ברבוניות מטוגנות בטמפורה הן מבחינתי אחת המנות הכי כיפיות שאפשר להוציא במחבת, עם קראסט אוורירי שמפצפץ בפה ודג שנשאר עסיסי בפנים. ברבוניה היא דג ים ים תיכוני קלאסי, עדין אבל עם טעם אמיתי של ים, וכשהיא פוגשת בלילת טמפורה קרה מאוד ושמן חם, קורה קסם. בפעם הראשונה שהכנתי את זה בבית, גיליתי שהסוד הוא לא תיבול מוגזם אלא שליטה בטמפרטורות וקצב עבודה. מאז, זו המנה שאני שולף כשבא לי “מסעדה” על השיש.
על המתכון
זמן הכנה: 25 דקות (כולל ניקוי וייבוש הדג והכנת הבלילה) | זמן בישול: 12–15 דקות טיגון (בכמה נגלות) | רמת קושי: בינוני | לכמה סועדים: 4 מנות
רשימת מצרכים
- 800 גרם ברבוניות טריות, נקיות (בערך 12–16 יחידות, לפי הגודל)
- 10 גרם מלח דק (כ-2 כפיות), לתיבול הדג
- 2 גרם פלפל שחור טחון (כ-1 כפית)
- 15 מ"ל מיץ לימון סחוט (כ-1 כף)
- 140 גרם קמח לבן
- 60 גרם קורנפלור
- 8 גרם אבקת אפייה (כ-2 כפיות שטוחות)
- 2 גרם מלח דק (כ-1/2 כפית), לבלילה
- 240 מ"ל מים קרים מאוד
- 1 ביצה גדולה (כ-55 גרם ללא קליפה), קרה
- 15 מ"ל וודקה או ערק (אופציונלי, משפר פריכות)
- 30 גרם קמח לבן נוסף, לקימוח לפני הטבילה
- 900–1200 מ"ל שמן ניטרלי לטיגון (קנולה/חמניות), לפי גודל הסיר
- להגשה: 1–2 לימונים חתוכים לפלחים
- להגשה: 1–2 גרם מלח דק או מלח ים עדין לפיזור בסוף
אופן ההכנה
- מכינים את הדג כמו שצריך: אם הברבוניות לא נקיות, מבקשים מהדייג/דוכן לנקות (פתיחה, הוצאת פנים, קיצוץ סנפירים). בבית אני שוטף מהר מאוד במים קרים בלבד, ואז מייבש ביסודיות עם נייר סופג. הסימן שאתם בכיוון: הדג מרגיש יבש למגע ולא “מחליק” בין האצבעות.
- תיבול קצר ולא מרטיב: מערבבים על הדג 10 גרם מלח, פלפל שחור ו-15 מ"ל מיץ לימון. נותנים לזה 5 דקות בלבד. אם תתנו יותר מדי זמן, המלח והלימון יוציאו נוזלים ויקשו על הטמפורה להיתפס.
- מעמידים תחנת עבודה: מסדרים 3 כלים: (1) צלחת עם 30 גרם קמח לקימוח, (2) קערת בלילה, (3) מגש מרופד רשת או נייר סופג. ליד הכיריים אני תמיד מניח גם מלקחיים וכף מחוררת.
- מקררים כדי להרוויח פריכות: שמים את המים והביצה במקרר מראש אם אפשר. אם אין זמן, מכניסים את המים למקפיא ל-10 דקות. בלילת טמפורה אוהבת קור כי הקור מאט ספיגת שמן ויוצר מעטפת פריכה יותר כשהיא פוגשת שמן חם.
- מערבבים יבשים: בקערה גדולה מערבבים 140 גרם קמח, 60 גרם קורנפלור, 8 גרם אבקת אפייה ו-2 גרם מלח. ערבוב אחיד עכשיו ימנע גושים אחר כך.
- מכינים בלילה בעדינות: בקערה נפרדת טורפים קלות ביצה עם 240 מ"ל מים קרים מאוד ו-15 מ"ל אלכוהול (אם משתמשים). יוצקים לייבשים ומערבבים 8–10 סיבובים בלבד עם מטרפה או מזלג. הבלילה צריכה להיות עם גושים קטנים ומרקם של יוגורט דליל. הסימן לעצור: כשהקמח כמעט נעלם ועדיין רואים “אי-אחידות” קטנה, זה מושלם.
- מחממים שמן לטמפרטורה יציבה: בסיר רחב ועמוק (קוטר 22–24 ס"מ) מחממים 900–1200 מ"ל שמן ל-180 מעלות. אם אין מדחום, זורקים טיפת בלילה: היא אמורה לצוף מיד ולהבעבע בעדינות סביב, בלי להשחיר תוך שניות.
- קימוח לפני בלילה: מייבשים שוב בעדינות את הדגים אם יש רטיבות, ואז מקמחים כל ברבוניה בשכבה דקה. מנערים עודפים. הקמח הוא “דבק” שמחזיק את הבלילה ולא נותן לה להחליק.
- טובלים ומטגנים בנגלות: טובלים 3–4 דגים בכל פעם בבלילה ומיד מעבירים לשמן. לא דוחסים יותר מדי כדי לא להפיל טמפרטורה. מטגנים 2–3 דקות בצד הראשון, עד שהציפוי נראה בהיר-זהוב ומתקשה, ואז הופכים בעדינות עם מלקחיים לעוד 1–2 דקות. המטרה היא זהוב בהיר ולא חום כהה.
- שומרים על חום השמן: בין נגלות נותנים לשמן לחזור ל-175–180 מעלות. אם הטמפורה יוצאת שמנונית ובהירה מדי, השמן כנראה קר מדי. אם היא משחירה מהר, השמן חם מדי. אני מכוון לטווח הזה ומעדיף עוד נגלות קטנות על פני עומס.
- הוצאה וניקוז נכון: מוציאים לרשת אם יש (עדיף), או לנייר סופג כפול. לא מכסים. כיסוי ילכוד אדים וירכך את הציפוי.
- תיבול סופי והגשה: מפזרים מעט מלח דק או מלח ים עדין מיד כשהדג יוצא, ומגישים עם פלחי לימון. ברבוניות בטמפורה הכי טובות ב-10 הדקות הראשונות, כשהציפוי עוד “מדבר”.
טיפים והמלצות
איך לבחור ברבוניות טובות: אני מחפש עיניים שקופות ומבריקות, ריח נקי של ים (לא חריף), ובשר שמרגיש מוצק כשנוגעים. אם אתם מתלבטים, תציצו גם לזימים, הם צריכים להיות אדומים ולא חומים.
טמפורה זה קור ועוד קור: אם חם במטבח, שימו את קערת הבלילה בתוך קערה גדולה עם מים קרים מאוד. זה טיפ שלקחתי ממטבח מקצועי והוא עושה הבדל ענק בפריכות.
לא לערבב יותר מדי: ערבוב יתר מפתח גלוטן ונותן ציפוי “לחמי” במקום אוורירי. גושים קטנים הם לא תקלה, הם סימן שאתם עושים טמפורה כמו שצריך.
וריאציה קלה לתיבול: אפשר להוסיף לבלילה 2 גרם פפריקה מתוקה או 1 גרם כורכום לצבע, אבל אני לא מגזים כי אני רוצה שהברבוניה תישאר הכוכבת. אם בא לכם עוד ים-תיכוניות, תגישו לצד בסלטים שלנו סלט עגבניות-מלפפונים חמצמץ.
רוטב ליד עושה חגיגה: הטמפורה נהדרת עם איולי לימון, טחינה דלילה או רוטב סויה-ג’ינג’ר עדין. אם אתם מחפשים השראה, קפצו ברטבים שלנו ותבחרו משהו שמאזן את השמן עם חומציות.
הגשה כמו במסעדה בבית: אני אוהב לערום את הברבוניות על צלחת עם נייר אפייה מקומט (זה שומר על פריכות ומאוורר), לפזר מלח עדין, ולהגיש עם לימון חתוך דק. לצד זה, משהו פרשי כמו סלט ירוקים או כרוב כבוש עובד נפלא.
מה עושים אם אין ברבוניות: אותה שיטה עובדת גם על דגיגים קטנים אחרים או פילה דג לבן חתוך לרצועות בעובי 2 ס"מ. רק שימו לב: פילה צריך פחות זמן, לרוב 2–3 דקות סה"כ. אם אתם אוהבים דגים, יש עוד המון רעיונות במתכוני הדגים שלנו.
שמן וניקיון: אחרי הטיגון מסננים את השמן כשהוא פושר דרך מסננת צפופה. אם לא שרפתם את הבלילה, אפשר להשתמש בו שוב 1–2 פעמים לטיגון דגים או ירקות, אבל לא הייתי מערבב עם טיגון מתוק.
חימום מחדש: טמפורה לא באמת חוזרת לעצמה כמו שיצאה מהשמן. אם חייבים, אני מחמם במחבת יבשה על אש בינונית 1–2 דקות לכל צד כדי להחזיר קצת פריכות, אבל הכי נכון להכין ולהגיש מיד.
