כבר שנים שהמטבח שלי מלא בריח המופלא של קציצות טונה שזה עתה יצאו מהמחבת. אני זוכר את הפעם הראשונה שהעזתי להוסיף להן סלרי — שינוי קטן שגילה לי עולם של טעמים. הקראנצ'יות העדינה של הסלרי משתלבת כל כך יפה עם הרכות של הטונה, ומוסיפה לכל ביס מרקם מרענן ומפתיע. המתכון הזה ליווה אותי באינספור מפגשי שישי אחרי הצהריים, והוא תמיד זוכה לתשבחות על הפשטות ועל הטעם העמוק. אני מזמין אתכם לנסות ולהכניס קצת חגיגיות טעם לכל יום רגיל.
על המתכון
המתכון כולו אורך כ-20 דקות הכנה ועוד כ-15 דקות טיגון. זהו מתכון שלא צריך להשקיע בו שעות, ועם זאת הוא דורש לתת תשומת לב לפרטים הקטנים. אני ממליץ להכין את כל המצרכים מראש, כך שתוכלו ליהנות מתהליך רגוע כמו שאני אוהב במטבח הביתי שלי.
אני מגדיר את קציצות הטונה עם הסלרי ברמת קושי קלה עד בינונית. ההצלחה כאן טמונה בעיקר בעבודה עדינה עם הקציצות בזמן הטיגון – שמירה על חום אחיד ומניעת התפרקות. לא לדאוג, עם קצת סבלנות גם מי שפחות מנוסה ייהנה מתוצאה מנחמת וטעימה במיוחד.
רשימת מצרכים
המתכון מניב כ-16 קציצות בגודל בינוני, והוא מתאים ל-4-5 מנות עיקריות או ל-8-10 מנות פתיחה קטנות.
- טונה משומרת במים – 300 גרם מסוננים היטב (2 קופסאות בינוניות)
- סלרי טרי – 100 גרם קצוץ דק (כ-4 גבעולים בינוניים)
- בצל קטן – 100 גרם קצוץ דק מאוד (מומלץ לאדות קלות לפני השימוש)
- ביצה גדולה – 1 יחידה (כ-60 גרם)
- פירורי לחם – 50 גרם (כ-½ כוס בינונית)
- פטרוזיליה קצוצה – 20 גרם (חופן קטן)
- מלח – 5 גרם (כפית שטוחה)
- פלפל שחור טחון טרי – 2 גרם (¼ כפית)
- שמן קנולה לטיגון – כ-250 מ"ל (לטיגון חצי עמוק)
- לימון טרי – 1 יחידה (לחליטה מעל הקציצות המוכנות)
אופן ההכנה
- סחטו היטב את הטונה המסוננת בעזרת נייר סופג או מגבות מטבח נקיות עד שהטונה יבשושית ככל האפשר. זהו שלב קריטי כדי למנוע קציצות מתפוררות.
- קצצו את גבעולי הסלרי לחתיכות דקות במיוחד, כמעט כמו קוביות קטנות. כך יישמר מרקם רענן מבלי לפגוע באחידות הקציצה.
- ערבבו בקערה גדולה את הטונה, הסלרי הקצוץ, הבצל הקצוץ, פטרוזיליה ופירורי הלחם. הוסיפו מלח ופלפל לפי המידות.
- טרפו את הביצה בנפרד ורק אז הוסיפו אותה לתערובת, כדי לוודא פיזור אחיד. ערבבו בידיים עד קבלת mass אחיד אך לא דחוס מדי.
- צרו קציצות בעזרת ידיים לחות או מעט משומנות, בקוטר של כ-5 ס"מ ובעובי של כ-1.5 ס"מ.
- חממו שמן חצי עמוק במחבת רחבה על להבה בינונית (חום שמספיק להשחמה עדינה תוך 2-3 דקות מכל צד). אני ממליץ לבדוק את החום על ידי טפטוף קטן של תערובת לקראת תחילת הטיגון.
- טגנו את הקציצות 2-3 דקות מכל צד עד להשחמה זהובה. שמרו על חום יציב אל תקפצו ללהבה גבוהה מדי, כדי למנוע חריכה חיצונית ומרכז לא מבושל.
- הניחו את הקציצות המוכנות על נייר סופג כדי להסיר שומן עודף.
- זלפו מעט מיץ לימון טרי מעל לפני ההגשה. התוצאה תהיה רעננה, עשירה ומאוזנת בטעמים.
טיפים והמלצות
במהלך השנים ניסיתי לשדרג את קציצות הטונה בהרבה גרסאות. למשל, יש פעמים שבמקום פירורי לחם אני משתמש בקמח מצה – במיוחד סביב פסח – וזה נותן להן מרקם רך ואוורירי יותר. לשדרוג נוסף, אפשר להוסיף מעט פפריקה מתוקה או חריפה לפי האהבה שלכם לטעמים עזים. ואם אתם מחפשים עוד מנות דגים טעימות, אני ממליץ לבדוק גם את מתכוני הדגים באתר שלי, ששופעים רעיונות נפלאים.
הטריק האישי שלי למניעת התפרקות של הקציצות בטיגון הוא לתת לתערובת לנוח כ-10 דקות לפני העיצוב. זה נותן לפירורי הלחם למשוך נוזלים ולייצב את המרקם. ועוד טיפ קטן ואהוב עלי – אם אתם רוצים להגיש את הקציצות כסלט קר מושלם, מספיק לקרר אותן ולהגיש לצד מיונז ביתי ולימון. לחובבי הסלטים, תמצאו עוד המון רעיונות קלילים ומרעננים במתכוני הסלטים שבאתר.
