסייתי. הוא פוגע בול גם על שיפודי ירקות, ועל חזה עוף צרוב במחבת עם אורז מאודה. אם אתם מחפשים השראה לעיקריות, תמצאו המון רעיונות במתכוני העוף שלנו.
התאמה לדגים ובשרים: לדגים עדינים אני ממליץ לדלל את הרוטב ב-30–40 מ"ל מים ולסיים עם עוד 5 מ"ל חומץ כדי לשמור על קלילות. לבשרים שומניים אפשר להשאיר סמיך ולהוסיף עוד 2 גרם כמון וקמצוץ פלפל שחור. יש לא מעט שילובים מוצלחים במתכוני הדגים שלנו.
טמפרטורה והגשה: כרוטב טבילה אני אוהב להגיש בטמפרטורת חדר, אז הטעמים נפתחים והחמיצות פחות חדה. כגלייז לצלייה קצרה במחבת או על גריל, מחממים בעדינות ל-60–70 מעלות (חם למגע אבל לא רותח), כדי שלא יתקרמל מהר מדי.
שדרוגים קטנים מהמטבח שלי: לפעמים אני מוסיף 10 גרם חמאת בוטנים בסוף, בדיוק כשהאש כבויה, וזה נותן גוף ורכות מפתיעה. ובימים שאני רוצה ריח ירוק, אני מערבב לתוך הרוטב הקר 10 גרם כוסברה קצוצה דק ומגיש מיד, לא לשמירה.
טעויות נפוצות ואיך להימנע מהן: אם הרוטב יוצא חמוץ מדי, אל תרוצו להוסיף המון סוכר בבת אחת. תוסיפו 5 גרם, תערבבו, תנו דקה, ותטעמו שוב. אם הוא מלוח מדי, דללו ב-20–30 מ"ל מים חמים והחזירו איזון עם 5 גרם סוכר וחצי כפית חומץ אורז.
